Взлететь • 1 апреля 2025
«Мы вынуждены поднимать цены, иначе это — благотворительность». Ресторатор Ксения Механик — о специфике ОАЭ, текучке персонала и гастротрендах
Мы вынуждены поднимать цены, иначе это — благотворительность». Ресторатор Ксения Механик — о специфике ОАЭ, текучке персонала и гастротрендах
Автор: Ольга и Мила Трещёвы
Фото: Unsplash (фото 1, фото 2)
Ксения Механик начала свой путь в качестве ресторатора с Caffé Mandy’s, одного из самых успешных заведений в районе Чистых прудов. У нее за плечами работа в Оргкомитете Олимпиады, управление крупными выставочными проектами в государственном музее. Но гастробизнес в итоге перевесил. В ОАЭ их знают по проектам Mandy’s Bakery и Wontoneria. После конфликта на Ближнем Востоке российским рестораторам в Эмиратах стало непросто. О процессе открытия заведения, ошибках и успехах, а также трендах в российской гастрономической индустрии Ксения рассказала «Инку»
Ксения Механик начала свой путь в качестве ресторатора с Caffé Mandy’s, одного из самых успешных заведений в районе Чистых прудов. У нее за плечами работа в Оргкомитете Олимпиады, управление крупными выставочными проектами в государственном музее. Но гастробизнес в итоге перевесил. В ОАЭ их знают по проектам Mandy’s Bakery и Wontoneria. После конфликта на Ближнем Востоке российским рестораторам в Эмиратах стало непросто. О процессе открытия заведения, ошибках и успехах, а также трендах в российской гастрономической индустрии Ксения рассказала «Инку»
Все просто, но непросто
Ольга и Мила:
— Ксения, как вы пришли в гастробизнес?
Ксения:
— Случайно. Хотя всегда интересовалась этой сферой и считала себя насмотренным потребителем. Я окончила МГИМО по специальности финансы и кредит. Затем изучала менеджмент и маркетинг в магистратуре в Лондоне. После окончания учебы работала в Оргкомитете «Сочи — 2014» и в государственном музее, где отвечала за организацию крупных выставочных проектов. Пять лет назад предоставился шанс попробовать свои силы и сделать ресторанный проект. Никакого профильного образования у меня нет. Есть хорошие организаторские способности, креативное мышление, интерес к тому, чем я занимаюсь, и понимание, как ресторан функционирует. Последнее приходит с опытом, безусловно.
Ольга и Мила:
— До недавнего конфликта была целая волна открытий российских ресторанов в Дубае. Чем это было обусловлено?
Ксения:
— Активным переездом наших соотечественников в Эмираты. Стало очевидно, что тем, кто уехал, не хватает российских концепций, к которым они привыкли. ОАЭ до недавних событий были быстро развивающимся рынком неограниченных возможностей. Но сейчас ситуация изменилась. На фоне геополитической нестабильности на Ближнем Востоке и оттока части аудитории рынок скорректировался. Сильнее всего это отразилось на премиальном сегменте — там целевая аудитория в значительной степени сократилась. В нашем среднем сегменте снижение тоже ощущается: по нашим проектам в ОАЭ мы видим просадку в среднем до 30% относительно привычных показателей.
Ольга и Мила:
— Это критично?
Ксения:
— Не настолько критично. Мы продолжаем работать со своей аудиторией и сохраняем стабильную посещаемость. Как, например, в нашем проекте Mandy’s Bakery в Dubai Mall, хотя показатели ниже, чем обычно были в высокий сезон, а сейчас — высокий сезон. При этом, как и многие на рынке, мы были вынуждены оптимизировать операционные процессы и сократить часть издержек, в том числе связанных с персоналом.
Ольга и Мила:
— Многие твердят, что рынок ОАЭ уже перенасыщен российскими проектами.
Ксения:
— Ну, мы изначально не ориентировались только на русскоязычную аудиторию. Наши концепции мультикультурны и понятны международному гостю. Но действительно, конкуренция усилилась, и сейчас рынок стал гораздо более требовательным. Гость в ОАЭ — это микс туристов, экспатов и местных жителей, и у всех разные привычки потребления. Из-за этого поведение аудитории сложнее прогнозировать, чем в Москве: другой паттерн посещений, другие предпочтения по вкусам, форматам и даже времени потребления.
