Нет, пожалуй, в нашей стране такой семьи, где в Новогоднюю ночь не было бы «Оливье», и ни одного человека, кто хотя бы раз в жизни его не пробовал. Без прикрас, он любим практически всеми. Тем более для него не требуется каких-то замысловатых ингредиентов, приобрести их можно в любом магазине.
Хотя так было не всегда! Знали ли вы о том, что согласно первоначальной версии, в него входили: рябчики, телячий язык, мясо раков или омара, паюсная икра (готовится из недозревшей зернистой)? И ещё множество диковинных продуктов. Оказывается, он не так прост, как кажется!
Кто придумал Салат Оливье?
Согласно исторической справке, придумал его эмигрировавший француз Люсьен по точно такой же фамилии (Оливье). Однако другие источники утверждают, что он родился уже на территории Российской Империи, а его именем было «Николай». Позже он предпочёл поменять его, чтобы подчеркнуть своё происхождение. Это был грамотный маркетинговый ход, так как в то время иностранные повара были в цене. Считалось, что степень их умения гораздо выше.
Справедливости ради отметим, Люсьен действительно был высококлассным специалистом своего дела: состоятельные люди нанимали его для организации званых обедов, семейных праздников и торжеств. Молва о нём быстро распространилась по столице, как и толпа желающих отведать его кулинарные шедевры.
У них была такая возможность! Для этого им было необходимо посетить заведение «Эрмитаж», располагавшееся по адресу: г. Москва, пересечение Петровского бульвара и Неглинного проезда (в настоящее время Неглинская улица).
Место было крайне популярным. Столы в нём бронировались на месяц вперёд, что ещё больше подогревало интерес к меню. Столичная интеллигенция полюбила это место. И выбрала его в качестве проведения важных мероприятий: здесь принимали Тургенева, проводили легендарные «Танеевские обеды» и «Пушкинские вечера».
Между прочим, здесь же играли свадьбу Чайковский и Милюкова. А в 1902 году состоялся банкет в честь премьеры спектакля «На дне», сыгранного по сценарию Максима Горького.
И вот в этих стенах в 1860 году мир впервые увидел знаменитый «Оливье». Он очень далёк от того, который сегодня присутствует на наших столах, как правило, в тазике или иной крупной ёмкости.
История Салата Оливье
По воспоминаниям, это было нечто! Рецепт держался в тайне и был унесён автором с собой в могилу. Поэтому, каким он был на самом деле, никому достоверно неизвестно.
Важнейшим мясным компонентом были рябчики. К ним клали раковые шейки и кусочки языка телятины. Всё это обильно заправлялось «провансалем» (именно этот волшебный соус, готовящийся по старинной семейной традиции, и был тем самым «нюансом», который делал его неповторимым). А в самом центре тарелки располагалась горка варёного картофеля, яйца и корнишоны.
Попытки повторить Оливье
После смерти ресторатора то тут, то там пытались повторить блюдо. Но все, кому довелось попробовать «оригинал», приготовленный шеф-поваром, отмечали, что всё это жалкая пародия, не более того!
В 1935 году в Москве появился салат, отдалённо похожий на «первоисточник». Повар Иванов, который прослыл его создателем, в детстве работал помощником на кухне «Эрмитажа». По его заявлениям, он выкрал рецепт у Оливье и полностью повторил, заменив деликатесы более доступными продуктами.
В рецепт, разработанный Люсьеном Оливье, входили рябчики, телячий язык, чёрная икра, отварные раки и каперсы. Из общего с современным салатом «Оливье» там были только огурцы, яйца и майонез. Да и то, майонез Оливье делал по собственному рецепту, который никому не разглашал и унёс с собой в могилу. Поэтому какой на вкус была заправка у первого, исторического «Оливье», никто не знает.
В 1939 году шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин решает приготовить знаменитый «Оливье», но, конечно, тоже меняет продукты на более доступные. Рябчики он заменил курицей, каперсы — зелёным горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой. Огурцы и отварные яйца в салате остались, плюс Ермилин добавил ещё отварной картофель для большей калорийности блюда.
Ингредиенты шеф-повар заправил обычным майонезом, который тогда был вполне доступен для всех. Вот и получился достаточно простой, вкусный и сытный салат.
Своё изобретение Ермилин назвал салат «Столичный», в честь ресторана, в котором он работал.
Рецепт довольно быстро разошёлся в народе. Причём некоторые, по старой памяти, по-прежнему называли салат «Оливье». Такое название и прижилось в народе. Сейчас название «Столичный» существует только в общепите, а люди в домашнем обиходе называют его «Оливье».
⁂ При создании текста я опиралась на материалы из ELRudit — энциклопедии для тех, кто хочет узнавать что-то интересное каждый день: История салата "Оливье". Шедевр, исчезнувший с автором.
