Настоящий маскарпоне можно сделать дома всего из сливок и лимонного сока, без сложной техники и лишних хлопот.
Нужны всего два простых продукта, немного внимания к температуре и ночь в холодильнике, чтобы получить плотный, но очень нежный сыр для тортов и десертов. Домашний маскарпоне получается совсем не таким, как покупной: у него нет специфического привкуса, он мягкий, сливочный, с аккуратной кислинкой и идеально подходит для кремов и тирамису.
Особенно приятно, что из одного литра сливок получается впечатляющее количество сыра и ещё бонусом сливки для взбивания и сыворотка для выпечки. Из более плотного варианта удобно делать устойчивые кремы для тортов, а если взять меньше лимонного сока, сыр выходит более кремовым и податливым.
Пошаговый рецепт маскарпоне из сливок
Шаг 1. Подготовьте сливки и лимонный сок. Возьмите 1 литр сливок жирностью от 25 процентов, лучше пастеризованных для взбивания, не ультрапастеризованных с очень длинным сроком хранения. Свежевыжатый лимонный сок процедите через сито, чтобы убрать волокна и косточки.
Шаг 2. Нагрейте сливки. Поставьте сливки на плиту и при помешивании доведите до примерно 85 °C. Это состояние перед началом кипения, когда сливки уже хорошо разогреты, но ещё не бурлят.
Шаг 3. Введите лимонный сок. Снимите сливки с огня, постоянно помешивая, влейте около 21 грамма процеженного лимонного сока. Размешайте и верните кастрюлю на очень слабый огонь. Прогревайте примерно три минуты, пока масса не начнёт заметно сворачиваться.
Шаг 4. Дайте массе остыть. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте при комнатной температуре примерно на полчаса. За это время процесс свертывания станет ещё более выраженным, творожистые хлопья будут хорошо заметны.
Шаг 5. Откиньте массу на марлю. Коландер застелите несколькими слоями марли или плотной тканью. Вылейте туда слегка остывшую смесь и оставьте примерно на десять минут, чтобы стекла первая сыворотка. Эта жидкость по сути является хорошими сливками для взбивания.
Шаг 6. Соберите первую сыворотку. Перелейте её в отдельную миску, остудите как обычные сливки перед взбиванием. Позже их можно стабилизировать небольшим количеством ванильного сахара и взбить до плотного состояния.
Шаг 7. Дайте сыру созреть. Марлю с сырной массой соберите к центру, положите в сито над тарелкой, накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Оставьте минимум на 12 часов, лучше на сутки, чтобы стекла вторая сыворотка и сыр стабилизировался.
Шаг 8. Используйте вторую сыворотку. Жидкость, которая набралась за ночь, не выливайте. Это отличная основа для домашнего пирога или бисквита, в том числе для красного бархата.
Советы по плотности и использованию сыра
Чем больше лимонного сока вы добавите, тем плотнее получится маскарпоне. При 21 грамме сок даёт довольно плотный сыр, удобный для устойчивых кремов. Если взять около двух столовых ложек лимонного сока, консистенция будет более кремовой и мягкой.
Готовый маскарпоне удобно использовать в кремах для тортов, пирожных и естественно для тирамису. Хранить сыр можно в холодильнике до недели, плотно закрыв контейнер или затянув поверхность плёнкой. Взбитые сливки из первой сыворотки отлично держат форму и подходят для украшения десертов.
Ингредиенты
сливки пастеризованные 25–33 процентов — 1 литр лимонный сок свежий процеженный — 21 грамм (3 столовые ложки) для плотного сыра лимонный сок свежий процеженный — 14–15 граммов (2 столовые ложки) для более кремовой консистенции