Благодаря небольшому количеству соединительных тканей, к тому же легкожелирующих, кулинарная обработка рыбы непродолжительна от 15 до 25 мин в зависимости от температуры, размера порции и соотношения продукта и воды. Рыба при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо животных и птицы, поэтому на вкус она сочнее. Рыбу готовят десятками разнообразных способов — от простейшей варки до многоступенчатой обработки на сковородах, противнях и в горшках. Перед хозяйками часто встает вопрос, какую рыбу лучше жарить, а какую варить...
Тельное – старинное блюдо праздничного русского стола из рыбы. Бывает Тельное целиковое и Тельное тяпаное (из мелких кусочков), а также Тельное пареное, вареное и жареное. Название Тельное происходит от слова «тело» рыбы.
В Тельном может быть использована речная и морская рыба, но самое вкусное Тельное получается из щуки или судака. Вильям Похлебкин предлагает варианты приготовления Тельной рыбы. Рецепт Похлебкина описывает подготовку рыбы и ее кипячение в воде с пряностями: корнем и зеленью петрушки, лаврушкой, анисом и черным перцем...