Доброго времени суток, мои дорогие читатели! Я планирую целую серию статей об интересных, но малоизвестных местах Италии. Это первая статья о заводе по маринованию такого деликатеса как угорь. Экскурсоводы практически ничего не рассказывают об этом месте и это очень жаль. Позвольте мне побыть вашим гидом по этому производству. В Италии в провинции Феррара, всего в нескольких километрах от Равенны, расположенной недалеко от Адриатического моря, есть город Комаккио. Этот исторический район пересечен плотной сетью водных каналов, поэтому известен как Маленькая Венеция. Но кроме этого, город известен гастрономической традицией, передававшейся из поколения в поколение, а именно, маринование угря, для которого здесь идеальная среда обитания.
Еще до начала 1900-х годов недалеко от центра города местными семьями совместно с компанией «Валли», был построен завод, дававший работу большому числу местных жителей. На завод свозили угря, выловленного в долине на специально выдолбленных лодках, здесь улов проходил отбор, в процессе которого часть угря шла в немедленную продажу, а часть оставляли для маринования и консервирования. Завод функционировал более 60 лет, а в 2000 году был полностью реконструирован и здесь снова занимаются маринованием угря и анчоусов, подтверждая драгоценное историческое, социальное и экономическое наследие этого района. Конечно, в наше время завод работает только в течение промыслового сезона с октября по декабрь, когда угри отправляются на нерест в море.
В течение остального времени работает созданный в помещении старого здания, Музей Ангильи. Здесь вы сможете увидеть весь процесс производства угольного маринада в интерактивном документальном фильме, где также рассказывается об истории завода и его роли в развитии провинции. Очень рекомендую посетить этот музей, где вы узнаете о тяжелейшей повседневной жизни работников прошлого, готовивших рассол, содержащий увлажняющий уксус, воду, соль и лавровый лист и проводивших много времени рядом с горящими каминами для сушки.
Производственная площадь Манифаттуре деи Маринати включает в себя всего 3 комнаты: Сала-деи-Фуочи, Ла-Калата и Сала-дельи Ацета. Построенный в начале 20 века «Зал пожаров» является сердцем этого комплекса. Здесь в одном ряду располагаются 12 больших каминов, где проходит весь процесс приготовления угря.
Сначала специально изготовленные лодки «Маротта» доставляют свежевыловленного угря на завод: специальные трещины в днище, обеспечивают слой воды в лодке и позволяют довезти улов свежим.
Рыбаки отрезают голову и хвост угря и кладут на специальные приспособления в каминах, а затем обжаривают с использованием бука и дуба. Искусство обжаривания угря – это самый важный момент в процессе кулинарии. Обжаренный таким способом угорь сохраняет все свои свойства в течение нескольких месяцев. Затем угорь сортируется по размеру, далее его ждут бочки со специальным маринадом, древний рецепт которого совершенствовался из поколения в поколение.
В наше время угорь расфасовывают по банкам, образцы вы сможете приобрести в магазине завода. Прежде чем купить продукт, вы можете его продегустировать, а также принять участие в тематических конференциях и посмотреть исторические фильмы. Очень рекомендую посетить Manifattura dei Marinati. Это действительно интересное и красивое место.
