Весенним днем или вечером… Кстати, когда вы предпочитаете стоять у мангала и вдыхать аромат готовящегося шашлыка?
Чтобы чудесный отдых не превратился в адскую гонку с забытыми спичками и сырым мясом, готовиться надо заранее. Мы, женщины, знаем - успех любого застолья в организации. Поэтому сегодня мы спокойно, без лишних сложностей, разберем полный список того, что понадобится, чтобы ваш шашлык стал королем дачи. Я расскажу, какой мангал удобнее, какие угли лучше горят, как выбрать мясо, которое не превратится в подметку, и почему без кабачков и лаваша праздник не тот.
Часть 1. Огонь и железо. Выбираем мангал и угли
Начнем с самого главного - оборудования. Не надо геройства. Если у вас старый мангал, весь в дырах и на трех кирпичах, мясо на нем будет гореть или падать в золу. Поэтому проверьте своего железного друга заранее.
Что нам нужно:
Мангал. Лучший для новичков и для тех, кто ценит нервы - цельный, из толстого металла (чтобы не повело от жара). Обратите внимание на высоту бортиков. Если бортик низкий, вы будете жарить, согнувшись в три погибели, и угли будут слишком близко к мясу. Оптимальная высота - в ладонь или чуть больше. Тонкие стенки быстро выгорают, поэтому ищите вариант потолще или с ребрами жесткости. На даче удобно иметь мангал с полочкой для шампуров и местом для углей.
Шампуры. Забудьте про тонкие, гнущиеся спицы. Хороший шампур - это длинная, плоская или квадратная в сечении полоска металла. Плоские шампуры не дают мясу вращаться вокруг своей оси. Проверьте, чтобы ручка была удобной и не нагревалась. Длина шампура должна быть чуть шире мангала, чтобы они не проваливались внутрь.
Решетка-гриль. Для тех, кто любит рыбу, овощи или куриные крылышки. Нанизать перец или помидор на шампур - та еще морока. Решетка тут спасение. Но учтите, решетку труднее чистить, чем шампуры.
Средство для розжига. Это могут быть кубики (сухой спирт) или специальная без запаха жидкость для углей. Никогда не используйте бензин или растворитель - запах останется на шашлыке намертво.
Уголь. Самый крутой это от березовых или дубовых дров. Он дает хороший жар и долго держит температуру. Но можно взять и готовый древесный уголь в пакетах из магазина. Только не покупайте сосновый - он дает смолистый дым и специфический привкус. Если совсем лень возиться, есть саморазжигающиеся угли, но они химией пахнут в начале горения.
Совет от бывалых: если принесли дрова, рубите их на мелкие чурки. После того как они прогорят до красных угольков (без черноты!), сдуйте лишнюю золу. Уголь разбросайте равномерно по дну. Между жаром и мясом должно быть расстояние примерно 5-8 сантиметров.
Часть 2. Главный герой - мясо
Вот тут начинается самая женская магия. Потому что правильный выбор мяса это уже 90 процентов успеха. Остальное - маринад и любовь.
Какое мясо брать. Для шашлыка нужно брать такие части, где есть тонкие прослойки жира. Жир плавится во время жарки и пропитывает мясо, делая его сочным. Для свинины это шейка, реже корейка или окорок (окорок суховат, его лучше мариновать дольше). Для баранины - нога или корейка (запах убирают специями). Для курицы – бедра, голени или крылья, грудка почти гарантированно станет резиновой. Говядина хороша только если это мраморная вырезка (с жировыми вкраплениями), иначе придется долго отбивать и вымачивать.
Как выбрать. Свежее мясо не должно скользить в руках. Оно должно быть упругим, с блестящей корочкой. Понюхайте его. Запах должен быть сладковатый, молочный, без кислинки. Внимательно посмотрите на цвет: свинина - нежно-розовая, телятина - от алой до розовой, баранина - кирпично-красная. Никаких темных пятен и слизи!
Нарезка. Режем не мельчим. Идеальный кусок размером с женский кулачок или чуть меньше. Квадрат примерно 4 на 4 сантиметра. Если нарезать крошечные кубики - они высохнут. Если огромные куски - середина не прожарится. Важно: режьте мясо поперек волокон, тогда кусочки будут мягче.