Ольга и Мила:
— Чем, в целом, отличается процесс открытия ресторана там и в Москве в подготовке документов, на этапах согласования и строительства?
Ксения:
— Различия колоссальны. В России все значительно проще и быстрее. В ОАЭ ключевой барьер — доступ к хорошим локациям. Рынок контролируют крупные девелоперы, и если ты новый игрок, попасть в сильную точку практически невозможно. При этом важный момент — доверие арендодателя нужно завоевывать. Пока ты не показал результат, отношение осторожное. Но как только один из проектов начинает хорошо перформить, отношение меняется кардинально и тебе начинают предлагать новые площадки и идти навстречу по условиям. Самое сложное здесь — череда долгих документальных и согласовательных процессов, невероятно детальных. Требованиям нужно следовать неукоснительно на всех этапах строительства и открытия. Многие задержки в открытиях связаны с несоблюдением первоначальных согласований и постоянными переделками. Плюс местные арендодатели и поддерживающие службы абсолютно никуда не спешат, у них иной менталитет.
Ольга и Мила:
— Как доказать или показать местному арендодателю, что ты— крутой проект?
Ксения:
— Конкретно наш опыт — это многочисленные встречи с представителями арендодателей на разных уровнях с красочными презентациями. Плюс объяснение, почему, на наш взгляд, концепт будет успешен в конкретной локации. Затем следуют дегустации, на которых принимается окончательное решение.
Ольга и Мила:
— Что же там у них легче и проще?
Ксения:
— Открытия даются мне лично проще в Москве, здесь подрядчики более профессиональные и гибкие. В Москве мне в данный момент легче понимать запросы гостей, потому что я давно работаю на российском рынке. В ОАЭ мультикультурная аудитория со своими вкусовыми предпочтениями, под которые мы тоже учимся подстраиваться. С другой стороны, в отличие от Москвы, в ОАЭ у нас практически отсутствует текучка линейных кадров. Например, Wontoneria в Абу-Даби работает уже два года, а там до сих пор на кухне и в зале те же люди.
Ольга и Мила:
— Какая сейчас в целом ситуация в Дубае с персоналом? Как вы решили этот вопрос?
Ксения:
— В ОАЭ отлично работает такой ресурс как Linkedin (заблокирована в России с ноября 2016 года по решению Роскомнадзора. — Прим. ред.). В целом, как я уже говорила, текучки на рынке мало, если вы стабильно выплачиваете зарплаты. Средние зарплаты сейчас примерно следующие: посудомойщик — 1200–1800 AED ($330–500), линейный повар — 2500–4000 AED ($680–1100). Как правило, линейный персонал — это Филиппины и Пакистан, как сотрудники они крайне старательны, но иногда могут происходить недопонимания на уровне менталитета, и им нужен четкий контроль.
Ольга и Мила:
— А как обстоят дела с налоговой базой? Где выгоднее работать?
Ксения:
— В ОАЭ всё максимально прозрачно и просто, и выгоднее с точки зрения налогообложения. Долгое время ОАЭ были безналоговым государством, не так давно ввели налог на прибыль и НДС для компаний (5%). Также значительно проще администрирование, без социальных и страховых выплат и прочего.
Ольга и Мила:
— Какие подводные камни?
Ксения:
— Локация проекта — ключевая составляющая успеха, но это не только Дубая касается. Безусловно важен четкий мэтч между концепцией, которую вы открываете, и где она будет находиться. Редко кому удается заманить аудиторию в неочевидную локацию только благодаря своему продукту. Поэтому советую тщательно выбирать место. Также советую обратить внимание на рынок Абу-Даби, Шарджи и других эмиратов, у них большой потенциал роста.
Универсальный проект
Ольга и Мила:
— Сколько у вас ресторанов, где они расположены?
