Если вы хоть раз открывали меню во Вьетнаме или просто гуляли по улицам, слово phở точно попадалось на глаза.
Большая миска с горячим бульоном, рисовой лапшой и говядиной или курицей — это и есть фо, блюдо, которое многие называют национальным символом Вьетнама.
Но фо — не просто «вкусный суп». Это история страны: колониальное прошлое, жизнь улиц, войны, эмиграция и новая волна популярности по всему миру.
Что такое фо, если совсем коротко
Классическое фо — это:
- бульон на костях (чаще всего говяжьих), с пряностями;
- рисовая лапша bánh phở;
- мясо — обычно говядина (phở bò) или курица (phở gà);
- зелень и специи — зелёный лук, кинза, лайм, перец, ростки, базилик, чили (особенно на юге).
Подают фо и в уличных забегаловках, и в кафе, и в дорогих ресторанах — от Ханоя до Парижа. Но родился этот суп совсем не в пафосе.
Где и когда появился фо
Большинство исследователей согласны: фо появилось в Северном Вьетнаме в конце XIX – начале XX века, в районе Намдиня и Ханоя.
До этого местные ели похожее блюдо xáo trâu — суп с рисовой вермишелью и мясом буйвола. Позже буйволиное мясо заменили на говядину, бульон доработали, лапшу сделали другой — так постепенно и вырисовался тот самый «ханойский фо».
Интересно, что до французской колонизации говядина у вьетнамцев почти не шла в пищу: коровы и буйволы были прежде всего рабочими животными. Массовый спрос на говядину появился именно с приходом французов — и вместе с ним появилось много костей, которые отлично подходили для долгих бульонов.
Поэтому происхождение фо — это смешение китайской лапшевой традиции и французской любви к говяжьему бульону, плюс вьетнамское чувство баланса вкусов.
Откуда само слово «фо»
Тут споры не заканчиваются до сих пор. Есть несколько версий:
- от французского pot-au-feu — говяжьего рагу и бульона (звучит похоже);
- от китайских говяжьих супов с лапшой, названия которых на кантонском или юньнаньском тоже созвучны «фо»;
- от слова phấn — рисовые лепёшки/лапша, которые уже существовали во Вьетнаме раньше.
Какой вариант «правильный», не скажет никто. Но для самих вьетнамцев фо давно уже не лингвистическая загадка, а часть повседневной жизни.
Уличные продавцы и эпоха до войн
В первые десятилетия ХХ века фо продавали переносные уличные продавцы:
две корзины, бамбуковое коромысло, в одной — бульон и мясо, в другой — лапша, посуда, угли.
Фо ели:
- рано утром — перед работой,
- и вечером — после неё.
Тогда ещё не было ресторанов «только фо» на каждом углу.
Это был скромный, но любимый суп рабочего класса и ремесленников в северных городах.
Войны, разделение страны и «расцвет» фо на юге
С середины XX века Вьетнам вошёл в полосу войн и политических катаклизмов. После разделения страны многие северяне переехали на юг — в том числе и те, кто умели варить хороший фо.
Так фо «спустилось» по карте в сторону Хюэ и Сайгона и адаптировалось к:
- другому климату (более жаркому),
- другим привычкам в еде (ярче, слаще, больше зелени),
- и более разнообразным продуктам.
К этому времени фо бо (с говядиной) уже существовало, а вот фо га (с курицей) считают более поздним вариантом — именно говядина стала классикой первой волны.
Северное и южное фо: две школы одного супа
Сегодня разница между ханойским фо и саигонским фо — любимая тема для споров. Схема примерно такая:
Север (Ханой и окрестности)
- Бульон
Прозрачный, чистый, без яркой сладости. Фокус на вкусе костей и мяса. - Лапша
Чуть более широкие. - Топпинги
Минимум: зелёный лук, иногда немного кинзы. Никаких гор «зелени на пол-стола». - Соусы
Обычно — немного рыбного соуса, уксуса с чили. Всё довольно сдержанно.
Северное фо — это про баланс и сдержанность. Здесь важно, чтобы бульон «говорил сам», а не прятался за травами и соусами.
Юг (Хошимин и южные провинции)
- Бульон
Насыщенный и чаще чуть сладковатый — южная кухня вообще любит сахар и более яркие вкусы. - Лапша
Иногда более тонкие. - Топпинги
Большая тарелка ростков, тайского базилика, мяты, кинзы, лайма, колец лука, свежего чили. - Соусы
Почти всегда на столе стоят Hoisin, острый соус, иногда соевый. Каждый сам подгоняет вкус «под себя».
