8 подписчиков
Почему Сладкие Сиропы Оказываются «Запретной Зоной» для Бактерий? 🧫🚫
Вы когда-нибудь задумывались, почему мед, кленовый сироп и другие сладкие сиропы могут храниться в течение длительного времени без порчи? Ключ к пониманию этого явления лежит в науке о водной активности (water activity или a_w) и осмотическом давлении.
Водная Активность (a_w)
Водная активность – это мера доступности воды в веществе для химических реакций и роста микроорганизмов.
🔬 Исследования показывают, что для большинства бактерий требуется водная активность выше 0.91, и выше 0.88 для множества форм плесени (Scott, W.J., 1957).
Сиропы имеют очень низкую водную активность, обычно меньше, чем 0.85, что делает их непригодными для роста большинства микроорганизмов.
Осмос и Осмотическое Давление
Когда бактерии попадают в среду с высоким содержанием сахара, как это происходит в случае с сиропами, они сталкиваются с высоким осмотическим давлением.
📘 Согласно BeMiller J.N., Whistler R.L. (1996), вещества с высоким содержанием растворённых в них веществ (как сахар в сиропах), "вытягивают" воду из микробных клеток за счёт осмоса, эффективно обезвоживая и ингибируя их.
Присутствие Сахаров
Сахара, вроде глюкозы и фруктозы, из-за своего высокого осмотического потенциала могут ингибировать микробный рост, делая среду "гипертонической". Это приводит к дегидрации и подавлению микробных клеток.
Все эти факторы — низкая водная активность, повышенное осмотическое давление, и высокий уровень сахаров, — сочетаются, делая сладкие сиропы средой, в которой бактериальный рост становится практически невозможным. Поэтому, сиропы являются одним из консервантов, которые мы знаем сегодня.
1 минута
7 мая 2024