Спросите десять человек об их любимых и нелюбимых блюдах — и вы, скорее всего, получите десять совершенно разных ответов. Еда, текстуры и вкусы, которые мы любим, определяются тысячами крошечных сенсорных органов, причём не только на языке: вкусовые рецепторы также есть в горле, носовой полости, надгортаннике и пищеводе.
Хотя мы часто считаем, что видимые невооружённым глазом бугорки на языке — это и есть вкусовые сосочки, это не совсем так. Эти бугорки называются вкуковыми сосочками, а внутри них находятся маленькие капсулы в форме цветочных бутонов. Именно они и являются настоящими вкусовыми рецепторами. Химические соединения, отвечающие за вкус, попадают в каждый рецептор через микроскопическое отверстие — вкусовую пору. Затем сенсорные клетки собирают информацию о этих веществах, определяют, к какой из пяти вкусовых категорий они относятся — сладкое, солёное, горькое, кислое или умами — и передают эти данные в мозг по нервным волокнам. Вот ещё шесть фактов о наших крошечных, но могущественных вкусовых рецепторах.
Для работы вкусовых рецепторов нужна слюна
Если бы мы каким-то образом полностью высушили язык, а затем откусили кусочек еды, то обнаружили бы, что пища внезапно почти не имеет вкуса. Всё дело в том, что слюна — критически важный компонент нашей способности ощущать вкус. Химические вещества, отвечающие за вкус пищи, должны сначала раствориться в жидкости, в данном случае в слюне, прежде чем они смогут попасть во вкусовые рецепторы и быть проанализированы сотнями сенсорных клеток.
Некоторые люди — «супердегустаторы»
Хорошая новость для приверед в еде: ваш чувствительный вкус может быть признаком того, что вы — супердегустатор. Так называют людей с обострённым чувством вкуса. Исследования показали, что у супердегустаторов на участке языка площадью 6 миллиметров больше вкусовых сосочков, чем у среднестатистического человека: примерно 35–60 против медианных 15–35. Это делает их гораздо более чувствительными к вкусовым компонентам еды и напитков. Супердегустаторы часто находят горькие продукты, такие как шпинат или кофе, невыносимо горькими, и им может понадобиться совсем немного сахара, чтобы счесть что-то приторно-сладким.
Вкусовые предпочтения — побочный продукт эволюции
Еда и напитки дают нам не только приятные вкусовые ощущения, хотя, конечно, и это тоже. Они также обеспечивают нас питательными веществами с высокой энергетической ценностью и помогают регулировать уровень натрия в организме, а вкусовые рецепторы помогают нам решать, какие продукты нам необходимы. Наши предпочтения в еде сформировались в ходе многовековых эволюционных процессов, которые научили нас, что горечь может сигнализировать о токсичности, кислый вкус — о незрелости или порче продукта, а сладость часто означает источник энергии.
Один из самых интересных эволюционных эффектов связан с восприятием горечи. У людей на языке есть примерно 25 рецепторов, отвечающих за распознавание горького вкуса, что позволяет нам отличать горечь, связанную с ядовитыми, вызывающими недомогание растениями и веществами, от горечи, характерной для полезных продуктов, таких как листовая зелень, редис или цветная капуста. Для сравнения: для менее «рискованных» вкусов, например сладкого, у человека есть всего два типа рецепторов.
Наша связь со сладким проливает свет на взаимосвязь между пищей и химическими процессами в мозге. Хотя сахар действительно даёт энергию, его избыточное потребление может вредить здоровью. С эволюционной точки зрения логично предположить, что мы бы не испытывали тяги к избытку сахара, если бы он действительно был вреден для нашего благополучия.
