Когда я впервые попробовала сделать йогурт дома, мне казалось, что это какая-то алхимия. Ну серьёзно — берёшь обычное молоко, добавляешь крошечный пакетик закваски, и через несколько часов получаешь настоящий густой йогурт? Без йогуртницы, без мультиварки, без специального оборудования? Просто в термосе? Звучало слишком просто, чтобы быть правдой. Но оказалось, что это работает, причём работает отлично. И теперь я не могу вернуться к магазинному йогурту — не потому что я какой-то фанатик домашней еды, а потому что разница во вкусе настолько очевидна, что покупной продукт после домашнего кажется пресной водичкой с крахмалом.
Но давайте по порядку. Расскажу, как я к этому пришла, почему термос — это идеальный вариант для новичка, и дам подробный рецепт, который получается с первого раза.
Почему вообще стоит заморачиваться
Я долго была из тех людей, которые считают, что готовить дома то, что продаётся в каждом магазине, — пустая трата времени. Зачем возиться, если можно зайти в супермаркет и купить баночку за минуту? Потом я начала считать деньги. Не то чтобы жизнь заставила, просто стало интересно — куда утекает бюджет на продукты. И вот что выяснилось.
Баночка хорошего натурального йогурта без добавок весом 200 граммов стоит в среднем от 70 до 120 рублей в зависимости от бренда. Наша семья из четырёх человек съедала примерно четыре таких баночки в день — на завтрак, в качестве перекуса, иногда я добавляла йогурт в выпечку или делала на его основе заправку для салата. Получалось около трёх тысяч рублей в неделю только на йогурт. В месяц — больше двенадцати тысяч. Когда я увидела эту цифру, мне стало немного не по себе.
А теперь считаем домашний вариант. Литр хорошего молока жирностью 3,2 процента обходится в среднем в 80–100 рублей. Один пакетик закваски стоит около 70–100 рублей, и его хватает как раз на литр. Итого литр домашнего йогурта — примерно 150–200 рублей. Литр, а не 200 граммов. Если пересчитать на те же 800 граммов, которые мы покупали ежедневно, получается примерно 150 рублей вместо 350–480. Экономия — от трёх до пяти раз, в зависимости от того, какое молоко и какую закваску вы берёте. А если перезаквашивать йогурт — то есть использовать часть предыдущей партии вместо покупной закваски, — себестоимость падает ещё ниже, потому что новый пакетик закваски нужен только раз в четыре-пять циклов.
Но дело не только в деньгах. Когда я стала читать составы магазинных йогуртов, даже тех, что позиционируются как натуральные, обнаружила много интересного. Крахмал, загустители, стабилизаторы, сухое молоко, иногда сахар даже в «натуральном» варианте. В домашнем йогурте ровно два ингредиента — молоко и закваска. Точка. Ничего лишнего. Ты точно знаешь, что ешь, и это даёт какое-то спокойное чувство контроля над тем, что попадает в тарелку твоей семье.
Почему именно термос
Когда люди слышат про домашний йогурт, первая мысль обычно — надо покупать йогуртницу. Или, на крайний случай, использовать мультиварку. И то, и другое работает, спору нет. Но у термоса есть преимущества, которые для меня оказались решающими.
Во-первых, термос есть почти в каждом доме. Не нужно ничего покупать, не нужно выделять место на кухне для нового прибора. Взяли термос, который годами стоял в шкафу и доставался два раза в год для пикника, — и он внезапно стал полезным в повседневной жизни.
Во-вторых, термос не требует электричества. Йогуртница работает от сети, мультиварка тоже. А термос просто держит температуру сам по себе. Залили тёплое молоко с закваской, закрыли крышку и забыли на несколько часов. Никаких проводов, никакого энергопотребления, никакого гудения прибора на столешнице.
В-третьих, термос мобилен. Можно взять его на дачу, в поездку, куда угодно — и делать йогурт хоть в палатке, хоть в гостиничном номере. Звучит странно, но когда привыкаешь к домашнему йогурту, без него уже некомфортно, и возможность готовить его в любых условиях — это реально удобно.
