Найти в Дзене
Культура еды
93 подписчика

Пшеничный хлеб на медовой закваске с фенхелем

112
1 мин
В хлебопечении принято разделять закваски на ржаные и пшеничные, считая последние более капризными в содержании. Мед, введенный в питательную среду, меняет поведение микроорганизмов, делая процесс более предсказуемым и придавая готовому хлебу тонкую сладость без использования сахара. Можно почувствовать разницу в мякише: он не становится излишне плотным, сохраняя эластичность даже на второй день. Создает ощущение стабильности подход, при котором закваска выводится на пик активности медленно, без резких перепадов температуры. Состав: Для закваски (за сутки до выпечки): Мука пшеничная цельнозерновая — 50 г Вода — 50 мл Мед — 5 г Для теста: Мука пшеничная высшего сорта — 300 г Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г Закваска (готовая) — 150 г Вода (30 градусов) — 250 мл Мед — 20 г Соль — 8 г Семена фенхеля — 8 г Процесс Подготовка. За сутки смешать муку, воду и мед для закваски. Оставить при комнатной температуре на 12 часов, затем подкормить таким же количеством муки и воды. Через 12 ч

Пшеничный хлеб на медовой закваске с фенхелем

В хлебопечении принято разделять закваски на ржаные и пшеничные, считая последние более капризными в содержании. Мед, введенный в питательную среду, меняет поведение микроорганизмов, делая процесс более предсказуемым и придавая готовому хлебу тонкую сладость без использования сахара. Можно почувствовать разницу в мякише: он не становится излишне плотным, сохраняя эластичность даже на второй день. Создает ощущение стабильности подход, при котором закваска выводится на пик активности медленно, без резких перепадов температуры.

Состав:

Для закваски (за сутки до выпечки):

Мука пшеничная цельнозерновая — 50 г

Вода — 50 мл

Мед — 5 г

Для теста:

Мука пшеничная высшего сорта — 300 г

Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г

Закваска (готовая) — 150 г

Вода (30 градусов) — 250 мл

Мед — 20 г

Соль — 8 г

Семена фенхеля — 8 г

Процесс

Подготовка.

За сутки смешать муку, воду и мед для закваски. Оставить при комнатной температуре на 12 часов, затем подкормить таким же количеством муки и воды. Через 12 часов закваска готова к использованию. Семена фенхеля слегка придавить скалкой, не измельчая в порошок.

Основной этап.

В широкой миске соединить оба вида муки, закваску, воду, мед и соль. Вымешивать до гладкости — 10–12 минут. Добавить семена фенхеля, распределяя их по тесту складываниями. Оставить для брожения на 3 часа, выполнив три складывания с интервалом в 40 минут. Сформировать округлую заготовку, переложить в расстойочную корзину или миску, застеленную тканью.

Завершение.

Расстойка при комнатной температуре продолжается 1,5–2 часа. Заготовку перевернуть на противень или камень, сделать надрез. Выпекать при 240 градусах 15 минут с паром, затем при 210 градусах 20–25 минут без пара. Готовый хлеб остудить на решетке не менее 5 часов. В этот период влага, вытесненная к корке при выпекании, равномерно возвращается в мякиш. Семена фенхеля, прошедшие термическую обработку, отдают эфирные составляющие постепенно, создавая пряный фон, который не перебивает медовую ноту, а дополняет ее.

Сервировка

Хлеб подают целиком, нарезая непосредственно перед подачей. Уместен с мягкими сырами, сливочным маслом или как основа для бутербродов с овощами. При хранении в полотенце сохраняет структуру до трех суток.