1,0×
00:03/10:50
Сервелат в термокамере ЕМКОЛБАСКИ за 2,5 часа.
Сырье:
• Свиная лопатка, жирность 30% – 1 кг
Это может быть любая другая часть туши и другой вид мяса, главное, чтобы жирность составляла около 30%.
Ингредиенты:
• Нитритная соль – 20 гр
• Смесь приправ «Финская салями» – по 10 гр (эта смесь с фосфатом) Можно использовать и любую другую бесфосфатная смесь приправ, подходящую по вкусу для сервелатов. Например, «Венский сервелат», «Русская салями», «для Сервелатов и п/к колбас»
• Фосфат пищевой нужно добавить, если не уверены в зрелости мяса в количестве 3 гр на 1 кг мяса.
Оболочки:
• Можно использовать пленку (коллагеновую или целлюлозную), тогда вам не понадобится колбасный шприц.
• Оболочки можно использовать проницаемые и не проницаемые калибром от 45 до 80 мм. В ролике использованы – Айцел премиум, Фиброузная, полимерная для горячего копчения.
Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц
Духовка или термокамера
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Весы
ТЕХНОЛОГИЯ.
«Предпосол» мяса делать не нужно!
Мясо перед измельчением должно созреть на кости после убоя не менее 3…5 дней в холодильнике при температуре не выше +4 град.
Созревшее мясо из холодильника «распустить на мясорубке» через решетку 5…8 мм.
Смешать соль и специи в сухом виде и внести в фарш, вымешивать фарш до «выбивания» межклеточного белка. Когда вы увидите «помутнение» блеска фарша и появление тянущихся небольших «нитей» белка в фарше – значит, что белок вы «выбили».
Готовый колбасный фарш можно сформовать в колбасные батоны вручную, завернув фарш в пленку, как конфеты. Либо набить в оболочку с помощью колбасного шприца и завязать концы батонов шпагатом. Посол фарша произойдет во время перемешивания и набивки. Вы увидите, как цвет фарша изменится с розового на серый.
Термообработка.
Перед термообработкой нужно обязательно провести этап Отепление.
Отепление – это нагрев с паром (согревание) колбасы при температуре 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов. Этот же этап будет и осадкой.
Термообработку проводят этапами по следующим температурным режимам.
Вам обязательно понадобится термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри колбасных батонов.
Термообработка в термокамере.
«Классическая» в термокамере – колбаса в ролике сделаны так. Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА:
провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до сухой поверхности продукта.
ОБЖАРКА:
при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма в течении 18-20 минут.
ВАРКА:
проводится паром при 80 град. внутри термокамеры до достижения 69…72 град. внутри колбасы. На этом этапе обычно колбасу протыкают щупом для контроля готовности. «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения).
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА:
провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до сухой поверхности продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри колбасы.
ВАРКА:
проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри продукта. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
Нарезать колбасу и подавать на стол нужно только в охлажденном виде!
• Свиная лопатка, жирность 30% – 1 кг
Это может быть любая другая часть туши и другой вид мяса, главное, чтобы жирность составляла около 30%.
Ингредиенты:
• Нитритная соль – 20 гр
• Смесь приправ «Финская салями» – по 10 гр (эта смесь с фосфатом) Можно использовать и любую другую бесфосфатная смесь приправ, подходящую по вкусу для сервелатов. Например, «Венский сервелат», «Русская салями», «для Сервелатов и п/к колбас»
• Фосфат пищевой нужно добавить, если не уверены в зрелости мяса в количестве 3 гр на 1 кг мяса.
Оболочки:
• Можно использовать пленку (коллагеновую или целлюлозную), тогда вам не понадобится колбасный шприц.
• Оболочки можно использовать проницаемые и не проницаемые калибром от 45 до 80 мм. В ролике использованы – Айцел премиум, Фиброузная, полимерная для горячего копчения.
Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц
Духовка или термокамера
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Весы
ТЕХНОЛОГИЯ.
«Предпосол» мяса делать не нужно!
Мясо перед измельчением должно созреть на кости после убоя не менее 3…5 дней в холодильнике при температуре не выше +4 град.
Созревшее мясо из холодильника «распустить на мясорубке» через решетку 5…8 мм.
Смешать соль и специи в сухом виде и внести в фарш, вымешивать фарш до «выбивания» межклеточного белка. Когда вы увидите «помутнение» блеска фарша и появление тянущихся небольших «нитей» белка в фарше – значит, что белок вы «выбили».
Готовый колбасный фарш можно сформовать в колбасные батоны вручную, завернув фарш в пленку, как конфеты. Либо набить в оболочку с помощью колбасного шприца и завязать концы батонов шпагатом. Посол фарша произойдет во время перемешивания и набивки. Вы увидите, как цвет фарша изменится с розового на серый.
Термообработка.
Перед термообработкой нужно обязательно провести этап Отепление.
Отепление – это нагрев с паром (согревание) колбасы при температуре 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов. Этот же этап будет и осадкой.
Термообработку проводят этапами по следующим температурным режимам.
Вам обязательно понадобится термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри колбасных батонов.
Термообработка в термокамере.
«Классическая» в термокамере – колбаса в ролике сделаны так. Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА:
провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до сухой поверхности продукта.
ОБЖАРКА:
при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма в течении 18-20 минут.
ВАРКА:
проводится паром при 80 град. внутри термокамеры до достижения 69…72 град. внутри колбасы. На этом этапе обычно колбасу протыкают щупом для контроля готовности. «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения).
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА:
провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до сухой поверхности продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри колбасы.
ВАРКА:
проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри продукта. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
Нарезать колбасу и подавать на стол нужно только в охлажденном виде!
…