Единственное требование к термосу — он должен хорошо держать тепло. Проверить просто: налейте кипяток, закройте крышку, оставьте на пару часов. Если вода осталась очень горячей — термос годится. Если заметно остыла — лучше поискать другой. Для йогурта критически важно, чтобы температура внутри держалась в определённом диапазоне достаточно долго. Об этом подробнее расскажу в рецепте.
Пара слов о закваске
Закваска — это, по сути, набор живых бактерий, которые превращают молоко в кисломолочный продукт. Для йогурта используются конкретные штаммы — болгарская палочка и термофильный стрептококк. Именно они дают ту самую характерную текстуру и мягкий кисловатый вкус.
Закваски продаются в аптеках и в интернет-магазинах. Самые популярные — «Эвиталия», «Виво», «Скваска», «Йогуртель», бактериальные концентраты «Наринэ». Выпускаются обычно в виде сухого порошка в маленьких пакетиках или флаконах. Один пакетик рассчитан на один-три литра молока, точная дозировка указана на упаковке.
Принципиальный момент — закваска должна быть именно для йогурта. Не для кефира, не для ряженки, не универсальная. У разных кисломолочных продуктов разный бактериальный состав, и если взять не ту закваску, получится что-то другое — может быть, тоже вкусное, но не йогурт.
Хранятся закваски обычно в холодильнике, срок годности — до года. Я обычно покупаю сразу пачку из десяти пакетиков, чтобы надолго хватило, и держу в дверце холодильника.
Выбор молока — это важнее, чем кажется
От молока зависит практически всё: густота, вкус, текстура готового йогурта. И тут есть несколько нюансов, о которых стоит знать до того, как вы приступите к готовке.
Жирность. Чем жирнее молоко, тем гуще и сливочнее получится йогурт. Из молока 1,5 процента получается жидковатый, питьевой вариант — тоже неплохо, кстати, если вы любите именно питьевой йогурт или собираетесь использовать его для смузи. Из молока 3,2 процента — классический йогурт средней густоты. Из молока 6 процентов или из смеси молока со сливками — очень густой, почти как греческий. Я обычно использую 3,2 процента, это золотая середина.
Пастеризованное или ультрапастеризованное. Оба варианта подходят. Ультрапастеризованное удобнее тем, что его не нужно предварительно кипятить — оно уже прошло обработку при высокой температуре, и в нём нет посторонних бактерий, которые могут помешать заквашиванию. Обычное пастеризованное лучше предварительно довести до кипения и остудить — это страховка от нежелательной микрофлоры, которая может испортить результат.
Цельное фермерское молоко — тоже отличный вариант, но с ним обязательно нужно кипячение. Зато йогурт из фермерского молока получается невероятно вкусным, с такой характерной сливочной ноткой, которую не даёт магазинное. Если у вас есть доступ к хорошему фермерскому молоку, рекомендую попробовать хотя бы раз — разница заметна.
Единственное, что категорически не подходит, — это молоко с длительным сроком хранения, обработанное антибиотиками или консервантами. Бактерии закваски в нём просто не смогут размножаться, и вместо йогурта вы получите тёплое кислое молоко. Если не уверены в молоке — попробуйте с маленькой порцией, прежде чем заквашивать сразу весь термос.
Подробный рецепт: йогурт в термосе из двух ингредиентов
Вот мы и добрались до самого главного. Рецепт, который я отработала за пару лет и который ни разу меня не подводил, если соблюдать несколько простых правил.
Ингредиенты: один литр молока жирностью 3,2 процента (пастеризованное или ультрапастеризованное) и один пакетик сухой закваски для йогурта (по инструкции к вашей конкретной закваске, обычно один пакетик на один литр).
Что понадобится: термос объёмом один литр или чуть больше, кастрюля, кухонный термометр (очень желательно, хотя можно обойтись и без него), чистая ложка для размешивания.
Шаг первый — подготовка термоса. Термос нужно обдать кипятком изнутри. Просто налейте крутой кипяток, закройте крышку, оставьте на пять минут, потом слейте. Это делается по двум причинам. Первая — стерилизация. Нам не нужны посторонние бактерии, которые могут помешать заквашиванию или, что ещё хуже, вызвать порчу продукта. Вторая — прогрев стенок термоса. Если залить тёплое молоко в холодный термос, температура сразу упадёт на несколько градусов, и это может замедлить процесс или даже его испортить.
