Среди исконно бельгийских сортов первое место, и по известности, и по длительности непрерывной традиции, занимают, конечно, ламбики. Думаем, почти любой человек в мире хоть краем уха да слышал про знаменитое пиво, сброженное уникальными дрожжами, которые водятся только в окрестностях Брюсселя (вариант — в бельгийской провинции Ламбик), или пробовал его вишнёвую разновидность.
Это глава 17 моей бесплатной книги о пиве и истории пива.
Как ни удивительно, но, несмотря на огромную популярность, мы очень мало знаем про историю этого сорта пива и его происхождение. Сегодня для разных видов ламбика используются разные слова:
- собственно «ламбик» (lambic) для обозначения базовой версии;
- фаро (faro) — молодой подслащённый ламбик;
- гёз (geuze или gueuze) — смесь молодого и выдержанного ламбиков.
Все три этих слова, по-видимому, исторически всё так же означали подвиды одного и того же сорта пива, но со временем поменяли значение. Самым старым из них является «фаро» — первое известное упоминание о нём относятся к 1721 году, и этим словом обозначали самое крепкое брюссельское пиво. В 1794 году появляется слово «ламбик» для обозначения самого крепкого и дорогого фаро, а в 1829 появляется ещё более крепкий «гёз». Все они были «жёлтыми» и производились с добавлением большого количества несоложёной пшеницы. (Доля пшеницы неуклонно понижалась в течение всего XIX века; можно предположить, что в связи с распространением светлого солода необходимость осветлять пиво дорогой пшеницей уменьшалась.)
Слово «ламбик» изначально писалось так: ‘allembique’ (т.е. «аль ламбик»). Происходить от названия города Лембек (который в народном и маркетинговом мифотворчестве иногда превращается в «провинцию Ламбик»), таким образом, это слово точно не может. По-видимому, оно заимствовано из арабского и является вариантом написания слова ‘alembic’ — аламбик, перегонный куб. Каким образом ламбик был связан с аламбиком — не вполне ясно. Выдвигаются гипотезы, что прозрачный и крепкий ламбик казался современникам продуктом перегонки, либо это слово было каким-то жаргонным наименованием. Обе гипотезы, впрочем, являются умозрительными за отсутствием фактов, на которые они могли бы опереться[1].
Почему же фаро/ламбик/гёз были непривычно крепким и прозрачным пивом? Как мы рассказывали в главе «Бочки и бретты», практическим способом добиться обоих характеристик было выдерживание в бочках и дображивание дикими дрожжами. Технология уже была известна в Англии в XVII веке, и к XVIII веку добралась и до Бельгии.
Мифология пива
Весьма распространено убеждение, что ламбик известен чуть ли не с XV века, несмотря на то, что первое известное упоминание о нём относится к 1794 году. Часто также можно встретить утверждение, что на картинах Петера Брейгеля-старшего крестьяне пьют ламбик — хотя нет ни единого факта, на это указывающего.
Бельгийцы, однако, пошли гораздо дальше в развитии технологии. Если для стоковых элей «бретты» были скорее неизбежностью, от которой невозможно избавиться, то ламбик изначально готовится в расчёте на брожение дикими дрожжами — по крайней мере в рецептах 1829 и 1834 года это уже так. Для этого сусло разливают в плоские открытые емкости и оставляют на воздухе «впитать» всю микрофлору. После этого будущий ламбик помещается в контролируемое пространство, проще говоря — в бочку с регулируемым доступом кислорода, в которой бродит как минимум год. По сути производство ламбика представляет собой многоступенчатый процесс контролируемого прокисания сусла[2].
Учёные предприняли по крайней мере две попытки детально исследовать микробиологию ламбика. Первую из них произвела группа исследователей из Лёвенского университета в 1977 году[3]. Оказалось, что представление о брожении «дикими» дрожжами чрезвычайно упрощено. По факту можно выделить как минимум четыре различных этапа брожения, на каждом из которых доминируют разные микроорганизмы.
- Первыми поглощать сахара в растворе начинают энтеробактерии: разлагают глюкозу в молочную и уксусную кислоты и алкоголь, аминокислоты — в амины и пептиды, производят миристиновую и линолевую кислоты. Энтеробактерии доминируют первые несколько дней жизни будущего ламбика. Вскоре к бактериям присоединяются дрожжи kloekera apiculata, которые также поглощают глюкозу с выделением энзимы протеазы, который помогает разлагать сложные протеины.
- Через две недели после начала брожения и бактерии, и kloekera подавляются самыми обычными хлебопекарными дрожжами. На этом этапе происходит стандартное спиртовое брожение: глюкоза, мальтоза и мальтотриоза превращаются в этиловый спирт, а также множество насыщенных кислот, таких как каприловая и каприновая.
- Следующие четыре месяца доминируют молочнокислые бактерии (в первую очередь педиококки), которые существенно увеличивают кислотность, выделяя молочную кислоту, ацетоин и диацетил.
