Постепенное развитие траппистского пива, приостановленное Второй Мировой войной, вскоре продолжилось. Новый этап был связан с двумя другими монастырями: аббатством Скурмон в Шимэ и аббатством Нотр-Дам де Сен-Реми в Рошфоре. Шимэ был основан монахами из Вествлетерена в 1854 году, а вот история Рошфора уступает в грандиозности разве что Орвалю: она начинается в 1230 году, когда граф Жиль де Валкур основал женский цистерцианский монастырь. Как и Орваль, Рошфор был многократно разграблен в последующие века, а в наполеоновскую эпоху и вовсе разобран на стройматериалы; восстановлен монахами из Ахела в 1887 году.
В обоих монастырях почти сразу после отстройки начали варить пиво, и в обоих случаях оно пользовалось некоторой ограниченной популярностью (см. главу «Не пивовары»). Успех же к обоим пришёл уже после войны.
Это глава 25 моей бесплатной книги о истории пива и историческом пиве.
В это время монахи из Шимэ, чья пивоварня была полностью уничтожена немецкими войсками, решили восстановить её по последнему слову науки и техники, и отправили отца Теодора учиться в Лёвен у знаменитого профессора Жана де Клерка (забегая вперёд скажем, что их сотрудничество продлилось более 40 лет). Вернувшись в обитель в 1948 году, отец Теодор с энтузиазмом принялся за улучшение монастырского пива. С помощью де Клерка он выделил чистые линии дрожжей и перешёл на дуббель-подобную рецептуру со вторичным брожением в бутылке. Пиво с красной этикеткой из Шимэ (Chimay Rouge) быстро завоевало популярность у потребителей, а в конце 1948 года отец Теодор сварил ещё более крепкое зимнее пиво — с синей этикеткой, Chimay Bleue.
Тем временем Рошфор тоже расширял производство, начав продавать своё специальное крепкое пиво, которое изначально производили для больных и раненых во Вторую Мировую. В 1949 году монахи даже купили грузовик, чтобы развозить свой продукт по окрестным деревням.
В этот момент герои нашего рассказа столкнулись лбами: растущая популярность более качественного (и крепкого) Шимэ привела к тому, что в 1950 году продажи рошфорского пива рухнули, не выдержав конкуренции. Но, мы напомним, и те, и другие были не пивоварами, а монахами. Когда представители Нотр-Дам де Сен-Реми явились в Скурмон и попросили не продавать пиво в окрестностях Рошфора, те предложили им другое решение: помочь улучшить качество пива. С дружеской помощью монахов и того же де Клерка была произведена модернизация производства, и в 1952 году в Рошфоре был сварен новый сорт пива, названный Merveille («чудо»). Позднее линейка расширилась, добавились Rochefort 6 и Rochefort 8, а Merveille стал называться Rochefort 10 (цифры означали количество недель, в течение которых пиво дображивало в бутылке). К этому моменту «синий» Шимэ перестал быть специальным зимним сортом, и с 1954 года начал производиться на регулярной основе. Через некоторое время к ним присоединился St. Bernardus 12 (а после восстановления пивоварения в монастыре св. Сикста — и Westvleteren XII)[1].
Так в начале 50-х годов родился новый вид траппистского пива — экстракрепкое тёмное. Chimay Bleue содержит 9% алкоголя, а Rochefort 10 и вовсе 11.3%. В отличие от менее плотных дуббелей, добиваться такой крепости пришлось и селекцией дрожжей, и увеличением плотности (то есть повышением расхода сырья), и добавлением большего количества сиропа. Результат — необычайно легко для такой крепости пьющееся пиво, удивительно богатое и сбалансированное на вкус.
Когда в 1991 году аналогичное пиво начали производить пивовары из La Trappe (всегда отличавшиеся коммерческой жилкой, вплоть до того, что их одно время исключали из Международной ассоциации траппистов), они дали ему название «квадрюпель» (quadrupel или просто quad), по аналогии с «дуббелем» и «трипелем», тем самым создав определённую путаницу. Где заканчиваются «тёмные крепкие бельгийские эли» и начинаются «квадрюпели» — не вполне ясно. Chimay Bleue традиционно относят к первым, а Rochefort 10 ко вторым.
Но важно другое: это пиво уже много лет удерживает репутацию лучшего пива мира. Когда сервис Ratebeer начал присуждать награду лучшему пивовару в 2001 году, Westvleteren, Rochefort и Chimay заняли первое, второе и четвёртое места[2]. Хотя со временем фокус сместился в сторону крафтового пивоварения, Westvleteren XII и Rochefort 10 остаются в топах почти всех рейтингов.
Как попробовать
Разумеется, самые аутентичные крепкие тёмные/квадрюпели — это оригинальные трапписты:
- Westvleteren XII (который, напомним, коммерчески продаваться не должен, и достать его довольно сложно);
- Rochefort 10;
- Chimay Bleue;
- и примкнувший к ним St. Bernardus 12.
Чуть меньшей славой пользуются квадрюпели, которые производят члены Ассоциации, присоединившиеся к ней позднее:
- La Trappe Quadrupel;
- Stift Engelszell Gregorius;
- Achel Extra Bruin;
- Zundert 10.
Ну и, разумеется, «квады» производит огромное количество коммерческих пивоваров, среди которых можно выделить Gouden Carolus, Straffe Hendrik и De Struise, а также крафтовые Three Philosophers от Ommegang и Terrible от Unibroue.