Салат "Оливье" в живописи
Наш салат "Оливье" настолько любим и популярен, что вдохновляет художников на создание картин с его изображением.
Несколько стихотворений, в которых упоминается салат «Оливье»:
«Салат оливье», Елена Евстратова
Как-то раз француз Люсьен
Удивить всех захотел.
И придумал он, о чудо,
Замечательное блюдо.
Столько лет с тех пор прошло...
Блюду очнь повезло:
Удивительный салат
Больше века на столах.
За границей «русским» кличут,
Мы «мясным» прозвали лично.
Имя дал ему своё
Славный повар Оливье.
Оливье — на каждый праздник:
День рождения, банкет.
Есть салатов много разных,
Но таких вот стойких нет.
Свадьба это, званый ужин,
Оливье, как воздух нужен.
В нём собрались очень ловко
И картофель, и морковка,
Маринованный огурчик,
Колбаса и перец жгучий.
Мелко лук туда покрошим,
Плюс зелёненький горошек,
Яйца надо не забыть
И немножко подсолить.
Ай да повар! Ну, француз!
Вид — отменный, нежный вкус.
Налетайте все, кто может,
Но и мне оставьте тоже!
«Салат Оливье», Айелет Штольц
Оливье салат из кубиков
И зелёного горошка,
Даже избранная публика
Ест его большою ложкой.
Если Оливье полтазика,
Водки по ноль-пять на брата,
Это главный признак праздника,
Чемпион среди салатов!
Под заливкой майонезною
Дивный сплав ингредиентов,
Блюдо вкусное, полезное!
Автору аплодисменты!
И отчизна пролетарская
Помнит о Люсьен месье!
До сих пор кричим: — Да, здравствует
Наш любимый Оливье!
Давыдов Петр
100 рецептов каждую минуту
В интернете предлагают мне.
Но опять на праздник почему-то
Хочется салата «Оливье».
А француз, придумавший однажды,
Для аристократов свой рецепт,
И не мог себе представить даже,
Что с ним будет через много лет.
Может это – просто память детства?
Может это – русская черта?
От салата никуда не деться –
Завтра будет так же, как вчера!
Это неизменное желанье,
В чем-то странным выглядит – и пусть…
«Оливье» — салат-воспоминанье!
Новогодний и домашний вкус.
В разных странах – разные застолья,
Много блюд красивых на столе.
Все прекрасно выглядит, зато я,
Буду есть любимый «Оливье»!
Стол накрыт – уже веселье близко.
Новое попробуем потом!
Ждет меня салат в широкой миске,
Гордо возвышаясь над столом!
Положу к себе в тарелку горку!
И добавлю ложечку еще!
Без салата жить, бывает, горько.
Съел салат — и сразу хорошо!
Нарушать традиции не буду
И на стол добавлю, под конец,
Вкусную селедочку «под шубой»
И, конечно, нежный холодец!
И пускай рецептов много разных
Предлагают и тебе, и мне…
Знают все, что в новогодний праздник
В каждом доме будет «Оливье»!
Хелена Богданова
Который век я украшаю стойко,
Любой фуршетный и банкетный стол,
На свадьбах и на дружеских попойках,
Жуют меня крестьянин и посол.
Я — «Оливье». Я — на бессрочной службе.
Я в форме точно воин на плацу.
На платье упаду вам и по дружбе,
Смягчу удар нетрезвому лицу.
Геннадий Гончаров
Пусть он по форме неказист
И прост по содержанью,
Но он салат-авантюрист:
Он – недруг воздержанью.
В нем, словно в бане, все равны,
Лежа лицом в салате,
Не различаются чины
И разница в зарплате.
Любовь к салату “Оливье”
На уровне загадки,
Но если есть он на столе,
То, значит, все в порядке.
米 · Автор данной статьи не ведет просветительской деятельности, не реализует общественно значимых инициатив, не занимается педагогической либо иной образовательной деятельностью, действуя согласно ст. 29 Конституции РФ, гарантирующей каждому право свободно искать, получать, передавать, производить и распространять информацию любым законным способом.
Все изображения взяты из открытых источников. Если изображение воспроизводится, оно используется только для культурного обмена. Авторские права принадлежат первоначальному автору.
Дорогие друзья - мои подписчики и гости канала!
Ставьте лайки, пишите комментарии, подписывайтесь на канал! Почаще заходите на канал, листайте ленту, знакомьтесь с новыми публикациями.
Всегда вас жду!
Предлагаю поинтересоваться некоторыми публикациями:
#салат Оливье #из истории салата Оливье #салат оливье в живописи #салат Оливье в поэзии #традиционная еда #блюдо новогоднего стола