Майские праздники — это время, когда хочется выбраться на природу, разжечь мангал и собрать за столом близких людей. Шашлык уже замаринован, овощи нарезаны, зелень промыта. Но чего-то не хватает. Того самого напитка, который утоляет жажду лучше любой газировки и идеально сочетается с мясом на углях. Речь, конечно, о домашнем квасе из ржаного хлеба.
Магазинный квас — это, по сути, подкрашённая сладкая вода с ароматизаторами. Он не имеет ничего общего с настоящим, живым напитком, который наши бабушки ставили в трёхлитровых банках на подоконнике. Тот квас был мутноватым, с лёгкой кислинкой, слегка пощипывал язык и освежал так, что после стакана жара переставала казаться невыносимой. Именно такой напиток мы и будем готовить. Причём сделаем его за два дня — как раз успеете к шашлыкам.
Я долго подбирал пропорции, пробовал разные варианты и в итоге пришёл к рецепту, который работает безотказно. Квас получается в меру сладким, с приятной хлебной ноткой и хорошей газацией. Его можно пить просто так, а можно использовать как основу для окрошки — но это уже отдельная история.
Почему именно ржаной хлеб
Прежде чем перейти к самому рецепту, давайте разберёмся, почему для кваса берут именно ржаной хлеб, а не белый батон или какую-нибудь чиабатту. Дело в том, что рожь содержит особые ферменты и сахара, которые при взаимодействии с дрожжами дают ту самую характерную кислинку и глубокий вкус. Белый хлеб тоже можно использовать, но напиток из него получается пресным и невыразительным — скорее брага, чем квас.
Лучше всего подходит обычный «Бородинский» или «Дарницкий» хлеб. Бородинский даёт более насыщенный, тёмный квас с лёгким привкусом кориандра и тмина, которые входят в его состав. Дарницкий — вариант попроще, квас из него получается светлее и мягче. Оба варианта отлично работают, так что берите то, что найдёте в магазине.
Есть один важный момент: хлеб не должен быть свежим. Точнее, свежий тоже подойдёт, но его нужно предварительно подсушить. Сухари отдают больше вкуса и цвета, а ещё с ними квас бродит активнее. Если у вас дома завалялись подсохшие корки ржаного хлеба, которые вы собирались выбросить — не выбрасывайте, они идеально подойдут для кваса.
Что понадобится для приготовления
Список ингредиентов простой до неприличия. Никаких экзотических продуктов, никаких специальных заквасок из интернет-магазинов. Всё это можно купить в ближайшем продуктовом.
Для приготовления примерно трёх литров кваса вам потребуется: половина буханки ржаного хлеба (около 300–350 граммов), три литра чистой воды, пять-шесть столовых ложек сахара, примерно четверть чайной ложки сухих дрожжей (или пять граммов прессованных) и по желанию горсть изюма — штук двадцать-тридцать.
Отдельно скажу про дрожжи. Знаю, что многие принципиально против дрожжевого кваса и предпочитают бездрожжевой вариант на закваске. Я их понимаю — квас на закваске действительно вкуснее и ароматнее. Но есть одна проблема: закваску нужно выращивать от трёх до пяти дней, а у нас на всё про всё только двое суток. Поэтому для первого раза мы используем дрожжи, а закваска образуется сама в процессе — её можно будет сохранить и использовать в следующий раз уже без дрожжей. Так что считайте это стартовой партией.
Количество дрожжей нарочно минимальное. Если переборщить, квас будет отдавать характерным дрожжевым привкусом, который многим не нравится. Четверть чайной ложки — это ровно столько, чтобы запустить брожение, но не испортить вкус.
Что касается изюма — он выполняет сразу две функции. Во-первых, на поверхности изюма живут дикие дрожжи, которые помогают брожению. Во-вторых, изюм добавляет квасу резкости и газации. Без него тоже можно, но с ним напиток получается более «колючим», как его иногда называют — то есть более газированным и бодрым.
Изюм лучше брать самый простой, тёмный, без косточек. Важно: его не нужно мыть. Если вы промоете изюм, смоете те самые дикие дрожжи, ради которых мы его и добавляем. Просто переберите, уберите мусор и кидайте в банку.