Южное фо — это щедрый, немного театральный вариант: много всего, суп превращается в конструктор.
У кого «настоящее»? Правильный ответ — там где вам вкуснее.
Виды фо: не только фо бо
Хотя в меню чаще всего видим phở bò (с говядиной), вариантов намного больше:
- Phở bò — говядина; дальше часто уточняют часть:
tái (полусырое тонкое филе), nạm (лопатка), gầu (грудинка), gân (сухожилия), bò viên (фрикадельки). - Phở gà — куриное фо, более лёгкий вариант; в северной традиции куриный вариант получил отдельную популярность.
- Phở chay — вегетарианский фо с овощным бульоном и тофу (чаще в больших городах и туристических местах).
- Phở cuốn, phở chiên — не суп, а блюда из тех же рисовых листов/лапши: рулетики, жареные квадраты с начинкой.
Сейчас фо адаптируют как угодно: с морепродуктами, острой пастой, даже с веганским «мясом». Но база — всё тот же прозрачный, долго варёный бульон и рисовая лапша.
Как фо уехало из Вьетнама и стало мировым хитом
Во второй половине XX века, после войны и эмиграции, сотни тысяч вьетнамцев уехали в США, Францию, Австралию, Канаду и другие страны. Вместе с ними уехали и рецепты фо.
Сначала маленькие фо-шные были:
- местом встречи диаспоры,
- опорой для семейного бизнеса,
- «кусочком дома» в чужой стране.
Постепенно к ним подтянулись и местные:
- в США фо стало почти таким же привычным, как рамен или буррито, особенно в Калифорнии и Техасе;
- во Франции фо можно найти в азиатских кварталах Парижа — иногда уже с отметками Bib Gourmand и рекомендациями от известных критиков;
- в Австралии, Канаде, Европе фо прочно закрепилось в меню азиатских ресторанов.
Сейчас фо настолько популярно, что под него устраивают фестивали и гастротуры, а Вьетнам активно продвигает его как культурный бренд страны.
Почему фо называют национальным блюдом
Официального «одного главного блюда страны» у Вьетнама нет, но фо и бань ми чаще всего называют именно так — национальными.
Bánh mì: как французский багет стал вьетнамским супер-сэндвичем
Причины простые:
- его едят по всей стране,
- оно понятно и любимое и бедным, и богатым,
- фо легко адаптируется под регион и настроение,
- и самое главное — через фо хорошо читается история Вьетнама: влияние Китая и Франции, жизнь улиц, война, эмиграция, возвращение домой.
Как не испортить свою первую миску фо
Если вы собираетесь пробовать фо во Вьетнаме, вот маленькая шпаргалка.
1. Сначала — чистый бульон
Сделайте один глоток до любых добавок.
Так вы поймёте характер места: где-то бульон чище и строже, где-то сладче и прянее.
2. Потом лайм и чуть-чуть соусов
Добавьте:
- четвертинку лайма,
- каплю-две Hoisin и острого соуса, если хочется.
Легче добавить ещё, чем потом жалеть о переслащённом и переостром супе.
3. Зелень — как вам комфортно
Можно высыпать всё сразу, а можно подкладывать по ходу.
Если не любите специфический запах кинзы, её можно вообще не класть — никто косо не посмотрит.
4. Порядок приборов
- палочками подтягиваем лапшу и мясо;
- ложкой — бульон.
Сердце фо — именно бульон, будет жалко оставить его на дне миски.
Как заказать фо, если вы не говорите по-вьетнамски
Пара фраз для меню:
- phở bò — фо с говядиной;
- phở gà — фо с курицей;
- tái — тонко нарезанное полусырое филе (доготавливается в бульоне);
- nạm — лопатка,
- gầu — грудинка,
- gân — сухожилия,
- bò viên — фрикадельки.
Можно просто сказать: “phở bò tái” — и вам принесут очень классический вариант: рисовая лапша, бульон и нежная говядина, которая доготавливается прямо в миске.
Почему фо стоит попробовать хотя бы раз (а лучше много раз)
Фо — из тех блюд, которые редко влюбляют с первой ложки всех подряд, но почти всегда:
- становятся «едой-утешением»,
- формируют свои ритуалы (завтрак перед работой, ночной фо после прогулки, «лечебная» миска при простуде),
- и привязывают к месту.
Где-то через третью–четвёртую миску вы вдруг ловите себя на том, что:
- сравниваете бульоны,
- спорите, где лучше — на севере или на юге,
- и знаете минимум одно место, где «фо не подводит».
И в этот момент фо перестаёт быть просто супом, который «надо попробовать во Вьетнаме», и становится частью вашей личной истории про эту страну.