Борщ на первое. Котлета с картошкой на второе. Компот на третье. Знакомо? Это не просто обед из детства — это целая эпоха. Советский общепит кормил страну семь десятилетий. И за эти семьдесят лет успел стать и символом заботы государства о людях, и мишенью для анекдотов, и предметом ностальгии, которая не проходит до сих пор.
Как всё это начиналось — и чем закончилось?
День после революции
27 октября 1917 года. Прошли ровные сутки после революции.
Владимир Ленин подписывает декрет — не о земле, не о мире. О столовых.
По всем городам страны должна появиться сеть столовых и чайных. Немедленно. Приоритет — накормить рабочих и солдат.
Роскошные рестораны, где ещё вчера кутили купцы и богачи, превращаются в общественные столовые. Ресторан «Яр». Ресторан «Прага» в Москве. Дорогие залы с хрусталём и крахмальными скатертями — теперь здесь едят все. Дёшево. Может быть, не очень вкусно. Но — все.
Логика простая: у многих советских граждан дома не было вообще ничего, кроме засохшего хлеба и ржавой солёной селёдки. Поесть нормально можно было только на работе — в столовой при заводе или в городском общепите.
Ленин придавал правильному питанию личное значение. Горький вспоминал: Владимир Ильич однажды полчаса объяснял ему, как правильно варить кашу для солдат — крупу нужно замочить заранее, тогда каша получается по-настоящему вкусной. Потом перешёл к западным диетологам, к специям, к калориям.
Горький с недоумением: «Как у вас хватает времени на такие вещи?»
Ленин удивился вопросу: «Чем? Здоровым питанием?»
Фабрики кухни и освобождение женщин
В двадцатые годы советские идеологи выдвигают главный лозунг новой эпохи общепита: «Освободим женщину от кухонного рабства».
Сегодня это звучит странно. Но тогда было серьёзно.
Женщина — такой же рабочий человек. После смены на заводе она возвращается домой и ещё несколько часов проводит у примуса в коммунальной кухне, чтобы накормить семью. Это изнурительно. Это несправедливо. С этим нужно бороться.
Решение — фабрики кухни.
В 1925 году в Иваново-Вознесенске открывается первая. Оборудование — немецкое. Мощность — до пяти тысяч обедов в день. Любой трудящийся после работы может просто прийти и поесть. Или взять готовую котлету домой — бросить на сковородку и через три минуты ужин готов.
Фабрики кухни растут как грибы. В любом вузе — своя столовая. На любом заводе — своя. В каждой школе — своя. Городские столовые — на каждом углу.
Чисто. Опрятно. Санитарные нормы соблюдены. Где-то даже вкусно.
Микоян едет в Америку
1936 год. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян получает от Сталина неожиданное задание — ехать в США. Изучать американский общепит. Привозить идеи.
Микоян собирался в отпуск с женой на юг. Ему сказали: «Езжай с женой в Америку».
Два месяца он изучает американскую систему питания. Смотрит, записывает, покупает оборудование.
Из США он привозит революцию.
Промышленные холодильники. Фабричный майонез — до этого в СССР его не производили вообще. Сгущённое молоко в банках. Промышленную выпечку хлеба. Производство соков — апельсиновый заменяют томатным и яблочным, но сама идея приживается. Линии по производству рубленых котлет — московский завод получает имя Микояна и задание производить миллион котлет в день. Полмиллиона к 1939 году — достигнуто.
Микоян смотрит на гамбургер. Думает. Привозит идею котлеты между двумя кусками хлеба. «Горячие московские котлеты» — так их называют. Сама котлета приживается. Булочка — нет.
Кока-колу Микоян отвергает лично. Считает непроизводительной тратой средств. Советские лимонады — «Дюшес», «Буратино» — вполне справляются.
В 1939 году выходит «Книга о вкусной и здоровой пище». Микоян — куратор. Сталин — вдохновитель. Тираж за десятилетия перевалит за восемь миллионов экземпляров. Это не просто кулинарная книга — это библия советской кухни.
Цены, которые помнят наизусть
Обед в городской столовой — от 70 копеек до рубля.
В школьной столовой — 30–45 копеек. За 30 копеек — рыба кусочками. За 45 — рыба покрупнее, понравилась больше.
Кофе с мороженым в «Шоколаднице» — 22 копейки. Блинчики с творогом и шоколадным сиропом — 43 копейки. Сто граммов шампанского — 68 копеек.
Жёны давали мужьям рубль на обед. Обед стоил 30–40 копеек. Остаток — на пиво с друзьями вечером.
Антрекот в столовой — 33 копейки. Эскалоп — 37. С компотом и хлебом — уложишься в рубль с ощущением, что поел по-человечески.
В ресторан по-настоящему шли на праздник. Ужин на двоих — от 20–25 рублей. Недёшево. Но в ресторане «Интурист» за 20 рублей можно было устроить банкет с коньяком, водкой, шампанским, икрой и котлетами по-киевски — и ещё осталось бы сдача.
