Russian Barista

Хочу предупредить всех любителей кофе, которые хотят приобрести домой кофемашину, которая будет готовить кофе так же, как профессиональная кофемашина. Чтобы вы получали напиток (капучино, латте, эспрессо) как в кофейне, вы должны и сами работать как в кофейне. Вы должны уметь настраивать помол и быть готовыми к тому, что его нужно будет регулировать и менять в течение дня, каждую неделю. Это нужно будет делать постоянно. То есть вы точно также должны действовать как бариста, обслуживать эту кофемашину, ухаживать за ней, настраивать ее...

Баланс — это понятие, применимое к кофе, вкусовые характеристики которого не перебивают друг друга: одни не преобладают над другими. Какие это характеристики? Кислотность, сладость и горечь. При этом вкус напитка должен быть достаточно сложным. Определяя его как «сбалансированный», мы имеем в виду то, что все вкусовые компоненты кофе находятся примерно в одинаковом количестве. Кислотность Кислотность — один из важнейших параметров описания вкуса кофе. Её можно разделить на несколько типов: винная, ортофосфорная, яблочная, цитрусовая...

Каналообразование - это процесс, при котором вода не проходит равномерно, а создает одну или несколько струй и образует каналы в молотом кофе. Чаще всего этот термин мы встречаем в работе с эспрессо. Но это также актуально и для фильтровых методов. Вода всегда выбирает самый простой путь - путь наименьшего сопротивления. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой...

Блуминг (bloom - в буквальном переводе с английского) - цветение. Это быстрый выход углекислого газа, происходящий при столкновении горячей воды с молотым кофе. Это этап заваривания, предшествующий проливу основной массы воды. Объем воды для блума прописывается в рецептах, но в среднем можно ориентироваться на соотношение 1 грамм кофе к 2-3 граммам воды. Длительность блуминга обычно составляет 30-40 секунд, после этого заливается оставшаяся вода и начинается заваривание. В процессе смачивания молотого...

Байпас - это добавление воды к уже сваренному кофе. Это простой способ разбавить кофе, чтобы уменьшить концентрацию веществ, которые экстрагировали в воду. Для чего мы используем байпас? При  контакте воды с кофе проходит экстракция большого количество различных растворимых веществ, таких как минералы, соли, сахара, простые и сложные кислоты, кофеин, фенолы, танины и тд. Быстрее всего растворяются сахара и кислоты. А ближе к концу - более тяжелые соединения, такие как кофеин и танины. Эти соединения...

Американо появился как аналог фильтровому методу. В середине 20 века американские солдаты часто базировались в Европе. И заказывали кофе. Но эспрессо для них был слишком крепким и они просили его разбавить водой, чтобы получить привычный мягкий вкус, напоминающий знакомый фильтр кофе. Со временем напиток стал классическим. Но в последние годы идет активная тенденция против американо, особенно это заметно в современных кофейнях, где раскрытие уникального потенциала зерна ставится во главу угла. Причина...

Как часто мы слышим «А можно кофе покрепче», а возможно, и сами так говорим. Но то, что мы подразумеваем под этой фразой, и то, что бариста называют «крепким» кофе — зачастую две совершенно разные вещи. Запутались? Не волнуйтесь! Давайте вместе разберемся, что делает кофе крепким и как это влияет на вкус, а также как заваривать кофе так, чтобы получить сбалансированную крепость. Чтобы кофе не просто бодрил, а доставлял удовольствие вкусом и ароматом. Приготовьтесь к разоблачению мифа о крепости кофе и экстракции...

Экстрактивность — это способность веществ растворяться в другом веществе (экстрагенте) для получения раствора. В контексте приготовления кофе это означает способность растворимых веществ, содержащихся в частицах обжаренного молотого кофе, диффундировать (от слово диффузия — растворение) в экстрагент (воду). Экстрактивность кофейного зерна может быть различной. Какие растворимые вещества содержит приготовленный кофе? Кофеин, кислоты, липиды и жиры, сахара, углеводы. Для бариста процент экстракции растворимых веществ является индикатором эффективности конкретного метода, профиля заваривания...

Все чаще и чаще в разговорах о кофе мы слышим слово «терруар». Но что значит это таинственное понятие? Какое отношение оно имеет к качеству и вкусу кофе? И почему ценителей кофе, бариста, обжарщиков, производителей это должно интересовать? За ответами на эти и другие вопросы яавтор статьи обратился к ведущим специалистам кофейной индустрии и виноделия. Читайте далее, и вы узнаете все самое интересное. Что такое «терруар»? Начнем с самого простого. Слово «терруар» происходит от французского языка...

Кофейная культура в России в последние годы развивается с колоссальной скоростью. Вместе с этим растет и качество напитка: профессиональное оборудование, свежеобжаренный кофе, фермерское молоко и натуральные добавки — всё это делает каждую чашку кофе особенной. А еженедельные каппинги (дегустации) во многих кофейнях, лекции и статьи опытных работников индустрии учат грамотно анализировать вкус кофе, чтобы полноценно наслаждаться каждой чашкой. При этом по-прежнему живы множество “кофейных” мифов...

Поговорим о влиянии температуры на процесс экстракции кофе. Сразу оговоримся, что на экстракцию влияет не только материал воронки, но и помол, свойства зерна, брю рэтио, время заваривания, температура воды и окружающей среды, материал фильтра. А теперь о взаимосвязи материала пуровера и температуры. Температура воды — важный фактор, влияющий на экстракцию. Разные материалы имеют разную термальную массу и теплоизоляцию, это означает, что они по-разному проводят и удерживают тепло. Термальная масса определяет сколько тепла материал должен поглотить, прежде чем его температура повысится...