ФГАНУ НИИХП

6 мая состоится благотворительный забег «Хлеб. Здоровье. Спорт».  Он пройдет на территории ПКиО «Сокольники». Регистрация участников – в 9:30. Начало забега– 10:00.     Инициатива организации благотворительного забега принадлежит Совету молодых ученых Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) при поддержке Префектуры Восточного административного округа гор. Москвы и администрации парка культуры и отдыха «Сокольники». Участниками забега станут...

Сегодня на магазинных полках можно встретить широкий ассортимент пасхальной продукции.  Производители разрабатывают новые рецептуры, технологии и декор ориентируясь под запросы потребителей.  В целом можно сказать, что в настоящее время нет большой тенденции полностью изобретать колесо и придумывать новые формы и виды пасхальных изделий. Это больше о проявлении творчества с уже хорошо зарекомендовавшими себя «традиционными» ароматами и вкусами изделий, что дает производителям возможность заново изобрести «классику»...

Всвязи с повышенным спросом на наш курс «Пять авторских рецептур пшенично-ржаного хлеба от НИИХП», НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП» решила его повторить.  Мастер-класс посвящен технологии приготовления пшенично-ржаных, в том числе заварных сортов хлебобулочных изделий.  Вашему вниманию будут представлены изделия* на густой ржаной закваске и заквашенной заварке:      ✔️ Заварной хлеб; ✔️ Деликатесный с сухофруктами; ✔️ С семенами подсолнечника и льна на заквашенной заварке; ✔️ С семенами укропа на заквашенной заварке; ✔️ С гречневой мукой и сушёным луком на густой закваске...

В пятницу в нашем институте прошел мастер-класс «Умная еда: Безглютеновые изделия».  Участники освоили технологию безглютенового хлеба под руководство старшего научного сотрудника, главного технолога Борисовой Аллы Егоровны и усвоили много интересной теоретической информации: о том что такое безглютеновый хлеб? какие ингредиенты должны быть в его составе,...

«Пять авторских рецептур ржаного хлеба от НИИХП» НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП» проводит мастер - класс, посвященный технологии приготовления ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий.  Вашему вниманию будут представлены изделия* на густой ржаной закваске и заквашенной заварке: ✔️ Заварной хлеб; ✔️ Деликатесный с сухофруктами; ✔️ С семенами подсолнечника и льна на заквашенной заварке; ✔️ С семенами укропа на заквашенной заварке; ✔️ С гречневой мукой и сушёным луком на густой закваске. Теоретическая...

🎉1 апреля 1946г на базе Центральной лаборатории Ленинградского Треста «Главхлеб» было организовано Ленинградское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ныне Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП)🎉 Все эти годы филиал был достойной частью НИИ хлебопекарной промышленности. С момента основания в Филиале была создана и поддерживалась сильная научная школа , основным направлением которой являлась разработка технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с направленнным культивированием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий...

Уважаемые взрослые и дорогие ребята! 12 апреля во всем мире отмечается Международный день космонавтики – праздник, приуроченный к первому в мире полету советского человека в космос, полету, который открыл невиданные богатства космоса, познакомил нас с его величием и необыкновенной красотой.  Наш институт связывает многолетнее сотрудничество и дружба с космонавтами – мы печем для них тот самый космический хлеб! Если вам интересно, что...

Методика: 🔺Взвесить нужное количество закваски и муки 🔺Замесить и скатать шарик. Постараться вмесить всю муку 🔺Опустить в стакан с водой с температурой 30-32С (Стакан поставить на водяную баню (миску с тёплой водой), чтобы не допустить остывания 🔺Засечь время начала 🔺Дождаться всплытия шарика, отметить время 🔺Посчитать, сколько минут ушло на всплытие шарика Соотношение муки и воды для шарика: При гидратации 50% - 9,5г закваски+1г муки При гидратации закваски 100%- 8 г закваски + З...

В отечественной литературе всегда указывается фактическая влажность закваски, опары и теста. Фактическая влажность - отражает массовую долю влаги, включающую в сумме воду, взятую на замес, и влагу, содержащуюся в муке (и другом сырьё), отнесённую к массе закваске (теста). ⠀ В западной литературе вместо термина «влажность» (humidity) используют термин «hydration». Под гидратацией (hydration) подразумевается вес воды, добавляемой в закваску или тесто, по отношению к весу муки. ⠀ Безусловно, гидратация -более понятный и легкий вариант...

⠀В закваске наряду с полезными молочнокислыми бактериями и дрожжами могут содержаться еще и патогенные или нежелательные микроорганизмы: Посторонние микроорганизмы могут образовывать токсины, которые сохраняются в хлебе после выпечки! Например, плесневые грибы образуют микотоксины – опасные вещества, способные оказывать токсичное и канцерогенное действие! Частое заблуждение: на закваске нет видимого глазу пушистого цветного налета, значит, в ней нет плесени. ⠀ Откуда в закваске посторонняя микрофлора:...

Итак, бродильная микрофлора закваски сформировалась и стабилизировалась. ⠀ Как же правильно вести закваску дальше? ⠀ Если вы поняли теоретические основы жизнедеятельности микрофлоры и логику процессов в закваске (из прошлого поста), то вы владеете достаточными знаниями, чтобы управлять этим микромиром и качеством закваски ⠀ Давайте разбираться! ⠀ 1⃣Пшеничные закваски ⠀ ⠀ Помним, что дрожжи могут развиваться при температурах 4-15С, а МКБ - с трудом! ⠀ Поэтому пшеничные закваски можно сразу после «подкормки» убирать в холодильник: дрожжи все равно накопятся...