Шаг второй — нагрев молока. Если вы используете ультрапастеризованное молоко, его достаточно просто нагреть до нужной температуры. Если пастеризованное или цельное — сначала доведите до кипения (не обязательно до бурного кипения, достаточно появления первых пузырьков), а потом остудите. Целевая температура — от 38 до 42 градусов Цельсия. Это принципиально. Если молоко будет горячее 45 градусов, бактерии закваски погибнут, и ничего не получится. Если холоднее 36 — процесс заквашивания будет идти слишком медленно или не пойдёт вовсе. Идеальная точка — 40 градусов. Если нет термометра, проверяйте так: опустите чистый палец в молоко. Должно быть комфортно тёплым, но не горячим — примерно как температура тела, может чуть теплее. Вы должны спокойно держать палец в молоке и не обжигаться.
Шаг третий — внесение закваски. Вскройте пакетик с закваской и высыпьте содержимое в тёплое молоко. Тщательно размешайте чистой ложкой. Очень тщательно — комочков быть не должно. Некоторые закваски удобнее сначала развести в небольшом количестве молока (буквально пару столовых ложек), размешать до однородности, а потом влить эту смесь в остальное молоко и ещё раз перемешать. Так закваска распределяется равномернее.
Шаг четвёртый — заливка в термос. Слейте кипяток из термоса, если ещё не сделали этого. Перелейте молоко с закваской в прогретый термос. Закройте крышку плотно, по-настоящему плотно. И уберите термос в тёплое место — можно просто оставить на столе, но лучше завернуть в полотенце или поставить рядом с батареей, если дома не очень тепло. Это дополнительная страховка для поддержания температуры.
Шаг пятый — ожидание. Вот тут начинается самое сложное: нужно набраться терпения и не открывать термос. Время заквашивания — от шести до десяти часов. Я обычно делаю йогурт вечером и оставляю на ночь, утром он готов. Или утром — и к ужину можно есть. Шесть часов дают более мягкий, нежный вкус с лёгкой кислинкой. Десять часов — более плотную текстуру и более выраженную кислинку. Больше двенадцати часов держать не стоит — йогурт может перекиснуть.
Не открывайте, не перемешивайте, не трясите термос в процессе. Бактерии работают в тишине и тепле, и каждое открывание крышки — это потеря тепла и нарушение процесса.
Шаг шестой — проверка и охлаждение. По прошествии нужного времени открываем термос. Вы должны увидеть загустевшую массу, похожую на сметану по текстуре, с характерным кисломолочным запахом. Возможно, сверху будет немного сыворотки — это нормально, просто аккуратно слейте её или перемешайте. Перелейте йогурт в чистую стеклянную банку или контейнер и уберите в холодильник минимум на два часа. В холодильнике йогурт дозреет, станет гуще и вкуснее. Тёплый йогурт прямо из термоса можно есть, но он ещё жидковат и не раскрыл весь свой потенциал.
Готовый йогурт хранится в холодильнике до пяти дней, хотя у нас он обычно не доживает и до третьего.
Что может пойти не так и как этого избежать
За два года регулярного приготовления домашнего йогурта у меня было несколько неудачных партий. Каждый раз причина находилась быстро, и ошибка не повторялась. Расскажу о самых типичных проблемах.
Йогурт не загустел. Самая частая причина — слишком горячее молоко убило бактерии. Вторая по частоте — молоко было обработано так, что бактериям нечем питаться (некоторые виды молока с очень длительным сроком хранения грешат этим). Третья — закваска была просроченной или хранилась неправильно (например, при комнатной температуре вместо холодильника). Решение: следить за температурой, проверять срок годности закваски и пробовать другую марку молока, если проблема повторяется.
Йогурт получился с комочками или неоднородный. Скорее всего, закваска была плохо размешана. Или молоко было неравномерно прогрето — сверху остыло, а внизу ещё горячее. Решение: тщательнее размешивать закваску и равномерно прогревать молоко.
