Если вы хоть раз пытались найти в Таиланде приличный кусок говядины, чтобы просто пожарить его на сковороде или, скажем, заказать прожарку medium rare в ресторане, то вы уже в курсе дела. Это дорого. Да, в супермаркетах и магазинчиках есть импортная говядина, но даже заморозка может начинаться от 200-300 бат (под 1000 рублей) за 1 стейк.
И я сейчас не придираюсь, а констатирую факт: с местной, тайской говядиной здесь все очень и очень непросто.
Давайте сразу проясню: коровы в Таиланде, конечно, есть. Их разводят на северо-востоке, в Исане, и в мусульманских общинах на юге. Но если вы окажетесь в центральной части страны или зайдете в обычный местный тайский ресторан, где заправляют тайцы, вы вряд ли увидите говядину в меню. Ее там просто избегают. И дело тут не в логистике и не в том, что тайцы «еще не распробовали». Говядина исторически была на вторых ролях, и на это есть целый ворох причин: от религии до банальной экономики.
Давайте копнем глубже. Начнем с верований. Буддизм, как таковой, мясо не запрещает, но тут работает своя внутренняя логика: убить корову — это навлечь на себя гораздо больше негативной кармы, чем, скажем, зажарить курицу или сварить уху. Курица или рыба — это как бы мелочь, а корова — животное крупное, серьезное. Кармический груз, так сказать, тяжелый. И одно это уже здорово охлаждает спрос. А когда спрос низкий, никто не парится с качеством. Замкнутый круг.
Дальше — история, и она очень практичная. Веками коровы и буйволы в Таиланде были не едой, а рабочей силой. Страна веками строилась на рисе, а не на говяжьих фермах. Эти животные пахали поля, таскали телеги и жили бок о бок с крестьянской семьей годами. У тайцев даже есть понятие «бункхун» — это когда ты помнишь добро и испытываешь благодарность. Ну как вы будете есть того, кто всю жизнь на вас работал и кормил вашу семью? Это было табу, которое сохранялось даже тогда, когда люди уже давно перебрались в города и забыли, как выглядит плуг.
Кстати, это наследие сильно повлияло и на вкус. Когда рабочую корову все-таки отправляли на убой (обычно когда она уже отжила свое), мясо было старым, жилистым и абсолютно безвкусным. Тайская кухня, конечно, подстроилась. Свинина, которая от природы нежнее и проще в приготовлении, стала королем сковородки. За ней подтянулись курица и рыба. А говядина так и осталась в аутсайдерах.
И, конечно, цена. Говядина в Таиланде стоит существенно дороже свинины или курицы. Для среднестатистической семьи покупать ее на каждый день — непозволительная роскошь. Опять та же песня: покупают мало — значит, и производителям нет смысла вкладываться в качество.
Теперь давайте поговорим о том, что вас ждет, если вы все-таки решитесь купить местную говядину. Честно? Она так себе. Жесткая, часто с кислинкой и почти безвкусная. Я не хочу никого обидеть, но это просто вопрос технологии.
Тут не принято выдерживать мясо. Корову забили, разделали и в тот же день отправили на прилавок. Никакой выдержки, никакого ферментативного размягчения. В итоге, если вы не протушите этот кусок несколько часов, он будет на вкус как подошва. А тайская кухня — это про быстроту: вок, масло, пара минут — и готово. Для жесткой невыдержанной говядины такой подход — убийца.
Вот почему свинина и курица тут правят бал. Их проще выращивать даже на маленьком клочке земли, они быстрее дают потомство и стоят копейки. А коровам нужны пастбища, настоящие, большие. В Таиланде с этим просто беда.
Импортная говядина, конечно, спасает, но не всегда. Австралийскую можно найти, но она редко вызывает вау-эффект. Цена часто кусается, а качество... ну, скажем так, не фонтан. И давайте сразу про вагью. Все эти японские штучки, которые сейчас модно подавать в стейк-хаусах... Да, мясо нежное. Но нежность — это не синоним вкуса. Мраморность не гарантирует, что у вас во рту взорвется мясной букет.
Настоящий вкус рождается, когда корова годами ест правильную траву в правильном климате. Именно поэтому американская или аргентинская говядина — это легенда. Корм имеет значение. Выдержка имеет значение. Тайская говядина, увы, пока не отвечает ни одному из этих критериев.
Лично я стараюсь не есть говядину в Таиланде. Вернее, ем редко и по большим праздникам. Не потому, что я привереда, а потому что вся система здесь просто не заточена под то, чтобы давать качественный продукт. Хотя, справедливости ради, ситуация потихоньку меняется. Молодые тайцы в Бангкоке уже вовсю оккупируют корейские BBQ, открываются модные стейк-хаусы с тем же импортом. Спрос потихоньку растет.
Но если посмотреть на ситуацию в целом: культура, история, религия, нехватка земли и экономика — все это сложилось в пазл, где говядина так и осталась для Таиланда продуктом «не первой свежести». И любой тайский стрит-фуд вам это с удовольствием подтвердит, предложив вместо стейка тарелку сочной свинины с рисом.
P.S. Впрочем, если вы не слишком привередливы, можно найти вот такую говядинку из рода импортная, самая дешёвая "заморозка". Вкус так себе, как подошва. 120-150 бат. Но даже такое ещё поискать нужно.