Подготовка сухарей
Это первый и очень важный этап, от которого зависит цвет и вкус будущего кваса. Нарежьте хлеб на небольшие кусочки — примерно два на два сантиметра, можно чуть крупнее. Не стремитесь к идеальной геометрии, просто покрошите как получится.
Разложите кусочки на противне в один слой и отправьте в духовку. Температура — 180–200 градусов, время — минут пятнадцать-двадцать. Вам нужно, чтобы хлеб подрумянился и подсох, но не сгорел. Следите за этим внимательно, потому что грань между «хорошо подсушенным» и «угольком» очень тонкая.
Степень обжарки напрямую влияет на результат. Слабо подсушенные сухари дадут светлый квас с мягким вкусом. Хорошо поджаренные — тёмный, насыщенный, с заметной горчинкой. Сгоревшие — горький и невкусный квас, который придётся вылить. Я обычно довожу до состояния, когда сухари становятся тёмно-коричневыми, но не чёрными. Некоторые кусочки могут быть чуть посветлее, некоторые потемнее — это нормально и даже хорошо, потому что даёт более сложный вкус.
Когда сухари готовы, достаньте их из духовки и дайте полностью остыть. Горячие сухари в воду класть нельзя — можно убить дрожжи, да и банка от перепада температуры может треснуть.
Собственно рецепт: день первый
Вот мы и добрались до главного. Возьмите чистую трёхлитровую банку. Лучше именно стеклянную — в ней видно, как идёт брожение, и она не впитывает запахи. Пластиковые бутылки я не рекомендую, хотя некоторые в них тоже делают.
Засыпьте остывшие сухари в банку. Они должны заполнить её примерно на треть, может чуть меньше. Добавьте сахар — все пять-шесть ложек. Сахар нужен не только для сладости: это пища для дрожжей, без него брожение не пойдёт. Если хотите квас покислее — кладите пять ложек. Послаще — шесть. Но учтите, что в процессе брожения часть сахара будет съедена дрожжами, так что готовый квас в любом случае будет менее сладким, чем сусло.
Вскипятите воду и дайте ей остыть до температуры примерно 30–35 градусов. Это важно: слишком горячая вода убьёт дрожжи, слишком холодная — не активирует их. Проверить температуру можно без термометра: опустите палец в воду, она должна быть чуть теплее температуры тела, но не обжигать.
Залейте сухари тёплой водой, не доливая до горлышка банки сантиметра три-четыре. Оставьте место, потому что при брожении будет образовываться пена, и если налить до краёв, квас «убежит» на стол.
Размешайте содержимое банки длинной ложкой или лопаткой, чтобы сахар растворился. Теперь добавьте дрожжи. Просто всыпьте их в банку и слегка перемешайте. Некоторые рекомендуют сначала развести дрожжи в стакане тёплой воды с ложкой сахара и подождать минут десять, пока они «проснутся». Это тоже рабочий вариант, особенно если вы не уверены в свежести своих дрожжей. Если дрожжи начали пениться в стакане — они живые и рабочие. Если ничего не произошло — дрожжи мёртвые, нужны другие.
Бросьте в банку изюм, ещё раз перемешайте и накройте горлышко марлей, сложенной в два-три слоя. Можно закрепить её резинкой. Крышкой закрывать нельзя — при брожении выделяется углекислый газ, и если ему некуда выходить, банка может лопнуть. Марля же пропускает газ, но не пускает мошек и пыль.
Поставьте банку в тёплое место. Идеальная температура — 25–30 градусов. Подойдёт кухня, если там тепло, или место рядом с батареей (хотя в мае батареи обычно уже выключены). Можно поставить на подоконник с солнечной стороны, но следите, чтобы банка не перегрелась на прямом солнце.
Через несколько часов вы заметите первые признаки брожения: на поверхности появятся мелкие пузырьки, сухари начнут подниматься и опускаться, жидкость слегка помутнеет. Это значит, что процесс пошёл и всё идёт по плану.
Оставьте банку бродить на сутки. Можно периодически подходить и наблюдать за процессом — это, скажу честно, довольно увлекательное зрелище, особенно если вы делаете квас впервые.
День второй: процеживание и карбонизация
Прошли сутки. К этому моменту квас уже должен приобрести характерный кисловато-хлебный запах. Попробуйте его на вкус. Он должен быть кисло-сладким, с явным хлебным привкусом. Если квас кажется слишком сладким — оставьте его побродить ещё несколько часов. Если уже достаточно кислый — пора процеживать.
