Я сидела в маленьком ресторанчике в Рейкьявике и смотрела на кусок сероватого мяса с белесым налетом. От него исходил запах, который сложно описать словами. Представьте себе аромат концентрированного аммиака, смешанного с запахом старой рыбацкой сети, вытащенной из моря через три месяца. Мой друг-исландец Эйнар ухмыльнулся: «Нerviður? Это хаукарль. Ферментированное мясо гренландской акулы. Без обработки оно ядовито из-за высокого содержания мочевины. Но мы исландцы умеем делать из яда деликатес».
Я не из трусливых. Пробовала и сыр с плесенью в Пьемонте, и живых устриц в Нормандии, и даже скорпиона на улице Бангкока. Но тут мой нос и инстинкт самосохранения взбунтовались. Это пахло не едой. Это пахло опасностью.
Первый глоток ада
Эйнар, видя мои сомнения, взял вилку, отломил кусочек и с наслаждением отправил его в рот. «Наши предки выкапывали для нее ямы в гравии, закапывали туда тушу и ждали месяцами, пока яд не превратится в… э-э-э… изысканный вкус». Я послушалась его совета «не дышать носом, пока жуешь», и отправила в себя маленький, липкий, холодный кубик.
Вкус был таким, каким и должен был быть на запах. Это был не вкус еды. Это было ощущение. Первой пронзила резкая, щелочная нота, от которой слезились глаза. Потом пошла волна рыбной, невероятно старой, почти окаменевшей плоти. Это был не вкус, а испытание на прочность, концентрат морской пучины и времени. Я сидела, пытаясь не подавиться и не выплюнуть этот «деликатес», думая только об одном: «Зачем? Ради чего люди это едят?»
Мой желудок подавал сигналы тревоги еще с час. А голова была занята одной мыслью: где грань между смелым гурманом и безрассудным идиотом?
Сыр, который смотрит на тебя
Помню свою первую встречу с сыром с плесенью лет двадцать назад в Париже. Я тогда думала, что сыр – это «Российский» или «Гауда». Мне подали тарелку с чем-то, что выглядело как известняк, пронизанный голубоватыми прожилками рек на старой карте. Пахло погребом, землей и чем-то очень, очень древним.
Я боялась его пробовать. Мой спутник, француз, смеялся: «Ты же не боишься пенициллина? Вот и эта плесень – сестра ему. Она живая. Она дышит». Первый кусочек сыра «Рокфор» стал для меня откровением. Это был взрывной, острый, соленый, глубокий вкус. Не просто сыр. Целый мир в одном кусочке. Плесень не портила его, а делала бесконечно сложным, как хорошее вино. Именно тогда я поняла, что некоторые вещи кажутся отвратительными, пока ты не отважишься их попробовать и не обнаруживаешь за ужасной внешностью божественную сущность.
Но с акулой все было с точностью до наоборот. Внешне – просто кусок мяса. А внутри – концентрат всего, что наше нутро отвергает на генетическом уровне.
Русская рулетка с фугу
История с акулой напомнила мне рассказ моего друга-японца о фугу. Он пригласил меня в специализированный ресторан в Токио, но предупредил: «Повар учится готовить фугу десять лет и сдает строгий экзамен. Один неверный надрез – и тетродотоксин парализует диафрагму, и ты умрешь от удушья, оставаясь в полном сознании».
Мы не пошли. Моей смелости не хватило. Я наблюдала за процессом через витрину. Повар, похожий на хирурга, ювелирно снимал с рыбы кожу, вынимал ядовитые внутренности. Подавали ее тончайшими, прозрачными лепестками сашими. «Смерть на краю ножа», – сказал мой друг. Люди платят безумные деньги не за вкус (говорят, он довольно пресный), а за острые ощущения. За возможность посмотреть в глаза собственной смелости (или глупости). Это самый дорогой в мире билет на аттракцион, где приз – твоя жизнь.
С хаукарлем та же история, только яд не убран, а «усмирён» ферментацией. Но доверие тут к процессу, а не к повару. А если где-то ошиблись? Если этот конкретный кусок плохо прошел стадию гниения?
Бытовое безумие
Мы, русские, тоже не лыком шиты. Вспомните соленые рыжики, которые «должны постоять и закиснуть». Или старинный способ приготовления строганины из замороженной рыбы – тоже своеобразная ферментация. А варенье из еловых шишек? Это ли не риск? Никогда не знаешь, сколько в этих шишках дубильных веществ и смол.
Но у нас это как-то бытовое, утилитарное. Не ради экстрима, а потому что «так вкуснее» или «так деды делали». А в Исландии, Японии, Скандинавии – это превратилось в культ, в национальную гордость, замешанную на мазохизме.
Я сидела в баре после дегустации, запивая акулу шнапсом (еще один местный совет), и смотрела на исландцев. Они ели эту гадость с таким видом, будто вкушают райскую амброзию. Для них это – вкус дома, вкус победы над суровой природой, вкус предков, которые не вымерли с голоду, потому что додумались закапывать ядовитую акулу в землю.
Я заплатила за этот опыт 2500 крон (примерно полторы тысячи рублей). И знаете, о чем я думала? Не о том, что это было противно. А о том, что я это пережила. Это как сходить на самый страшный американский аттракцион и кричать от ужаса, но знать, что ты выбрался живым.
Что наша жизнь? Игра!
Вот и получается, что самые опасные деликатесы – это не еда. Это билет в другой мир. Мир, где ты проверяешь свои границы. Где твой организм в панике сигналит «нет!», а разум шепчет: «А попробуй, ты же хотела новых ощущений».
Сыр с плесенью открыл для меня всю палитру вкусов, о которой я не подозревала. Фугу (о которой я только слышала) – это игра в русскую рулетку с собственным телом. А хаукарль… это что-то среднее. Это прыжок в вонючее болото, из которого ты вылезаешь грязный, вонючий, но с дикой байкой на всю жизнь.
Я не знаю, стану ли я когда-нибудь такой отчаянной, чтобы попробовать фугу. Рискнуть жизнью ради тарелки рыбы – это уже перебор для моей материнской натуры. Но тот кусочек протухшей акулы в Рейкьявике дал мне понять одно: люди способны на странные поступки, чтобы почувствовать себя живыми. Даже если для этого надо съесть что-то мертвое и ядовитое.
А вы? Какой самый опасный или самый странный деликатес вы бы рискнули попробовать? Или, может, уже пробовали? Опишите свои ощущения – очень интересно, где проходит ваша линия между «вкусно» и «с меня хватит».