Стоит только открыть банку сюрстрёмминга, как помещение мгновенно заполняется тяжелым и очень специфическим ароматом. Для неподготовленного человека этот запах может показаться откровенно неприятным, вызвать удивление, шок или даже тошноту.
Однако для жителей Швеции ферментированная сельдь давно считается настоящим национальным деликатесом. Более того, вокруг этого блюда сформировалась целая гастрономическая традиция: люди собираются компаниями, устраивают ужины и с удовольствием угощают гостей необычной закуской.
Но что представляет собой сюрстрёмминг, почему он так пахнет и каким образом его принято есть.
Слово surströmming в переводе со шведского языка означает «кислая сельдь». И хотя Швеция редко ассоциируется с экстремальной кухней, именно это блюдо сделало страну знаменитой среди любителей необычной еды. В повседневной жизни шведская кухня довольно простая и спокойная: рыба, картофель, хлеб, молочные продукты. Но сюрстрёмминг заметно выделяется на фоне остальных национальных блюд и уже давно превратился в гастрономический символ страны. Неудивительно, что туристы часто снимают видео со своей реакцией после знакомства с этим деликатесом.
Что такое сюрстрёмминг
Если говорить простыми словами, сюрстрёмминг представляет собой слабосоленую балтийскую сельдь, прошедшую длительную ферментацию. История этого блюда уходит еще в XVI век, когда о холодильниках никто даже не мечтал. Рыбу в северных странах нужно было как-то сохранять на долгое время, особенно учитывая богатые уловы в Балтийском море. Именно поэтому жители Скандинавии начали активно использовать ферментацию как один из самых надежных способов хранения продуктов.
Сегодня технология приготовления почти не изменилась. Весной сельдь вылавливают в Балтийском море между Швецией и Финляндией. После этого рыбу очищают, удаляют голову, но при этом часто оставляют икру. Затем тушки помещают в большие емкости со слабым солевым раствором, где начинается процесс брожения. Количество соли здесь имеет огромное значение: если пересолить рыбу, она просто не сможет правильно ферментироваться и получится обычной соленой селедкой.
Процесс выдержки продолжается примерно 12 недель. Все это время рыбу хранят при температуре около 15 - 18 градусов. Такая среда считается идеальной для определенных видов бактерий, которые запускают активную ферментацию. Во время брожения внутри бочек начинает образовываться большое количество газа, поэтому емкости оснащают специальными клапанами для его выпуска. Без этого давления бочки могли бы попросту лопнуть.
После первичной ферментации сельдь перекладывают в герметичные консервные банки. Интересно, что процесс брожения на этом не заканчивается: внутри банки рыба продолжает ферментироваться еще несколько месяцев, а иногда и почти целый год. Именно поэтому банки с сюрстрёммингом нередко становятся вздутыми. Внутри находится мягкая рыбная мякоть и мутноватый рассол с очень насыщенным ароматом.
Почему запах у сюрстрёмминга настолько резкий
Главная особенность этого деликатеса заключается именно в его запахе. Многие сравнивают аромат сюрстрёмминга с тухлыми яйцами, старым сыром, канализацией или одеждой, пролежавшей несколько дней в закрытой корзине для белья. Подобный эффект возникает из-за работы бактерий, которые продолжают активно существовать внутри банки.
В 2020 году ученые из Политехнического университета Марке в Италии подробно исследовали микрофлору сюрстрёмминга и попытались выяснить, какие именно микроорганизмы отвечают за столь необычный запах. Специалисты пришли к выводу, что слабый солевой раствор помогает уничтожать опасные бактерии, включая сальмонеллу, листерию и возбудителей ботулизма. При этом среда остается благоприятной для других микроорганизмов, участвующих в ферментации.
Среди наиболее распространенных бактерий исследователи обнаружили Halanaerobium praevalens, Alkalibacterium gilvum, Carnobacterium, Tetragenococcus halophilus, Clostridiisalibacter и представителей семейства Porphyromonadaceae. Именно они вырабатывают молочную, масляную и пропионовую кислоты, а также сероводород. В результате появляется характерный кислый вкус и тот самый резкий аромат, благодаря которому сюрстрёмминг знают во всем мире.
Любопытно, что многие люди, рискнувшие попробовать это блюдо, признаются: вкус у рыбы намного приятнее ее запаха. Обычно сюрстрёмминг описывают как пикантную сельдь с насыщенным солоновато-кислым вкусом и выраженными ферментированными нотками. Некоторые гурманы даже находят в нем легкий ореховый оттенок.
Как правильно едят сюрстрёмминг
Употребление сюрстрёмминга давно превратилось в отдельный ритуал. Просто открыть банку на кухне и положить рыбу на тарелку не получится. Во-первых, банка находится под сильным давлением. Во-вторых, запах настолько мощный, что моментально распространяется вокруг.
Именно поэтому шведы обычно открывают банки на улице. Часто это делают прямо под водой, например в ведре или возле водоема, а иногда под струей воды. Такой способ помогает уменьшить распространение резкого запаха и делает процесс более комфортным для окружающих.
После открытия рыбу аккуратно промывают, удаляют внутренности и подают традиционным способом. Чаще всего сюрстрёмминг кладут на тонкий хлеб туннбрёд, слегка смазанный маслом. К нему добавляют вареный картофель, нарезанный лук и сметану. В некоторых регионах Швеции к блюду также подают зеленый лук, укроп или молодой картофель. Нередко такой ужин сопровождается пивом или шнапсом.
Для шведов сюрстрёмминг давно стал не просто едой, а частью культурного наследия и важным элементом национальной кухни. Несмотря на резкий запах, поклонников у этого блюда по-прежнему очень много. Более того, интерес к необычному деликатесу с каждым годом только растет, особенно среди туристов и любителей гастрономических экспериментов.