Журнал заполняется бракеражной комиссией после снятия пробы и оценки качества блюд. У вас в заведении должен быть приказ о создании бракеражной комиссии. В графах журнала указываются следующие сведения: Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция)...

Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в журнал контроля качества готовой продукции - бракеражный журнал. В общепите на руководителя организации возложена обязанность по организации заполнения журнала ответственными лицами. По факту его ведут шеф-повар, су-шеф, повара. Нужен ли журнал в общепите? Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами: · СанПиН 2...