Армейский паёк — это не просто набор продуктов, а тщательно отлаженная система, созданная для сохранения боеспособности личного состава. За формированием рациона стоят строгие правила, которые в Советской армии и в современных вооружённых силах исключали многие привычные продукты.
Главный противник армейской кухни — скоропортящиеся продукты. Поэтому в СССР в солдатском рационе почти не встречались свежие яйца и молочные изделия: их хранение требует стабильного холодового режима, нарушение которого могло привести к массовым отравлениям, например сальмонеллёзу, способному надолго вывести подразделение из строя.
Колбаса, превращённая в советское время в почти мифический «деликатес», в солдатских столовых появлялась редко — в основном по экономическим причинам её могли позволить себе преимущественно в офицерских заведениях.
Грибов и орехов в армии тоже не встретишь. Грибы относятся к разряду потенциально опасных продуктов и больше подходят гурманам, чем рядовым бойцам; кроме того, их питательная ценность вызывает сомнения: по некоторым данным усваивается лишь часть съеденного, остальное почти не переваривается. Орехи, хотя и богаты энергией, тяжело перевариваются, плохо сочетаются с обычным рационом и к тому же дороги.
Фундаментальный принцип военного питания — умеренность. Солдат не должен переедать и ощущать тяжесть после еды. Ограниченный суточный рацион исключает возможность откладывать пищу про запас, что снижает риск пищевых отравлений. Поэтому по санитарным соображениям у призывников нередко изымают продукты, переданные родными в дорогу. Также солдатам жёстко запрещён алкоголь, который считается главным катализатором конфликтов.
В научной работе «Питание военнослужащих в 1941–1945 гг.» Е. Кринко и И. Тажидинова приводятся нормы суточного питания: в боевых частях белков должно было быть не менее 103 г при общей калорийности 3450 ккал; в тылу — 84 г белков и 2954 ккал. Самые сытные рационы получали лётчики — 171 г белков и 4712 ккал.
Иногда на службу приходят новобранцы с категорическими отказами от отдельных видов пищи. По воспоминаниям служивших, такие привереды зачастую быстро проходят под влиянием скудного рациона и интенсивных физических нагрузок. Особую категорию составляют верующие, например мусульмане, которые отказываются от свинины и в постные месяцы могут не есть днём. Здесь история знает исключения: в экстремальных условиях, особенно в северных гарнизонах, соблюдение поста может угрожать жизни, и религиозные предписания трактуются более гибко. Так, публицист Александр Сорокин вспоминает случай, когда родственники передали в часть большой мешок пирожков со свининой; кавказские солдаты, когда их спросили о допустимости такой еды, ответили: «Мы в армии, значит на войне — вера позволяет есть любую пищу, чтобы оставаться сильными».