Здравствуйте мои дорогие читатели и подписчики. Очень часто в рецептах кондитерских изделий требуется глюкозный сироп. Наверняка Вы видели и встречали этого зверя в составе разных десертов, таких как - зефир, мармелад, пастила, нуга, мороженное, фруктовый лед, карамель, леденцы, печенье и др. Что это такое? Глюкозный сироп получают путем гидролиза крахмала, кукурузного или картофельного. Глюкозный сироп имеет вязкую густую консистенцию. Не имеет запаха и цвета (прозрачный); На вкус глюкозный сироп в 4 раза менее сладкий, чем сахар; Содержание углеводов на 100 гр...

Начинающие кондитеры путаются в понятиях: глюкозный сироп, инвертный сироп, инвертный сахар, тримолин. Давайте начнём разбирать терминологию с глюкозного сиропа. Глюкозный сироп – это вид сахара в форме прозрачного густого сиропа. НЕМНОГО ХИМИИ ⠀ - Глюкозный сироп получают путём нагрева крахмала и воздействия на него воды и кислоты. В результате чего крахмал распадается на множество сахаров (один из которых глюкоза). ⠀ - Глюкозный сироп это продукт переработки крахмала, а не сахарозы. ⠀ СЛАДОСТЬ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА ⠀ В среднем сладость глюкозного сиропа – от 30 до 75%...

Чтобы добиваться нужного вкуса в десертах и создавать правильные формы декора, простого сахара мало: надо научиться разбираться в различиях между глюкозой, тримолином и изомальтом. Это специальные сахара, которые могут стать не только заменой привычному сахару, но и расширить его функции: 1️. Тримолин Состав: глюкоза + фруктоза в равной доле в виде белой пасты (или сиропа) без запаха и цвета. Тримолин стабилизирует десерты и выравнивает их структуру, делая ее гладкой и мягкой. Его можно использовать в изделиях, где надо сохранить правильную влажность и гибкость продукта: например, в кремах...