Возьмите другую чистую ёмкость — банку, кастрюлю, кувшин — и процедите квас через мелкое сито, застеленное марлей. Сухари и изюм останутся в марле. Не выбрасывайте их! Это готовая закваска для следующей порции кваса. Переложите гущу обратно в банку, добавьте свежих сухарей, сахар, воду — и через сутки-двое у вас будет новая порция, причём без дрожжей. Каждая следующая партия будет вкуснее предыдущей, потому что закваска «созревает» и набирает силу.
Но вернёмся к нашему первому квасу. После процеживания попробуйте его ещё раз. Если сладости не хватает, можно добавить ещё ложку-две сахара и размешать. Учтите, что этот сахар уже не будет перерабатываться дрожжами (их мы отфильтровали), так что квас останется именно такой сладости.
А вот если вы хотите, чтобы квас был газированным — а кто же не хочет — нужно сделать ещё один шаг. Разлейте квас по пластиковым бутылкам (тут пластик как раз подходит лучше стекла, потому что безопаснее). Наполняйте не до конца, оставляя сверху сантиметров пять свободного пространства. В каждую бутылку добавьте по чайной ложке сахара и по три-четыре изюминки. Закрутите крышки плотно.
Сахар и остаточные дрожжи в квасе запустят вторичное брожение прямо в закрытой бутылке. Углекислому газу будет некуда деваться, и он растворится в жидкости — так квас станет газированным. Изюм тут тоже помогает, отдавая свои дикие дрожжи.
Оставьте бутылки при комнатной температуре на три-пять часов. Периодически проверяйте их: сжимайте бутылку рукой. Когда она станет твёрдой, как камень, и перестанет продавливаться — газация достигнута. Сразу убирайте бутылки в холодильник. Холод остановит брожение и зафиксирует газ в напитке. Не передерживайте бутылки в тепле — при слишком активном брожении крышку может сорвать, и вы будете отмывать потолок.
В холодильнике квас должен постоять хотя бы часа четыре, а лучше ночь. За это время он окончательно «дойдёт», осадок осядет на дно, а вкус станет более гармоничным и округлым.
Тонкости и хитрости, которые приходят с опытом
Каждый, кто делает квас регулярно, со временем вырабатывает свои приёмы и предпочтения. Поделюсь некоторыми наблюдениями, которые помогут вам избежать типичных ошибок.
Вода имеет значение. Хлорированная вода из-под крана — не лучший выбор. Хлор угнетает дрожжи и замедляет брожение. Если у вас нет фильтра, просто наберите воду заранее и дайте ей отстояться в открытой ёмкости часов шесть-восемь — хлор улетучится. Бутилированная или родниковая вода подходит идеально.
Температура брожения критична. Если в помещении прохладно — меньше двадцати градусов — квас будет бродить вяло, и за двое суток может не успеть дойти до нужной кондиции. Если слишком жарко — выше тридцати пяти — брожение пойдёт слишком бурно, и квас может перекиснуть, стать неприятно кислым и даже слегка спиртуозным. Золотая середина — двадцать пять — двадцать восемь градусов.
Не бойтесь экспериментировать с добавками. Классический хлебный квас прекрасен сам по себе, но его можно разнообразить. Листья мяты, брошенные в банку перед брожением, придают напитку освежающий оттенок — очень хорошо в жару. Корень хрена, натёртый на мелкой тёрке и добавленный при процеживании, превращает обычный квас в так называемый «хреновый квас» — ядрёный, прошибающий напиток, который на природе идёт просто великолепно. Мёд вместо части сахара делает квас мягче и добавляет цветочные нотки. Но все эти эксперименты лучше проводить уже после того, как вы освоите базовый рецепт.
Ещё одна хитрость: если вы планируете делать квас регулярно, заведите себе «вечную» закваску. После каждой порции сохраняйте хлебную гущу из банки, добавляйте к ней немного свежих сухарей и сахара и храните в холодильнике. Перед новой варкой просто достаньте закваску, дайте ей согреться до комнатной температуры и залейте тёплой водой с сахаром. Квас на такой закваске созревает быстрее, получается ароматнее и совершенно лишён дрожжевого привкуса. Некоторые хозяйки хранят свою закваску годами, и квас у них получается фантастический.