Однако потребление сахара высвобождает серотонин — «гормон хорошего настроения», уровень которого может снижаться при стрессе, недоедании или недосыпе. Когда нас сильно тянет на сладкое, это не обязательно означает, что тело требует именно сахара. Возможно, мозг ищет способ получить серотонин — через шоколадку или газировку. Похожие механизмы лежат в основе нашей тяги к жирной, маслянистой пище. Мозг уже выделял серотонин в ответ на эти нездоровые, но вкусные продукты, поэтому мы продолжаем их хотеть.
Вкусовые предпочтения также могут различаться в зависимости от региона и культуры. Исследование 1994 года показало, что народы инуитов более чувствительны к солёному из-за повышенного воздействия опасных уровней солёной воды в питьевых источниках. То же исследование выявило, что жители саванн менее чувствительны к сладкому, поскольку естественно сладкие продукты, такие как фрукты, в их регионе встречаются реже. Культурные нормы и поведение тоже влияют на вкус.
Младенцы могут формировать вкусовые предпочтения ещё в утробе матери, в зависимости от её рациона. При достаточном количестве поколений, питающихся определёнными продуктами в рамках одной культуры, некоторые вкусы естественным образом закрепляются в нашем восприятии как «хорошие» или «плохие». В западной культуре ваниль ассоциируется со сладостью, потому что она часто используется в выпечке и десертах. Но в Восточной Азии, где ваниль — распространённый ингредиент в несладких блюдах, у людей нет такой ассоциации со сладким.
Как «обмануть» наши вкусовые рецепторы
Химические соединения, отвечающие за вкус пищи и напитков, зависят от общей среды во рту. Измените эту среду — и вы можете изменить восприятие вкуса, по сути «обманув» рецепторы, заставив их воспринимать что-то как сладкое или горькое, хотя обычно это не так.
Давайте разберемся, почему аочему апельсиновый сок кажется таким неприятным после чистки зубов. Зубная паста содержит очищающее вещество — лаурилсульфат натрия, который, как предполагают учёные, снижает нашу способность ощущать сладость и усиливает чувствительность к горечи. Поэтому, когда мы делаем глоток утреннего сока после чистки зубов, мы чувствуем всю кислоту и горечь сока, но не ощущаем сладости.
Острая еда активирует болевые рецепторы во рту
Наш мозг воспринимает острую пищу как «горячую», даже если сама еда холодная на ощупь. Это «жжение» исходит от термочувствительных болевых волокон во рту, которые приравнивают определённые ощущения, например жжение от капсаицина (содержится в перце чили), к высоким температурам. Когда капсаицин активирует болевые рецепторы, они посылают в мозг сигналы, заставляющие тело думать, что оно перегревается. Именно поэтому острая еда может вызывать покраснение лица, учащённое дыхание и потоотделение. Так что нет, нам не кажется, что перец хабанеро больно есть — согласно нашему мозгу, эта еда действительно причиняет боль.
Традиционная «карта языка» научно опровергнута
Долгое время наше понимание восприятия вкуса опиралось на «карту языка», которую часто преподают в школах. Она основана на исследовании 1901 года немецкого учёного Давида Хенига, который пытался объяснить чувствительность разных участков языка. Знакомая нам карта делит язык на вкусовые зоны: рецепторы горького — в задней части, сладкого — на кончике, кислого — по бокам и так далее.
Исследование Хенига верно показало, что некоторые части языка содержат больше вкусовых рецепторов, чем другие, но его карта подразумевала, что только определённые зоны могут воспринимать определённые вкусы — идея, которая с тех пор была опровергнута современной наукой.
На самом деле все пять базовых вкусов — и тысячи их комбинаций — могут восприниматься любыми вкусовыми рецепторами, независимо от того, находятся ли они на кончике языка, в задней части горла, в носовой полости или в любом другом месте, где есть вкусовые сосочки.
А какие вкусовые ощущения вам нравятся больше всего? Замечали ли вы, что ваши предпочтения меняются в зависимости от настроения, места или компании? Делитесь в комментариях — давайте обсудим, как вкус влияет на нашу жизнь!
©️Факт!