Йогурт слишком кислый. Передержали. Чем дольше стоит, тем кислее. Попробуйте сократить время заквашивания на пару часов. Также на кислоту влияет температура — если в помещении было очень тепло, процесс идёт быстрее, и шести часов может быть более чем достаточно.
Появился посторонний запах или вкус. Значит, в молоко попала нежелательная микрофлора. Такой йогурт лучше выбросить и в следующий раз тщательнее стерилизовать термос и посуду. Убедитесь, что молоко было свежим, а руки и ложка — чистыми.
Перезаквашивание: как сэкономить ещё больше
Когда первая партия йогурта готова, можно не покупать новый пакетик закваски для следующей. Достаточно отложить две-три столовые ложки из готового йогурта и использовать их вместо сухой закваски при следующем приготовлении. Это называется перезаквашивание, и так можно делать четыре-пять раз подряд. Потом бактерии ослабевают, и лучше взять свежий пакетик.
Принцип тот же самый: нагрели молоко до 40 градусов, добавили пару ложек предыдущего йогурта вместо порошка, размешали, залили в термос, подождали. Результат ничем не хуже, а себестоимость стремится к стоимости одного молока — то есть к 80–100 рублям за литр домашнего йогурта. Попробуйте найти такую цену в магазине.
Важный момент: для перезаквашивания берите йогурт из свежей партии, желательно в первый-второй день. И откладывайте порцию до того, как начнёте есть из банки чистой ложкой — чтобы не занести постороннюю микрофлору.
Что делать с готовым йогуртом
Домашний йогурт — это не просто продукт, который можно съесть ложкой из банки (хотя и так он прекрасен). Это база для огромного количества блюд.
Самый очевидный вариант — добавить свежие ягоды или фрукты, ложку мёда или домашнего варенья. Получается завтрак, который и вкуснее, и полезнее, и дешевле, чем любой покупной фруктовый йогурт с ароматизаторами. Дети, кстати, съедают такой завтрак за минуту.
Из домашнего йогурта получается идеальный соус для шаурмы и фалафеля — просто добавьте мелко нарубленный чеснок, щепотку соли, немного лимонного сока и свежую зелень. На основе йогурта делают заправку для салатов, особенно овощных — получается легче и интереснее, чем с майонезом. Можно замариновать в йогурте курицу перед запеканием — мясо становится невероятно нежным и сочным, этот трюк знают все, кто хоть раз готовил тандури или шашлык в кавказском стиле.
А ещё из йогурта легко сделать творог или даже подобие сливочного сыра типа лабне. Для этого достаточно откинуть йогурт на марлю, сложенную в несколько слоёв, и оставить стекать над миской на ночь в холодильнике. Сыворотка уйдёт, а в марле останется густая, плотная масса — нежнейший мягкий сыр, который можно мазать на хлеб, добавлять в пасту или есть с оливковым маслом и травами. Из одного литра йогурта получается примерно 300–400 граммов лабне. Посчитайте, сколько стоит аналогичный крем-сыр в магазине, и вы окончательно убедитесь в преимуществах домашнего варианта.
Несколько слов для скептиков
Я прекрасно понимаю тех, кто скажет: да ладно, зачем эти сложности, проще купить. И если вам действительно проще и комфортнее покупать — ради бога, в этом нет ничего плохого. Но если вас хоть немного зацепила идея, попробуйте один раз. Буквально один. Литр молока и один пакетик закваски — это вложение в эксперимент на уровне двухсот рублей. Если не понравится, вы потеряете двести рублей и полчаса времени. Если понравится — получите навык, который будет экономить вашей семье тысячи рублей ежемесячно и давать продукт, в качестве которого вы уверены на сто процентов.
Когда я начинала, мне казалось, что домашнее приготовление кисломолочных продуктов — это что-то из жизни наших бабушек в деревне, что-то устаревшее и неактуальное. На деле оказалось наоборот. Это максимально современный подход — осознанное потребление, контроль состава, разумная экономия. И при этом — абсолютный минимум усилий. Серьёзно, активной работы на всё про всё минут десять-пятнадцать. Остальное время йогурт делает себя сам, а ты просто занимаешься своими делами.
Попробуйте. Потом расскажете.