- Начиная с девятого месяца, наконец, «бретты» подавляют рост всех прочих организмов и начинают упорно перерабатывать всё произведённое на предыдущих этапах — в том числе молочную, уксусную и другие кислоты — с выделением сложных эфиров, которые как раз и ответственны за вкус и аромат.
Но и это далеко не всё: помимо перечисленных, свой вклад вносят дрожжи видов Pichia, Candida, Hansenula, Cryptococcus и другие микроорганизмы. Чтобы сварить настоящий ламбик требуется приобрести не просто дрожжи определённого вида, а целый пакет ламбиковой биоты.
Эксперимент был позднее повторён другими исследователями в 2014 году, и результаты оказались противоречивы: хотя основные фазы по смыслу остались теми же, конкретный состав микроорганизмов оказался совершенно другим[4], что неизбежно подводит нас к следующему вопросу.
Мешаем, мешаем…
Как понятно из вышесказанного, ламбик — исключительно сложный в производстве продукт. Абсолютно точно это не средневековое пиво, а результат эволюции технологии стоковых элей, очень вряд ли старше XVIII века. (О том же, кстати, говорит и использование ячменя и пшеницы, без овса, полбы и гречихи, характерных для бельгийского и голландского пива того времени. Ламбик как раз был новым и продвинутым сортом.) Мы, скорее, должны спросить: а как вообще в кустарных условиях и без измерительных приборов можно было производить столь сложный продукт? Как можно проконтролировать, в правильной ли последовательности развиваются процессы в молодом ламбике?
Понятно, что пивовар мог регулировать доступ к кислороду, тем самым подавляя или поощряя рост определённых микроорганизмов. Частично контроль обеспечивала погода — в частности, рост количества лактобактерий приходится на теплые летние месяцы. Кроме того, в книгах того времени содержится множество советов, как избавиться от того или иного нежелательного явления; например, с излишней кислотностью боролись, добавляя яичную скорлупу (сложно однако сказать, насколько это помогало). Однако один чрезвычайно мощный инструмент все же был доступен: купажирование, или проще говоря смешивание напитков из разных партий. Лакамбр событий писал, что работа пивовара была очень непростым занятием, поскольку каждая бочка ламбика обладала своим вкусом[5]. Требовался огромный опыт (и удача!), чтобы производить из них продукт предсказуемого качества и вкуса, и лишь немногие пивовары и продавцы пива умели это делать хорошо.
Купажирование ламбиков, по-видимому, и привело к изменению терминологии. Напомним, слова «фаро», «ламбик» и «гёз» вплоть до второй половины XIX века обозначали просто градации «элитности» ламбика: фаро был менее крепким и выдержанным, а гёз, наоборот, был самым качественным пивом, выдержанным не менее пяти лет. Однако зачем производить несколько версий одного пива, если можно просто разбавлять? Так появился фаро второй половины столетия: как купаж ламбика и молодого «мартовского» пива с добавлением сахара для повторного брожения.
С гёзом история оказалась ещё занятнее. В какой-то момент неизвестные экспериментаторы применили к ламбику технологию шампанизации — как можно догадаться по названию, ту же самую, что использовалась для производства шампанских вин. А именно — смешать молодой ламбик со старым, добавить сахар и выдерживать не в бочке, а в бутылке, дабы образующийся при брожении углекислый газ не утекал. Результат превзошёл все ожидания — «пивное шампанское» не только получалось игристым, крепким и чистым, но ещё и стоило в полтора раза дешевле пятилетнего ламбика. В итоге на рубеже веков название «гёз» закрепилось за новым, шампанизированным, видом купажа, а бочковой гёз быстро сошёл на нет.
Как попробовать
Ламбик — сорт, который действительно дошёл до нас в неизменном виде из XIX века, а возможно даже и XVIII. Священным Граалем для ценителей этого сорта является продукция пивоварни Cantillon: основанный относительно недавно, в 1900 году, Кантийон (между прочим, единственная действующая ламбиковарня в Брюсселе) продолжает варить пиво по оригинальным кустарным бельгийским технологиям, включая пресловутое выставление сусла в плоских емкостях для набора микроорганизмов из воздуха. Найти Cantillon сложно, но зато это, пожалуй, самое аутентичное пиво в мире. Здесь даже не используют холодильники и действительно готовят пиво только при определённых погодных условиях.
Кроме Кантийона в Бельгии есть несколько ламбиковарен, имеющих даже более почтенную историю:
- их главный конкурент 3 Fonteinen, основанный в 1883 году;
- Girardin и Oud Beersel, известные с 1882 года;
- ещё более старые Lindemans Faro и De Troch Lambic (последний сегодня продаётся под брендом «Chapeau»), первые упоминания о которых относятся к 20-м года XIX века.
Помимо исторических пивоварен ламбик сегодня делает как множество современных бельгийских производителей, так и различные крафтовые бренды.
В чистом виде ламбик сегодня продают очень редко (хотя можно найти, если задаться такой целью — Cantillon, 3 Fonteinen и Boon выпускают неразбавленные ламбики), в основном в продажу поступают купажи — фаро, гёз и фруктовые ламбики.