Ксения:
— В данный момент у нас четыре ресторана в Дубае и Абу-Даби. Три из них Wontoneria и один Mandy’s Bakery — casual dining ресторан полного цикла в Dubai Mall Fountain view. Что касается Wontoneria, в отличие от России, где китайская кухня сложно воспринимается, во всем остальном мире она очень популярна. Меню за время работы мы значительно расширили, опираясь на запросы наших гостей. Его основой является конструктор вонтонов, но также много закусок, горячих блюд и авторских холодных напитков. Все три точки находятся на фудкортах и пользуются популярностью. Средний чек в наших проектах: фудкорт-концепции — 75 AED, ресторан — 170 AED.
Ольга и Мила:
— Как долго и через какие каналы изучали целевую аудиторию? Кто ваш гость?
Ксения:
— Рынок развивается, идет активное строительство, открываются новые фудкорты в торговых центрах, их нужно заполнять. Все зависит от конкретной локации, но наша аудитория крайне разнообразна, нас любят и экспаты, и местные, и туристы. Мы изначально решили открывать универсальные проекты, которые бы пришлись по вкусу всем. Мы в данный момент работаем в миддл-сегменте, все наши проекты не имеют алкогольной лицензии, что, кстати, тоже является одним из проблемных моментов в ОАЭ. Наличие алкоголя в меню крайне регламентировано в данный момент, но есть тенденции к упрощению. Целевую аудиторию мы изучаем всегда на месте.
Ольга и Мила:
— Если можно откатиться назад, что бы вы сейчас сделали по-другому?
Ксения:
— Глобально ничего. Наверное, в переговорах с арендодателями во избежание будущих штрафов я бы закладывала больше времени на открытие и более тщательно подходила бы к выбору подрядчиков. Мы набили некоторое количество шишек, работая с конкретными компаниями. Но это естественный процесс отбора. В целом, уровень профессионализма и качества исполнения на российском рынке выше, чем в Дубае. Например, арендодатели вынуждают тебя работать только с аккредитованными ими строительными компаниями, но это далеко не означает, что они качественно и в срок исполнят свои обязательства.
Ресторан как событие
Ольга и Мила:
— Какие сейчас тренды в гастрономической сфере в России и в мире?
Ксения:
— Тренды глобально не поменялись: простота во вкусах и подаче, качественный продукт. Популярны моноконцепции, типа смэш-бургеров (бургер с расплющенной котлетой) и хэндролл (суши, завернутые в лист нори с начинкой внутри, подаются целиком и едятся руками) баров. Также популярны рестораны-события, в которые приходят не только поесть, где проходят вечеринки, концерты, дегустации и прочее.
В Москве могу отметить тренд на пекарни, кофейни с булками всех видов, а также молодежные проекты, которые появляются с невероятной скоростью (Jinju, Aark, Автомойка и пр). Считаю, что в ресторанных проектах, кроме создания цельного меню, важно уметь создать атмосферу.
Ольга и Мила:
— С какими сложностями сталкиваются рестораторы в России?
Ксения:
— Рост налоговой базы, кадровый голод, инфляция, цены на продукты от поставщиков растут в геометрической прогрессии, как и на аренду в хороших локациях. Сейчас, чтобы выдавать качественный продукт, все вынуждены поднимать цены, иначе ты просто занимаешься благотворительностью. При этом количество гостей не увеличивается, как и их покупательская способность. Мы ограничены санкциями, туризм только внутренний, запреты на рекламу и продвижение — все это влияет на работу ресторанов. Открывается их как никогда много, при этом гости просто перетекают из одного в другой, конкуренция жесточайшая. Ты постоянно должен думать, как быть интересным и не устареть. При этом успешные форматы очень быстро копируют.
Ольга и Мила:
— Какие перспективы развития ресторанной отрасли в России?
Ксения:
— Появление новых проектов в туристических городах, развитие и рост локальных поставщиков. Возможен также рост доставки в доле доходов ресторанов, думаю, на этом важно делать акцент.
Рестораторам очень важно уметь адаптироваться к переменам, так как рынок в нынешних условиях будет идти неравномерно, совмещая бурный рост с борьбой за выживание.