Вы заходите в кофейню, смотрите в меню — и вдруг: «флэт уайт», «доппио», «ристретто». Бариста смотрит вопросительно. Вы говорите «просто капучино» и уходите с ощущением, что что-то упустили.
Этот словарь — чтобы такого больше не было.
Напитки
Эспрессо — основа всего. 25–30 мл крепкого кофе, приготовленного под давлением около 9 бар. Именно из него делают большинство кофейных напитков.
Доппио — двойной эспрессо. Примерно 50–60 мл. Для тех, кто не хочет мелочиться.
Ристретто — «укороченный» эспрессо. Те же зёрна, та же таблетка, но воды меньше — около 15–20 мл. Вкус более концентрированный, сладковатый, менее горький.
Лунго — наоборот, «длинный» эспрессо. Воды больше, вкус мягче, но горчинки прибавляется.
Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой. Не путайте с лунго: здесь вода добавляется уже после экстракции.
Капучино — эспрессо + молочная пена. Классическое соотношение: треть кофе, треть молока, треть пены. Объём — около 150–180 мл.
Латте — эспрессо с большим количеством взбитого молока. Пены меньше, молока больше. Мягкий и нежный по вкусу.
Флэт уайт — эспрессо и молоко, но без пышной пены. Молоко бархатистое, микропенное. Объём меньше, чем у латте — около 120–150 мл. Вкус кофе ощущается сильнее.
Маккиато — эспрессо с небольшим «пятном» (macchia — пятно по-итальянски) молочной пены сверху.
Инструменты, которые упоминают бариста
Питчер — металлический кувшин для взбивания молока. В нём молоко нагревают и текстурируют паровой трубочкой. Объём бывает разный: 350 мл — для одной порции, 600 мл — для нескольких.
Темпер — инструмент для утрамбовки кофейной таблетки в холдере. От равномерности трамбовки зависит, как вода пройдёт через кофе — и каким будет вкус.
Холдер (портафильтр) — рожок, в который засыпается молотый кофе и который вставляется в кофемашину. Тот самый, что держат в руке на фото из кофеен.
Харио — японский бренд, ставший нарицательным. «Харио» часто называют воронку для пуровера — ручного заваривания кофе. Если бариста говорит «приготовим на харио», значит, кофе будет завариваться вручную, капельным методом.
Флэт (flat white basket) — корзинка в холдере с плоским дном, рассчитанная на определённый объём кофе. Влияет на экстракцию.
Понять — уже полдела. А приготовить дома?
Когда понимаешь разницу между ристретто и лунго, между флэт уайтом и латте — хочется не просто заказывать это в кофейне, но и готовить дома. Причём без лишней суеты.
Если вам близка идея поиграть с рецептами и вы не против немного поэкспериментировать, обратите внимание на кофестанцию Felfri. Вы сами мелете зёрна, формируете таблетку темпером, варите эспрессо и взбиваете молоко капучинатором — весь процесс как в кофейне, только на вашей кухне.
Два рецепта, которые легко повторить
Флэт уайт
- Смелите зёрна — помол средне-мелкий.
- Засыпьте в холдер, утрамбуйте темпером.
- Приготовьте двойной эспрессо (доппио) — около 50 мл.
- Взбейте 100 мл молока до бархатистой микропены (без крупных пузырей).
- Влейте молоко в чашку к эспрессо тонкой струйкой.
Итого: ~150 мл, насыщенный вкус, минимум пены.
Маккиато
- Приготовьте одинарный эспрессо — 25–30 мл.
- Взбейте 2–3 столовые ложки молока до густой пены.
- Выложите пену поверх эспрессо ложкой.
Готово. Именно так его делают в итальянских барах.
Кофейный словарь — это не снобизм. Это просто удобно: понимать, что вам принесут, уметь попросить именно то, что хочется, и воспроизвести любимый напиток дома.
Зная разницу между питчером и холдером, между флэт уайтом и латте, вы уже немного бариста. Осталось только практиковаться.