Затянулась бурой тиной
Гладь старинного пруда…
...
И чтоб выгнать мысли злые,
В кабаке «Три пескаря»
Заказал я суп тортиллий,
И бутылку вискаря.
На Руси с черепахами всё время было как-то не очень… Поэтому, даже старинный рецепт, это переделка настоящего под наши продукты. Поэтому моя адаптация, выходит уже второй производной от оригинала.
Перед вами рецепт «Черепахового супа» из книги 1868 года — сложное, статусное блюдо для торжественных обедов. Его основа — крепкий бульон из нескольких сортов мяса и телячьей головы, который дает неповторимую глубину и наваристость. Задача адаптации — воссоздать этот богатый вкус, используя доступные современные продукты и технологии.
Су-вид здесь — не просто мода, а ключ к решению двух задач:
1) приготовить идеально сочное мясо для супа, которое не станет жестким от долгой варки;
2) создать концентрированную, чистую бульонную основу с контролируемой температурой. Мы заменим телячью голову на доступные отрубы, сохранив суть — многослойный мясной вкус.
📝 Что понадобится (на 4-6 порций)
Для бульона (основы супа):
- Говядина на кости (голяшка, ребра) — 800 г
- Телятина (лопатка или шея) — 400 г (заменяем часть телячьей головы)
- Курица (бедра, крылья, спинки) — 300-400 г
- Овощи для бульона: морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки/сельдерея — 1 шт., стебли петрушки.
- Пряности: гвоздика — 5 шт., черный перец горошком — 8-10 шт., лавровый лист — 1-2 шт.
Для заправки «ляму» (загустителя и ароматизатора):
- Сливочное масло — 1 ст.л. (≈20 г)
- Мука — 3 ст.л. (≈50 г)
- Зелень петрушки (мелко рубленная) — 1 небольшой пучок
Для мяса и гарнира в суп:
- Филе говядины/телятины для томления — 300 г (часть отварного мяса из бульона можно заменить на более нежное, приготовленное отдельно су-вид).
- Фаршированные оливки (зелёные, с перцем, анчоусом или лимоном) — 8-10 шт.
- Шампиньоны — 6-8 шт., нарезать ломтиками.
- Трюфель или сушенные грибы (по желанию, для замены исторических трюфелей) — 30-50 г.
- Лимоны — 2-3 тонких ломтика.
- Херес или Мадера (крепкое вино) — 100 мл.
- Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Современная адаптация приготовления всякого рода настоящих русских и нерусских кушаньев…
Шаг 1: Приготовление концентрированной основы методом Sous-Vide
1. Подготовка мяса: Кусочки говядины, телятины и курицы промойте, обсушите. Овощи очистите и крупно нарежьте.
2. Упаковка: Разделите мясо и овощи с пряностями на две части. Первый пакет: для получения чистого бульона (кости, курица, телятина, овощи). Второй пакет (опционально): филе говядины/телятины, которое позже пойдет в суп кусочками — его лучше приготовить отдельно для идеальной текстуры.
3. Приготовление бульона су-вид:
- Температура: 85°C
- Время: 8-12 часов (можно оставить на ночь)
Пакет с костями и мясом для бульона поместите в водяную баню. После приготовления процедите, бульон будет чистым и очень насыщенным.
4. Приготовление мяса для супа су-вид:
- Температура: 64°C для телятины/говядины
- Время: 2-4 часа (в зависимости от толщины куска)
Это мясо останется сочным и розовым, затем его нарежут ломтиками и добавят в суп.
Шаг 2: Приготовление заправки «ляму» (на плите)
- В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте рубленую петрушку, гвоздику и перец горошком. Прогрейте на среднем огне 2-3 минуты.
- Всыпьте муку и готовьте, постоянно помешивая, до появления орехового аромата и светло-золотистого цвета (3-4 минуты). Не давайте муке подгореть.
Шаг 3: Сборка супа
- Соединение основы и заправки: Горячий бульон (≈1 литр) тонкой струйкой влейте в сотейник с «ляму», активно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Доведите до кипения, убавьте огонь и дайте покипеть 15-20 минут, пока суп немного загустеет.
- Процеживание и добавление гарнира: Процедите суп через сито обратно в чистую кастрюлю, чтобы удалить гвоздику и перец. Добавьте нарезанное ломтиками мясо (томленое су-вид и/или часть отварного из бульона), фаршированные оливки, нарезанные шампиньоны (их можно предварительно обжарить) и грибы (трюфель или сушенные, предварительно минут 30 размокавшие в воде). Дайте супу снова нагреться до почти кипения.
- Финальные акценты: Влейте херес или мадеру, добавьте ломтики лимона (без косточек), попробуйте и доведите до вкуса солью и свежемолотым черным перцем. Аккуратно прогрейте 2-3 минуты, но не кипятите, чтобы сохранить аромат вина и лимона.
💡 Полезные советы
Адаптация исторических ингредиентов:
- Телячья голова: Её сложно найти, а работа с ней требует навыков. Полноценной заменой станет комбинация телячьих/говяжьих мозговых косточек (для желирующего эффекта) и нежного мяса телятины, приготовленного су-вид. Именно су-вид позволяет получить ту мягкость, которую давала длительная варка головы.
- Трюфели: Исторически это были, скорее всего, черные летние трюфели. Сегодня их можно заменить качественными с ушенными грибами (белыми, подберезовиками), добавив и грибы, и их отвар в суп для глубины вкуса.
- · Аморетки (язычки) или пирожки из мозгов: В современной версии эту роль отлично играют фаршированные оливки — они дают необходимый контраст и пикантность.
Почему су-вид здесь уместен?
- Контроль текстуры: Мясо, особенно постное (телятина), остаётся сочным и нежным, не переваривается в бульоне.
- Чистота вкуса: Приготовление бульона при 85°C без кипения дает чистый, светлый, но очень концентрированный отвар, в котором тонкие ноты вина, лимона и грибов будут слышны лучше, чем в мутном, выкипевшем бульоне.
- Предсказуемость: Вы точно знаете, что мясо приготовлено идеально, а бульон безопасен после многочасовой пастеризации при контролируемой температуре.
Подавайте этот суп как главное блюдо торжественного ужина. Он соединяет в себе историю, современную технологию и непревзойденную глубину вкуса, которую искали повара полтора века назад.