Потери сырья — это часть продукта, которая теряется в процессе приготовления блюда и затем утилизируется, потому вес готового блюда меньше общего веса всех составляющих. Потери возникают из-за механической и термической обработки при готовке, длительном хранении, частой разморозке или порчи. Для одного и того же продукта, потери будут разниться — в зависимости от способа приготовления блюда, качества и вида сырья, сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться из-за разных партий продуктов...

Бережливое производство объединяет все потери, которые могут быть на любом производстве, в 8 основных групп. Бережливое производство определяет потери – как все то, что не приносит конкретной ценности продукту. Отсюда сразу понятно, что речь идет о любой деятельности, которая не увеличивает ценность конечного продукта для его покупателя. Все, что делается такого, что не нужно для потребителя – это потери, или говоря японским термином – «муда». 1. Перепроизводство. Если продукции производится больше, чем в настоящее время требуется рынку (когда производим про запас, на всякий случай и т...