Сколько хранится домашний квас
Это живой, непастеризованный напиток, и срок его хранения ограничен. В холодильнике квас спокойно простоит три-четыре дня, постепенно становясь чуть кислее. Через пять-семь дней он начинает перекисать и теряет приятный вкус. Так что готовьте столько, сколько реально выпьете за несколько дней.
Впрочем, на майских праздниках проблема хранения обычно не стоит — квас заканчивается быстрее, чем успевает перекиснуть. Трёхлитровая банка на компанию из четырёх-пяти человек — это на один раз, так что лучше сразу ставить двойную или тройную порцию. Если у вас есть большая кастрюля или ведро пищевое на десять литров — используйте его, просто пропорционально увеличив все ингредиенты.
Квас и шашлык: почему это идеальная пара
Не могу не сказать несколько слов о том, почему квас так хорошо подходит именно к шашлыку. Жареное мясо — пища тяжёлая, жирная, насыщенная. После нескольких кусков хочется чего-то, что поможет всё это переварить и освежит рот. Квас справляется с этой задачей блестяще.
Кислота в квасе стимулирует выработку пищеварительных соков и помогает расщеплять жиры. Углекислый газ создаёт ощущение лёгкости и свежести. Хлебный вкус дополняет мясо, а не перебивает его — в отличие от приторных лимонадов или перегруженных вкусами коктейлей. Ну и, конечно, квас прекрасно утоляет жажду, что на майском солнце особенно актуально.
Кстати, если кто-то из вашей компании не ест мясо, квас отлично сочетается и с овощами на гриле, и с печёной картошкой, и вообще практически с любой едой на природе. Это универсальный напиток, который нравится и взрослым, и детям.
Отдельно стоит упомянуть, что домашний квас — напиток практически безалкогольный. Содержание спирта в нём обычно составляет от 0,5 до 1,2 процента, что сопоставимо с кефиром. Так что водителям за руль после кваса можно, хотя первые полчаса после пары стаканов алкотестер теоретически может что-то показать из-за остаточных паров. Просто подождите немного, и всё будет в порядке.
Частые вопросы и проблемы
Бывает так, что квас не забродил. Прошли сутки, а в банке тишина — ни пузырьков, ни запаха. Причин может быть несколько: мёртвые дрожжи, слишком холодная или слишком горячая вода при заливке, хлорированная вода. Попробуйте добавить свежую порцию дрожжей, предварительно проверив их в стакане тёплой воды с сахаром. Если дрожжи пенятся — они рабочие, вливайте в банку. Если нет — купите другие.
Другая распространённая проблема — квас получился мутным. Это нормально для домашнего напитка. Он никогда не будет таким прозрачным, как магазинный, и это, на мой взгляд, даже плюс. Но если мутность вас всё же смущает, просто дайте квасу подольше постоять в холодильнике — осадок опустится на дно, и верхняя часть станет заметно прозрачнее. Можно аккуратно слить её через трубочку, не взбалтывая.
Квас слишком кислый? Скорее всего, перебродил. В следующий раз сократите время брожения или уберите банку в более прохладное место. Исправить уже готовый квас можно, добавив сахар или мёд, но это полумера — кислота никуда не денется, просто замаскируется сладостью.
Квас отдаёт дрожжами? Значит, дрожжей было слишком много. В следующий раз уменьшите количество. А этот квас можно «спасти», убрав его в холодильник на пару дней — дрожжевой привкус постепенно ослабевает по мере того, как дрожжи оседают на дно.
Заключение
Домашний квас — это один из тех простых радостных навыков, которые делают жизнь чуть лучше. Вроде бы ничего сложного: хлеб, вода, сахар, дрожжи. Но результат — настоящий живой напиток, вкусный, полезный и честный. Без красителей, консервантов и загустителей. Вы точно знаете, из чего он сделан, потому что сделали его сами.
Попробуйте поставить квас за пару дней до майских шашлыков. Когда вы достанете из холодильника запотевшую бутылку, откроете её — и из горлышка пойдёт лёгкий дымок от углекислого газа, а потом нальёте в стакан тёмный, пенящийся, пахнущий хлебом напиток — вы поймёте, что оно того стоило. А когда попробуете и запьёте им сочный кусок шашлыка с костра, то наверняка решите, что будете делать квас теперь постоянно.
И знаете что? Скорее всего, так и будет.