1,0×
597 просмотров · 1 год назад
00:00/05:20
Описание
СУДЖУК РЯЗАНСКИЙ. Серия 2. Сериал _Давайте вялить вместе - 2023_. Третий сезон.
1 год назад • 597 просмотров32 поставили "Нравится"
Суджук РязанскийСырье:
Говядина, жирность 20…30% – 1 кг
Ингредиенты:
Смесь приправ «для Суджука» – 10…12 гр на 1 кг
Антиокислитель жира – 3 гр. на 1 кг. сырья
Нитритная соль – 30 гр
Оболочку по-классике используют натуральную – свиную или говяжью череву.
Можно использовать искусственную череву или оболочку МЕМБРИН калибром до 45 мм.
Технология.
Мясу дать созреть в течение 3 дней.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Внести все сухие ингредиенты (соль, специи, антиокислитель жира).
Тщательно вымешать фарш, но следить при этом за его температурой. Фарш во время вымешивания не должен нагреться выше +8 град. Вымешивать фарш до тех пор, пока он не станет липким и не начнет отлипать от емкости, оставляя ее практически чистой.
Готовую фаршемассу положить в холодильник для просаливания и ферментации на 3-е суток при +2…+4 град.
Затем вывешивайте на сушку. Каждые три дня колбасу нужно класть под гнет на ночь, «подплющивая» ее таким образом. Затем снова вывешивайте на сушку. Условия для сушки суджука максимально загрублены – температура примерно +2…+15 град., влажность 30…85 %, присутствие сквозняка приветствуется.
Стоит отметить, что сушка – это не вяление, поэтому условия для сушки сильно отличаются от условий для вяления.
Строгое соблюдение влажности и температуры при сушке суджука не требуется. Через три цикла вяления с «подплющиванием» через каждые три дня (через 9-10 дней) вы выйдете на стандартную плоскую форму суджука. Далее, сушите до готовности в тех условиях, которые вам доступны. Готовым продукт будет считаться при потере веса от 45…55 % и выше.
Ориентировочное время сушки суджука 14…30 дней.