В издательстве «Альпина Паблишер» выходит книга Полины Трояновской «Как появился наш съедобный мир». «Сноб» публикует отрывок.
Стремительный рассказ о постепенном появлении русской кухни
Пшеница, щи, каши, хлеб, блины, пироги, репа, моченая брусника, толокно, расстегаи, лебеди, затирухи, капуста, морсы, меды, сайки, солянки, кисели, котлеты, бублики, кулебяки, посты, печи, печи-голландки, кастрюли, примусы — все это части русской гастрономической истории. Чтобы составить полную картину, надо расположить эти названия (и еще сотню других) в воображаемую таблицу по времени и по принадлежности кухни к народной или высокой традиции.
Посмотрим на историю кухни и отражение истории в ней. Заодно увидим, что классический образ — самовар с чаем, соленые огурцы и помидоры, вазочка с вареньем, котлеты с пюре и вилка и стеклянные чашки на столе — картинка верная, но появившаяся совсем недавно. Собрать такой натюрморт можно было лишь к XVIII веку — долгое время нужных для него компонентов просто не существовало. В начале рассказа мы очень далеко от этой картинки.
Пока мы в IX–XII веках.
Домонгольский период. Древнерусская кухня — жизнь до кулинарии
К IX веку славянские племена объединяются и формируется территория Древнерусского государства, или Киевской Руси, под властью Рюриковичей. Согласно летописям, в 862 году на княжение призвали варягов — это точка формирования новой государственности и начала осознания себя единым народом. Жившие на соседних территориях племена имели сходные пищевые привычки, похожий набор продуктов и приемов. Объединение славянских и финно-угорских племен, приход варягов, налаживающиеся торговые отношения с другими странами запустили процесс формирования общей кухни.
Век спустя произошло Крещение Руси, и кухня обрела те черты, по которым ее стабильно описывали на протяжении многих веков. Интересно, что, по летописному преданию, при выборе религии учитывались ее пищевые требования и возможность их выполнения на Руси, с имеющимися продуктами и привычками.
Приготовление пищи тысячу лет назад было не очень затейливым процессом. Поначалу правильнее говорить даже не о рецептах, а о главных базовых продуктах.
Нам привычна фраза «хлеб всему голова». Она описывает самый важный, базовый продукт. То, без чего невозможен прием пищи, что едят в дороге или в крайней бедности, что является самой жизнью. В широком смысле под хлебом подразумеваются не только караваи, но и другая многочисленная еда из злаков. Больше половины блюд древнерусской кухни — это злаки в разных видах. Первым популярным злаком была полба (разновидность пшеницы), затем добавились обычная пшеница (лучше растет на юге), ячмень и рожь (любима везде, главный злак на севере), овес, а позже, с XV века, гречиха и рис.
Поначалу злаки перетирали в ступах, получали дробленое зерно, из которого готовили каши, похлебки, грубые лепешки. Позже, веку к одиннадцатому, в обиход вошли мельницы, и появилась мука. А из муки делали все на свете. Самое скудное — заварухи и затирухи, посерьезнее — кисели и кулеши, еще лучше — блины и оладьи, затем самые разные пироги и пирожки, а еще сайки, сочни и, наконец, хлеб. Главный напиток, квас, также имеет злаковую основу (солод или хлеб). Еще можно совместить всё и приготовить тюрю — густую похлебку из хлеба и кваса.
Второй важной частью питания были овощи. В основном горох, репа, брюква, редька, капуста и лук. Огород в XII–XV веках и вовсе назывался «капустник». Позже появились морковь и свекла, затем (по большинству данных лишь к XVI веку!) огурцы. В рационе не было картошки и помидоров, до их появления еще несколько веков. Морковь и свекла долгое время ценились за пышную и сочную ботву, а вовсе не за тонкие и жилистые тогда корешки.
Многие продукты были настоящими путешественниками. В XI веке связи с Византией стали прочнее, и оттуда на Русь приехала свекла. Капуста прибыла с Черноморского побережья Кавказа, лук — с Дуная, морковь откуда‐то из Европы (а в будущем она приедет еще раз — в XVI веке в Голландии выведут оранжевую морковь, и мир повторно откроет этот продукт).
А вот что было — и в сытые, и в голодные годы — это травы. Лебеда, сныть, крапива, щавель, манжетка шли в похлебки и густые блюда. Чего пропадать еде.
В самое голодное время в тесто добавляли тертые желуди и древесный луб, отруби, корни камыша.
