"Падение только началось"
— В 2022 году у нас был настоящий шок, — рассказывает су-шеф итальянского ресторана в одном из городов Сибири Сергей Аверьянов. — После того, как ввели санкции, мы не знали, в какой угол бежать.
Объяснять шеф-повару-итальянцу, что теперь нельзя заказать оливки из Европы — почти нереально. Но в итоге приспособились, сейчас тоже работаем. Люди хотят, мы в самом центре города, давно заняли нишу, хотя проблем хватает. Конечно, цены выросли сильно: условно, в начале 2022 года паста стоила в районе 300, в начале 2026 — в районе 600.
Подпишитесь на канал "Жизнь Дурова: ЗОЖ, деньги, ИТ" - все самое главное о здоровье, технологиях и деньгах
И это, если мы говорим о городах Сибири — очень низкая цена. Рост в два раза минимум, но у мало у кого из клиентов зарплата выросла в два раза. Кстати, о зарплате: ее мы тоже вынуждены постоянно повышать, иначе к тебе не придет никто в официанты.
Весной 2025 года сервис "Авито Работа" сообщил, что за прошедший год зарплаты в сфере общепита выросли на 47% и в среднем достигли 83 тысяч рублей. Владельцы ресторанов и кафе были вынуждены включиться в "зарплатную гонку" на фоне дефицита рабочей силы.
— "Зарплатная гонка" стала одним из факторов снижения активности в отрасли, — говорит эксперт в области менеджмента и бизнес-стратегий Борис Чичерин.
— Получился как бы "навес", который сейчас рушится: рестораны (хотя это касается не только общепита) вынуждены устанавливать зарплаты, которые при других условиях на рынке труда они бы предлагать не стали. К концу 2025 года такая возможность осталась не у всех: кто-то перестал повышать зарплаты, а кто-то просто закрылся под давлением других факторов.
Дело в том, что видимое благоденствие общепита в России было прежде всего связано с так называемым бюджетным импульсом: в связи с войной государство выкинуло в экономику много денег, доходы у населения в среднем по стране с 2022 по 2025 год росли (хотя, разумеется, рост распределялся неравномерно).
Сейчас экономика эти деньги переварила и начали действовать негативные факторы: высокая ставка ЦБ, вместе с этим — непрекращающаяся инфляция, а с 2026 года — повышение налоговых сборов, которое всему бизнесу еще попортит кровь. Я не думаю, что российские рестораны ждет крах, но, скорее всего, падение в отрасли только началось.
По мнению эксперта Carnegie Russia Eurasia Center Александры Прокопенко, повышение НДС неизбежно создаст дополнительную нагрузку на ресторанный бизнес, поскольку покупательская способность населения будет снижаться.
"Сказалось сочетание высокого налога и высокой ставки ЦБ, — полагает Прокопенко.
— Брать кредит на развитие и на оборот очень дорого. Ожидания по снижению ставки довольно высокие, но при этом она, скорее всего останется двузначной. Даже если она будет по нижней границе — 13%, стоимость денег для бизнеса будет от 15% и выше.
У людей покупательская способность тоже будет падать из-за НДС. Это закономерная история. Если ты сначала был на сахарной инъекции, а потом у тебя сахар забрали, то сначала будет очень больно. А дальше экономика будет адаптироваться, скукоживаться, приходить в нормальное состояние, либо наоборот — топтание около нуля.
Период процветания общепита 2022-2024 годов во многом опирался на закрытость экономики и на то, что у людей сначала перестало хватать денег на какие-то товары длительного потребления. Не было возможности куда-то поехать, и они деньги в буквальном смысле проедали".
"Спасать рестораны государство не будет"
В декабре 2025 года предприниматель из подмосковного Жуковского Денис Максимов пожаловался во время Прямой линии Владимира Путина, что его пирожковая "Машенька", вероятно, закроется из-за повышения налогов. Путин ответил, что налоги повышены для борьбы с "бесконтрольным черным и серым импортом", правда, не объяснив, каким образом это связано. На следующий день Максимов по просьбе президента прислал Путину корзину пирожков, а пресс-служба Кремля выпустила ролик, в котором президент пробует выпечку и благодарит предпринимателя.
После этого Максимов рассказал, что посещаемость в кафе сильно выросла, однако он все равно планирует закрыться весной 2026 года, поскольку проблема с налогами не решена. По подсчетам предпринимателя, если ранее по патенту он платил 9 тысяч налогов в месяц, то в рамках НДС придется платить около 450 тысяч.
В правительстве узнали о проблемах "Машеньки", после чего Путин собрал совещание. Министр экономики Максим Решетников заявил, что у владельца пирожковой есть выход: он сможет воспользоваться налоговой льготой, если повысит зарплату сотрудникам до средней в регионе. Также Решетников предложил ввести переходный период, в течение которого предприниматели смогут приспособиться к новым условиям. Будет ли введен такой режим — пока не сообщается. Схема с повышением зарплат ради налоговых льгот кажется перспективной не всем предпринимателям, поскольку влечет дополнительные расходы, пишет Бизнес ФМ.
Помимо того, "Машенька" получила личные привилегии от властей Московской области. Губернатор Андрей Воробьев посоветовал Максимову открыть еще несколько точек, а подмосковные власти компенсируют затраты на аренду и оборудование. "Я не буду лукавить. Лично для меня определенные преференции. Сейчас есть мысли набирать команду, потому что с этими предложениями от главы Московской области Андрея Воробьева, его заместителей, с кем мы общались... Сейчас просто мне нельзя в грязь лицом ударить", — сообщил предприниматель изданию "Ведомости".
По словам Максимова, это "большая победа", теперь он "может дышать" и планирует открыть еще 2–3 точки и активно набирает людей.
— Скептически отношусь к надеждам общепита на помощь государства, — говорит эксперт в области менеджмента Борис Чичерин. — Да, отдельную "Машеньку" они спасти могут — это все-таки имидж президента. Но спасать отрасль, вливать туда какие-то существенные деньги никто не будет. Все-таки рестораны не являются стратегически важным направлением на фоне того, что помощи государства сейчас ждут все – от угольных предприятий до "Газпрома".
Люди, получая деньги, шли, в том числе, в рестораны, оставляя там заработанное. Сейчас деньги от государства также поступают, но негативные факторы становятся сильнее.
Подпишитесь на канал "Жизнь Дурова: ЗОЖ, деньги, ИТ" - все самое главное о здоровье, технологиях и деньгах