Кулинарные истории

Блокадный хлеб Осенью 1941 года немцы окружили Ленинград и началась блокада города, которая длилась почти 900 дней. В город стало очень сложно доставлять продовольствие, был один путь — по Ладожскому озеру. Перед началом блокады немецкая авиация совершила налёт на Бадаевские склады с продовольствием. Тогда сгорело более 3000 тонн муки, сахара и других продуктов. В результате в городе продукты стали постепенно заканчиваться, магазины стали закрываться. Ещё с 18 июля в городе были введены продуктовые карточки, хотя тогда ещё особых перебоев с продуктами не было. Тогда норма составляла 800 граммов хлеба в день на человека. Но с 8 сентября норма начала постепенно снижаться и в итоге достигла 250 граммов для рабочих и 125 граммов для всех остальных. Поскольку нормальной муки было очень мало, хлеб выпекали из того, что могли найти. В ход шла лебеда, древесная кора, отруби, соя, лузга, обойная пыль и т. д. Мука использовалась тоже любая — ржаная, ячменная, кукурузная и т. д. Муку иногда даже доставали со дна Ладожского озера — из кузовов утонувших машин и подвод. Мука в центре такого мешка была еще сухая, а мокрую сушили и перемалывали для производства хлеба. Специалисты Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения постоянно продумывали различные варианты чтобы накормить хоть чем-то горожан. Поскольку муки в хлебе было мало, он получался липким и тяжёлым. То есть 125 грамм — это был небольшой кусочек, как для бутерброда. А для некоторых ленинградцев это была еда на весь день. Перевозка продовольствия была очень опасной из-за тонкого льда, поэтому продукты, в том числе и муку, сначала доставляли на подводах, а затем, когда лёд стал толще, на грузовиках. Также Дорога жизни постоянно обстреливалась немецкой авиацией. Однако благодаря ей, сотни тысяч ленинградцев смогли выжить. Среди тех, кто работал над производством хлеба, был пекарь Даниил Иванович Кютинен. Он умер 3 февраля 1942 года, в самую тяжелую, голодную и холодную зиму, прямо на своем рабочем месте от истощения. Несмотря на это, он не взял ни крошки блокадного хлеба для себя. В память о жертвах блокады Ленинграда Д. Кютинен был внесен посмертно в книгу памяти. Картина: Бучкин Д. П. «Остался один», 1970 год Больше интересного в группе ВК «Кулинарные истории»

Кто такие вестовщики и их роль в светском обществе царской России В 18-19 веках в московском дворянстве была распространена практика так называемых «открытых столов» . Это были обеды, организуемые для дворянской знати и представителей высшего общества, на которые можно было прийти без предварительного приглашения, при условии соответствующего общественного положения и приличия. То есть, если человек был дворянином, выглядел прилично и вел себя достойно, он мог прийти на обед к совершенно незнакомому человеку. «Открытые столы» были важной частью дворянской культуры и социальной жизни того времени. На этих «открытых столах» можно было встретить так называемых вестовщиков. Этот термин происходит от слова «весть». Данные люди занимались передачей слухов и сплетен. Они не очень распространялись о себе, но умели искусно приукрасить и подать слухи о других людях, причём с элементами фантазии. Вестовщиками чаще всего были немолодые холостяки или вдовцы, которые проводили свою жизнь в бесконечных обедах. Их можно было увидеть на семейных праздниках, иногда они выполняли различные мелкие поручения хозяев. Известными вестовщиками были русский издатель Павел Свиньин, отставной офицер Теплов и другие личности. Для вестовщиков открытые столы становились идеальной средой для сбора интересных новостей и сенсационных событий. Они внимательно прислушивались к разговорам и наблюдали за эмоциями и реакциями людей вокруг. Новости, полученные от других, они тщательно отбирали и приукрашивали, чтобы придать им дополнительную привлекательность и загадочность. Будучи приглашенными на семейные праздники и обеды, вестовщики обладали возможностью находиться в кругу влиятельных и обеспеченных людей. Их присутствие позволяло им получать информацию первыми и даже влиять на распространение слухов, подстегивая интерес и возбуждая любопытство окружающих. Однако, несмотря на свою репутацию сплетника, вестовщики играли и некоторую полезную роль в обществе. Их детальные знания о различных социальных кругах и событиях помогали людям быть в курсе последних новостей и изменениях в обществе. Иногда они выступали в роли посредников, передавая важные сообщения и информацию между людьми. Несмотря на то, что вестовщиков обычно встречали с некоторой настороженностью и смешанными чувствами, они стали неразрывной частью общества того времени. Их присутствие на обедах и собраниях стало обычным делом, и люди начали привыкать к их присутствию и слушать с интересом их рассказы и слухи. Конечно, не всегда информация, распространяемая вестовщиками, была достоверной и точной. Иногда они добавляли свои собственные трактовки и вымыслы, чтобы сделать истории более увлекательными и привлекательными. Все это создавало атмосферу загадки и интриги в обществе. Мария Мельничук | Кулинарные истории Картина: Генри Коул «Званый обед»

