Что такое специи?
Однозначного ответа на этот вопрос нет, везде приводятся разные классификации, кто во что горазд.
В данной же статье я буду использовать классификацию советского и российского журналиста, историка, члена Всесоюзного географического общества, кандидата исторических наук Вильяма Васильевича Похлёбкина. Согласно его книгам "Всё о пряностях" и "Большая энциклопедия кулинарного искусства" в кулинарном мире существуют следующие категории приправ:
- специи;
- ароматизаторы пищи;
- пряности.
Рассмотрим данные понятия подробнее.
Специи - специальные, определённые вещества, способные решающим образом повлиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья.
Таким образом, "специи" - это обобщающее понятие, включающее в себя разные группы пищевых добавок. Какие же бывают специи? Давайте разберёмся более подробно.
К специям принадлежит 2 рода продуктов.
1. Одни (составляющие меньшую часть) - охватывают высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и разные виды дрожжей - от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек - болгарской, швейцарской и т.п. Но пусть эти названия Вас не пугают, эти добавки используются в основном на больших пищевых производствах.
2. Другая (большая часть) - это активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, пресловутый глютамат натрия и др.
Следующее понятие, которое мы рассмотрим - это те соединения, которые придают блюдам неповторимый запах, а именно
ароматизаторы пищи - обычно растительные продукты, пахучие части растений (цветы, семена, листья), обладающие ярко-выраженным ароматом, который настолько силён, что имеет свойство передаваться другим продуктам, либо не имеющим никакого аромата, т.е. ароматически нейтральным, либо обладающим собственным, но очень слабым запахом.
Ароматизаторы следует отличать от пряностей, также обладающих сильным собственным запахом и передающим его пище. В отличие от пряностей ароматизаторы не имеют ни вкуса, ни жгучести, а их аромат имеет чётко выраженный односторонний оттенок, в то время как любая пряность представляет собой целый букет, целую смесь разнообразных ароматов. Также ароматизаторы используются в основном только для сладких блюд.
В настоящее время используются следующие ароматизаторы:
- ванилин - синтетический ароматизатор;
- ванильный сахар - сахарная пудра с натуральной ванилью;
- жасмин - сухие цветы для чая;
- бергамотовое масло - масло из цедры бергамота для чая;
- розовое масло - масло из лепестков для ароматизации щербетов и других холодных напитков;
- нигелла (чернушка) - семена цветов "чернушки дамасской" либо "чернушки посевной", обладающие при нагревании земляничным запахом и используемые в кондитерской промышленности для посыпки булочек, а также для ароматизации компотов и киселей. Известна также под названием "черный тмин";
- миндаль горький - очень интересный ароматизатор. Миндаль делится на сладкий, который широко используется в кондитерском искусстве. А горький миндаль вообще является токсичным и в кулинарии подмешивается к обыкновенному в микроскопических дозах (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным;
- чёрная смородина - листья смородины используют как пряность при засолке овощей и грибов. Молодые листья применяют для приготовления диетических сахароснижающих салатов и ароматизации кваса, сухие листья — для заварки чая, добавляют в соусы;
- вишнёвый лист - ароматизатор при варке варенья из ягод.
И последняя (но не по значению) категория специй - это пряности.
Пряности - разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а также повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом, стимулируя не только пищевой процесс, но и другие функции организма ("Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина").
Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
Словарь В. Даля так определяет слово "пряный" - острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному».
Вообще этимология понятия "пряность" очень интересна тем, что в разные времена различные народы определяли этим словом совершенно разные характеристики вкуса, либо вообще совершенно иные вещи.
Например, согласно тому же Похлёбкину:
"В Древней Греции пряности назывались «aromatio», что значило «благовонные, ароматные травы».
В Древнем Риме пряности называли «salsu» — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье».
В средневековой, поздней латыни находим слово «species» — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.
В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся;
так, у итальянцев «spezie» — особое, особенное, индивидуальное;
у французов «epice» — острый, пикантный;
у англичан «spices» — острый;
у голландцев «specezig» — особое, редкое.
По–немецки пряности называются «Gewurze», что значит «коренья».
То же самое означают чешское «koreni», польское «korenny», латышское «virzes», эстонское «vurts». Но в Эстонии есть и другое название пряностей — «maitseained», то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово «prieskonis» или латышское «sivs» (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.
А на скандинавских языках пряности называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус».
Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений, а в более древних языках Восточной Европы в названиях пряностей сохранилось указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус.
В русском языке слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским пряности (пряный–перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей".
На сегодняшний день не существует точной классификации специй, пряностей и приправ. Я, лично, вообще пребывала в полной уверенности, что эти понятия обозначают одно и то же, и часто путала их. Однако сейчас что специи, что пряности, что приправы означают в основном только добавки к пище, и используются лишь в кулинарии.
Мне же стало интересно, какое значение было у специй в древности помимо кулинарного? Где ещё их использовали? Когда они были впервые упомянуты в письменных источниках? Какова их история?
Краткую историю специй я разберу в следующей статье. Если Вам понравилась сегодняшняя, прошу поставить лайк и подписаться на мой канал для его дальнейшего продвижения.
Всем спасибо!