Маринование без паники. Забудьте про майонез и уксус. Они убивают вкус мяса. Лучшие маринады это лук, соль и перец. Лук надо нарезать колечками и хорошенько помять руками, чтобы пустил сок. Добавьте черный перец горошком, кориандр, пару ложек растительного масла (оно обволакивает кусочки и не дает вытекать соку). Кислоту (лимон, киви, кефир) добавляйте только если мясо жесткое и за час до жарки, иначе мясо превратится в кашу. Один из лайфхаков - добавить в маринад минеральную газированную воду, пузырьки делают кусочки невероятно нежными. Солить лучше прямо перед жаркой или за час до, но не в начале маринования.
Часть 3. Овощи, хлеб и соусы
Пустой шашлык это скучно. Давайте устроим праздник живота!
Овощи для компании. Идеальные спутники шашлыка - кабачки и баклажаны. Нарезаете их кружками толщиной в палец, солите, чтобы ушла горечь (для баклажанов), смазываете маслом и на решетку или шампур. Помидоры черри или целые маринованные луковицы (очистите маленькие луковички и замаринуйте в том же, что и мясо) это восторг. Сладкий перец - нарезаете крупными ломтями, удаляете семена. Шампиньоны на углях также наивкуснейше получаются. Кстати, кусочки сала или курдючного жира, нанизанные между кусками мяса, сделают даже постную говядину сочной.
Картофель. Можно запечь в фольге прямо в углях. Заверните клубень в фольгу с маслом, розмарином и чесноком, и когда вы развернете его, аромат сведет всех с ума.
Хлеб. К шашлыку идеально идет тонкий лаваш. Им же удобно вытирать сочную тарелку. Или возьмите лепешки, их можно прогреть на решетке.
Зелень и соусы. Без них шашлык - сирота. Свежая кинза (если любите), петрушка, укроп, зеленый лук. Проще всего сделать соус из смеси томатной пасты, чеснока, кинзы и аджики. Или взять обычную ткемали или наршараб (гранатовый соус) из магазина. Не забудьте про лук - нарежьте его полукольцами, залейте растительным маслом и уксусом на полчаса и получится отличная добавка.
Часть 4. Мелочи, которые спасают жизнь
Здесь перечислю то, о чем забывают чаще всего, а потом бегают по участку в поисках:
Нож и доска. Острый большой нож для нарезки готового мяса. Доска лучше деревянная или пластиковая, но не стеклянная (может лопнуть).
Посуда. Миски для маринада, тарелки для мяса, глубокая миска для готового салата из овощей, стаканы. Возьмите лучше одноразовую посуду повышенной прочности, чтобы не мыть потом горы тарелок.
Прихватки и перчатки. Самые обычные кухонные прихватки, чтобы схватить горячий шампур. Идеально это купить плотные рабочие перчатки (краги) для углей, чтобы переложить тлеющие угли, не обжигая руки.
Влажные салфетки и бумажные полотенца. Руки в жире и копоти - гарантированы. Пусть салфетки лежат всегда под рукой.
Бутылка с водой с распылителем. Если угли слишком сильно разгорелись и мясо начало гореть, сбрызните их. Только не заливайте, а чуть притушите.
Опахало для мангала. А если угли, наоборот, начинают тухнуть и не хотят разгораться, возьмите обычное опахало - им удобно махать на угли, чтобы раздуть жар без лишней химии.
Пакеты для мусора. Убирать за собой после пикника - это святое. Никто не любит золу и огрызки на любимой лужайке.
Средства от комаров. Дача есть дача. Стеариновые свечи или спрей сделают вечер приятнее.
Выводы
И получается, что шашлык это не магический ритуал для избранных, а просто вкусный ужин на воздухе. Не бойтесь экспериментировать, прислушивайтесь к своим рукам и глазам. Главное правило - не торопитесь. Дайте углям набрать ровный жар, дайте мясу спокойно запечься, не переворачивайте его каждые 30 секунд. Перевернули - через 3-4 минуты смотрите, появилась ли золотистая корочка. Если да - пора на другую сторону. И помните, что шашлык любит веселую компанию.
Я желаю вам, чтобы этот сезон стал самым ароматным и вкусным. Пусть шашлыки собирают комплименты и ваши домочадцы трижды подходят за добавкой.
***
Расскажите честно, есть ли у вас свой секретный маринад? Или личный любимый соус? Поделитесь, нам очень интересно!