Праздники на носу, а я уже делаю домашние копчёности: эта куриная ветчина получается плотная, розовенькая и режется как масло.
Готовим ветчину из куриных бёдер: можно в коптильне горячего копчения, а можно в духовке — главное довести внутри до нужной температуры.
Подготавливаем бёдра и быстро маринуем
Для ветчины берём куриные бёдра без кости. Кость удаляем, а кожицу можно оставить или снять — я готовлю вместе с кожицей.
Используем нитритную соль, обычную соль, сахар и сухой чеснок. Другие специи на этом этапе не добавляем. Посыпаем бёдра и перемешиваем 3–5 минут, чтобы соль и приправы распределились равномерно.
Накрываем плёнкой или крышкой и отправляем в холодильник хотя бы минут на 20–30.
Формуем маленькие «батончики» и уплотняем мясо
Достаем курицу из холодильника и делаем небольшие колбаски: по два бёдрышка в каждой. Вес одной колбаски примерно 350–400 г (плюс-минус 20 г).
Каждую порцию слегка отбиваем тендерайзером. Если его нет — можно слегка молоточком, но не как отбивную, а совсем нежно. Нам нужно, чтобы курица потом хорошо спрессовалась.
Дальше используем сеточку. Если сетки нет — просто плотно обвяжите кулинарной нитью. Концы завязываем — и получается аккуратная «колбаска». По желанию можно делать и крупнее: в одну сеточку можно положить четыре–пять кусочков, как вам удобнее.
Просаливаем два дня и не забываем переворачивать
Готовые заготовки отправляем в холодильник минимум на два дня. Если вакуумируете, можно держать меньше — примерно полтора дня или сутки.
Если без вакуума, обязательно переворачивайте утром и вечером — так просол получится более равномерным.
Обсушиваем, приправляем и делаем тонкую глазурь
Когда ветчина просолилась, достаем колбаски и хорошо промакиваем бумажным полотенцем. Промывать под водой не нужно.
Теперь можно добавить любимые специи. Для духовки желательно добавить копчёную паприку или специи с «копчёным» профилем, чтобы был запах и вкус копчёности. Я готовлю в коптильне, поэтому копчёную паприку не добавляю и беру любые специи для курицы и копчения, которые мне нравятся, плюс ещё немного сухого чеснока. Хорошо массируем каждую колбаску.
Для обмазки делаю глазурь: тёплый мёд смешиваю с растительным маслом. Мёд лучше чуть подогреть в тёплой воде, чтобы стал мягче. Такая тонкая корочка помогает ветчине не пересыхать даже при длительном приготовлении и даёт красивый цвет.
В глазурь добавляю молотый кориандр и белый перец. Покрываем колбаски очень тонким слоем — слегка обмакиваем кисточку и проходимся по всей поверхности.
Готовим по температуре, а не «по часам»
Тут я всегда советую термометр: время зависит от толщины батончика. Готовим до температуры внутри 70–72 °C. Я делаю 72 °C — так спокойнее, хотя 69–70 °C уже считается готовностью.
Если готовите много разной толщины, ставьте щуп сначала в самые тонкие колбаски: как только они готовы, доставайте и переставляйте щуп в следующую — так удобно.
Охлаждаем под лёгким прессом и режем ломтиками
Готовую ветчину нужно остудить. Я иногда слегка сдавливаю её прессом, чтобы стала плотнее: кладу между двумя разделочными досками на пекарскую бумагу и сверху ставлю груз. Можно и без этого — просто охладить и потом использовать.
Сетку снимаем уже на охлаждённых колбасках. Затем нарезаем: ветчина режется очень легко, вкус получается яркий, а нитритная соль даёт красивую розовинку и именно «ветчинный» вкус. Без неё это будет просто варёная курица серого цвета.
Полезный совет
Если нет коптильной камеры — спокойно готовьте в духовке: режим тот же, а точную готовность всё равно лучше ловить термометром по центру батона.
Ингредиенты
Куриные бёдра без кости — 2 кг Соль — 30 г (на 2 кг) Нитритная соль 6,25% — 4 г (на 2 кг) Сахар — 2 ч. л. Сухой чеснок — 1/2 ч. л. Тёплый мёд — 2 ч. л. Растительное масло — 2 ч. л. Кориандр молотый — по вкусу Белый перец — по вкусу Копчёная паприка — по желанию (особенно для духовки)