Друзья мои, сегодня делюсь тестом, которое у меня в ходу постоянно: на нём и пирожки, и пончики, и кребли, и быстрые пироги выходят очень удачными. Оно простое, без дрожжей, а самое приятное — можно брать любой кисломолочный продукт, который есть дома.
В миску отправляю 500 г мацони и сметаны комнатной температуры, можно один к одному, а можно взять только мацони или только сметану. По консистенции получается как кефир, и это как раз подсказка: кефир тоже отлично подходит, да и вообще можно соединять то, что есть под рукой. Ещё один бытовой момент из практики: если у кисломолочных продуктов срок годности прошёл совсем чуть-чуть, на пару дней, их тоже можно пустить в выпечку.
К этой основе добавляю яйца: если яйца небольшие — беру 2 шт, если крупнее — хватит и одного, а если в холодильнике залежался желток, можно использовать его, так даже лучше. Затем сразу идут 2 ч. л. соли без верха, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла и моя любимая связка для кисломолочной выпечки — 0,5 ч. л. соды плюс 1 ч. л. разрыхлителя. Это сочетание даёт хороший результат, и реакцию соды видно сразу.
Дальше вмешиваю муку. Ориентир простой: на такую жидкость обычно уходит примерно до 1 кг муки, но добавлять лучше постепенно, не высыпая всю сразу. Муку заранее просеиваю — не только ради «воздуха», а чтобы она была чистая. Вымешиваю до состояния, когда тесто уже собралось, не забито мукой и перестало липнуть к пальцам, но при этом остаётся мягким и живым. И обязательно даю ему отдохнуть 10–15 минут, потому что после отдыха оно становится ещё послушнее.
Важно помнить один нюанс: в этом тесте работает сода, а она не любит ждать. Поэтому хранить его день-два в холодильнике нежелательно — эффект может уйти, и результат будет не тот, на который рассчитываете. Такое тесто лучше делать под готовую начинку и сразу идти в дело.
Для формовки я почти не использую муку: просто тонко смазываю доску растительным маслом, совсем чуть-чуть. Лишнее масло мешает — швы плохо склеиваются. Кусочки теста можно делать на глаз, а можно взвешивать, чтобы все пирожки были одинаковыми. У автора из этого количества получилось 19 колобков примерно по 70 г, и после короткого отдыха их уже удобно раскрывать руками или скалкой, класть начинку и аккуратно прятать шов.
Жарятся такие пирожки в масле без запаха, лучше добиться эффекта «почти фритюра», чтобы пирожки не лежали на дне, а как бы плавали. Огонь держат средний, масло должно быть хорошо разогрето, тогда пирожки быстро схватываются, становятся ровные, румяные и с красивой пузырчатой корочкой по бокам. И да, из оставшихся двух колобков без начинки можно просто пожарить лепёшечки из теста — тоже получается вкусно.
Ингредиенты
любой кисломолочный продукт (мацун, сметана, кефир, можно смесь) — 500 г яйца — 1–2 шт соль — 2 ч. л. без верха сахар — 1 ст. л. растительное масло — 3 ст. л. сода — 0,5 ч. л. разрыхлитель — 1 ч. л. мука — примерно 1 кг