Зимы были долгими и холодными (пишу это под звук дождя в январе 2025 года), нужно было как‐то запасать овощи впрок. Лучше всего хранилась редька, она могла долежать и до весны. В связи с этим ее иногда иронично называли покаянным овощем — к семинедельному Великому посту запасы истощались, а редька сохранялась, и ее вынужденно много ели в это время. Также бытовала поговорка «У нашего дьяка семь перемен — редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком». (Триха — тертая, а ломтиха — ломтиками.)
Очень рано появилось высушивание и соление/квашение овощей. И так как большую часть года под рукой были кислые овощи, стали популярными рассольники и кислые щи. Главный заквашиваемый овощ — это, конечно, капуста. (Мир без огурцов и помидоров — можно ли это себе представить?)
Иметь запасы, быть уверенным в сытости зимой — это очень важно, это синоним ощущения богатства. Без запасов или со скудными запасами зима и весна наполнены страхом: вдруг не хватит еды до нового урожая? А запас успокаивает: пусть хоть квашеная капуста — зато она есть, значит, зиму переживем.
Было много фруктов (яблоки, груша, чуть позже появились слива и вишня), ягод (лесные, садовые — малина, крыжовник, смородина, а еще калина и черемуха), орехов и грибов. Эти продукты не заменяли хлеб, были на вторых ролях, но украшали питание. Их также заготавливали на зиму — солили, сушили или мочили. Пастила, левашники, сушеные фрукты были менее сладкими, чем сейчас, но считались сладостями. Также сладким блюдом была мазюня — проваренная редечная мука с медом. И — даже не знаю, как это написать, — не было сахара. Совсем. За сладость отвечали фрукты, мед и солод. Солод — это проросшее зерно, в котором запасы крахмала становятся сахарами, чтобы питать намечающееся растение. Зерно становится не совсем сладким, но сладковатым, и это использовали для получения сладкого вкуса. О вечном безнадежном поиске сладости в еде и жизни говорит и пословица «Хрен редьки не слаще, уголь сажи не белей».
Мяса было совсем мало — немногочисленный домашний скот и охотничья добыча. В умеренном количестве имелось молоко. А вот рыба была в изобилии. Ее ели в свежем виде и засаливали, чтобы хранить. Почти не было масла — только сало и рыбий жир, больше в северных землях. Огромное количество видов растительного масла появится позже. Поначалу это будет льняное и конопляное масло, ощутимо позже добавится подсолнечное и привозное оливковое.
Еда в то время была не очень разнообразна. Даже те, кто мог иметь много еды, — например, князь — использовали совместную трапезу не для наслаждения вкусом или подчеркивания статуса, а для того, чтобы побыть вместе с дружиной, кругом сподвижников, обсудить текущие проблемы и принять решения о том, что делать дальше. Князь был первым среди равных и стремился не дистанцироваться, а поддер- жать связи с дружиной. Это ощутимо отличается от пиров персов, например. Вот Вещий Олег в 907 году собирает войско, выступает на Царьград — и:
Еда дома также была больше чем едой. Это основа, нечто объединяющее, защищающее. Возможно, в современном мире приводить в качестве иллюстрации поговорки — немного старомодно, но смотрите, какие они точные: «Ради щей люди женятся, ради мяса замуж идут». Женщина ожидает, что мужчина добудет кусок мяса, а мужчина ожидает, что жена его приготовит. Одно дополняет другое. А еще одна, «С ним кашу не сваришь», отсылает к предсвадебному испытанию, когда жених и невеста должны были вместе сварить кашу. Организовать место, подготовить топливо, растопить очаг, добыть и приготовить продукты, выбрать посуду, поделить роли и задачи, все сделать, убрать, красиво подать, посмеяться и помочь, а не переругаться, если что не так, а потом съесть с удовольствием. И бывает, что вроде человек хороший, а каши с ним не сваришь — тогда надо крепко задуматься.
Какова древность на вкус и запах? Она кислая. Квашеная капуста, кислый хлеб, простокваша, квас, непросоленные подкисающие овощи и мясо, овощи и зелень, ягода, кислые фрукты. От такой диеты бурлило в животе.
Оттенить этот кислый вкус пытались соленым, да соль дорога; сладким — медом и солодом, но их не напасешься. Горькое — редька, травы, хрен — тоже пригождалось: пусть будут, тоже еда.
Самым страшным и пугающим было не кислое и не горькое, а пресное, мертвое. Именно оно — антоним вкуса и жизни. По мере сил, с невероятной волей к жизни и вкусу, кухня отползала от пресного в любую сторону — к веселому сладкому, пронзительному соленому, да хоть к жуткому горькому,лишь бы быть, лишь бы чувствовать, лишь бы не исчезать.