Шашлык по рецепту Александра Дюма Принято считать, что шашлыки — традиционное кавказское блюдо, и что готовят его лучше всего повара кавказской национальности. Хотя подобное блюдо — мясо, жаренное на углях на вертеле — есть в кухне многих народов. При этом само слово «шашлык» происходит от тюркского «шишлик» (şışlıq), что в переводе означает «вертел». То есть дословно, шашлык — это блюдо на вертеле. Доподлинно не известно, где впервые придумали шашлык, зато известно, кто прославил это блюдо на весь мир. Сделал это французский писатель, а по совместительству гурман, Александр Дюма. В середине XIX века Дюма путешествовал по России. Он изучал быт и кухню разных народов, а заодно записывал свои впечатления и новые рецепты. Однажды, во время поездки по Кавказу, писателя угостили блюдом, которое он раньше никогда не пробовал. Это был шашлык из баранины, приготовленный поваром-армянином, который привел Дюма в восторг. «Это самое лучшее, что я нашёл во время моего путешествия. Этот шашлык источал такой чудесный аромат, что я не смог отказать себе в удовольствии заказать себе несколько кусков в дополнении к завтраку», — писал француз в своих путевых заметках. Дюма отметил, что это блюдо станет драгоценной находкой для французских охотников. Он даже попросил повара научить его жарить мясо на шомполах — спицах для чистки ружей. Позднее писатель усовершенствовал способ приготовления шашлыка. Чтобы не нарезать баранину, Дюма решил нанизывать на вертел большой кусок целиком. Одну часть вертела он закреплял на камине, а другую давал держать знакомому русскому графу, который помогал ему в кулинарном эксперименте. Мясо посыпали солью и перцем, потом по мере того, как поверхность мяса подрумянивалась, они срезали готовый слой в 2-3 см. Затем вновь посыпали обрезанный участок солью и перцем и жарили дальше. По мере запекания срезали следующий слой. И так постепенно срезали мясо до конца. Дюма вспоминал, что особенно вкусно было лакомиться обжаренным мясом, поваляв его в свежем масле и петрушке. Картина: Василий Перов «Охотники на привале»

Откуда пошло выражение «Кто не рискует, тот не пьёт шампанское»? Крылатое выражение «Кто не рискует, тот не пьёт шампанское» известно практически всем. Однако мало кто знает, что изначально это выражение имело самый, что ни на есть, буквальный смысл. Выражение «Кто не рискует, тот не пьёт шампанское» пришло к нам из Франции. А история его происхождения связана с мадам Клико. Вдова Клико придумала особый способ встряхивания бутылок, чтобы избавлять шампанское от осадка. Её шампанское пользовалось невероятной популярностью, однако имело один недостаток. Бутылки шампанского имели свойство неожиданно взрываться и могли поранить находящегося в погребе человека. Поэтому для похода за шампанским требовалась определённая отвага. Тогда то и появилось выражение — «Кто не рискует, тот не пьёт шампанское». Хочешь выпить шампанского — надо рискнуть своим здоровьем, ведь от взорвавшейся бутылки можно было получить настоящие увечья. После того, как несчастные случаи участились, для походов в винный погреб даже стали одевать специальные защитные костюмы. Позже конечно технологию изготовления игристых вин усовершенствовали и свели риск взрыва бутылки к минимуму. Но выражение стало крылатым и распространилась далеко за пределы Франции, а его значение стало гораздо шире. Картина: Эдуард Мане «Бар в Фоли-Бержер», 1882 год