Маленькая деталь, которая многое объясняет: в советских ресторанах нельзя было сесть за отдельный столик. Если за столом были свободные места — к вам подсаживали незнакомых людей. Пришли с девушкой, хотите поговорить наедине — рядом уже сидит командировочный из Магадана с бутылкой водки и запасом анекдотов.
Эффективность использования посадочных мест. Руководство требовало.
Оливье, котлета и докторская
Советская кухня изобретала не просто рецепты — она изобретала демократию за столом.
Салат «Оливье» до революции — блюдо для богачей. Рябчики. Паюсная икра. Раковые шейки. В 1939 году шеф-повар гостиницы «Москва» Григорий Ермилин переизобретает его заново. Рябчик заменяет курицей. Раковые шейки — варёной морковкой, просто по цвету. Каперсы — зелёным горошком. И заливает всё это фабричным майонезом, который только что появился на советских комбинатах.
Получается блюдо, которое едят до сих пор.
Потом курицу заменят докторской колбасой — появится «Московский» салат. Почему «Московский»? Возможно, потому что именно в Москве тогда была лучшая докторская.
Докторская колбаса — 2 рубля 20 копеек за килограмм. Состав строго по ГОСТу: 25% говядины, 70% свинины, 3% яиц, 2% молока. Только мясо высшего сорта. Придумана как продукт для восстановления здоровья — рекламный слоган гласил: «Для тех, кто подорвал здоровье в годы гражданской войны и царского деспотизма».
К семидесятым в колбасу начнут добавлять крахмал. Потом наполнители. Потом пойдут анекдоты про туалетную бумагу. Но это будет потом.
Рыбный день и советское мороженое
26 октября 1976 года в СССР вводится Рыбный день — каждый четверг во всех столовых только рыба.
Причин две. Официальная — нехватка мяса и дефицит йода у населения. Неофициальная — Советский Союз вышел на первое место в мире по вылову рыбы, а народ её игнорировал. Минтай воспринимали как еду для кошек.
Советский флот выходил на промысел в Южную Атлантику и Тихий океан. На прилавках появились макрурус и нототения — рыбы со странными названиями. Столовые варили их прямо со шкурой. Бульон горчил. Народ морщился.
«Какая гадость эта ваша заливная рыба» — фраза из «Иронии судьбы» была не просто шуткой. Это была историческая реальность.
Но было и то, о чём вспоминают только с улыбкой.
Советское мороженое.
Промышленное производство началось в тридцатые — опять же, Микоян, опять же, американское оборудование, опять же, вафельные стаканчики подсмотрены в США. Пломбир. Эскимо в шоколадной глазури. Крем-брюле. Сливочное. Шоколадное.
Фруктовое в стаканчике — 7 копеек. Пломбир — 19. Эскимо — 22. Большой пломбир-кирпич — 48 копеек.
ГОСТ 1941 года — никаких консервантов, красителей, вкусовых заменителей. Единая технология на всех заводах страны. До середины шестидесятых — строго. Потом требования начали смягчать.
Тот вкус — настоящий шоколад, настоящие сливки — сохранился в памяти десятков миллионов людей. Не потому что государство особо заботилось о народе. А просто потому что советская химическая промышленность была недостаточно развита, чтобы заменить натуральное искусственным.
Случайное качество. Но оно было настоящим.
Жулики, чаевые и жалобная книга
Советский общепит был любимой темой для карикатуристов и сатириков. Потому что это была безопасная тема — над пожарными шутить нельзя, над международной политикой опасно, а над поварами и несунами — пожалуйста.
Поводов хватало.
Работники столовых и ресторанов несли домой продукты авоськами. Кормили семью, родственников, соседей. Это было нормой — все знали, все делали, никто особо не скрывал.
Официанты получали 80 рублей официально. Реально зарабатывали больше — за счёт чаевых, которые формально считались незаконными. Схема была отлажена: официант отдаёт часть метрдотелю, тот — директору, директор — пожарным, санстанции, дальше вверх по инстанциям.
Анекдот той эпохи: «Вы разве не знаете, что чаевые унижают достоинство советского официанта?» — «Знаю. Унизьте, пожалуйста».
В хорошие рестораны с улицы было не попасть. Нужно было договориться со швейцаром. Рубль — пропускает. Пятёрка — пропускает с улыбкой и лучшим столиком.
И при этом — советский общепит дал стране торт «Птичье молоко», торт «Киевский», легендарный пломбир и тысячи поваров, которые потом стали успешными рестораторами новой России.
Что осталось
Советский общепит ушёл вместе со страной. Сегодня на его месте — сотни кафе, ресторанов, фастфудов.
Но что-то осталось.
Осталась котлета с пюре — в каждой школьной столовой до сих пор. Остался Оливье на каждом новогоднем столе. Осталась докторская — пусть уже не та, но узнаваемая. Осталось мороженое в вафельном стаканчике — уже не за 19 копеек, но всё та же форма.
И осталось воспоминание.
О том, как родители давали рубль — и это был целый день. Как запах в угловом продуктовом невозможно воспроизвести ни в каком супермаркете. Как за 33 копейки можно было пообедать с горчицей, хлебом и компотом — и чувствовать себя человеком.
Не потому что было хорошо всё. Потому что было настоящее.