Мясо томим при идеальной температуре для сохранения всей сочности, а корочку создаем в конце, как и задумано в оригинале. Соус делаем на основе несравненного сока из пакета.
Ингредиенты:
Для буженины:
· Свиная шейка или корейка (цельным куском) — 1 кг
· Чеснок — 4-5 зубчиков
· Смесь перцев горошком — 1 ч.л.
· Свежий розмарин — 2 веточки (по желанию)
· Соль — 2 ч.л. (из расчета ~1% от веса мяса)
· Растительное масло — для обжарки
Для соуса «Пушкинский»:
· Лук репчатый — 2 крупные луковицы
· Сок из пакета после Су-вид — ~150-200 мл
· Сливки 20% — 100 мл (для бархатистости)
· Дижонская горчица — 1 ст.л. (для сложности вкуса)
· Уксус бальзамический — 1 ст.л. (заменит простой уксус)
· Сливочное масло — 20 г
· Соль, перец по вкусу
· Муку НЕ используем! (Загустим соус естественным путем)
Современная адаптация приготовления всякого рода настоящих русских и нерусских кушаньев…
ЭТАП 1: Подготовка и Томление в Су-вид (Время: 10-12 часов)
1. Маринад: Мясо натрите солью и грубо помолотой смесью перцев. Нашпигуйте чесноком. Для аромата можно положить в пакет веточку розмарина.
2. Упаковка: Упакуйте мясо в вакуумный пакет, добавив 1 ст.л. растительного масла.
3. Приготовление: Готовьте при 64-65°C:
o Для упругой, но очень сочной текстуры: 10 часов.
o Для тающей, почти конфи-текстуры: 12-14 часов.
Почему именно 65°C? Это температура, при которой основной белок мяса (коллаген) начинает превращаться в нежный желатин, но мышечные волокна еще не сильно сжимаются, сохраняя всю влагу.
ЭТАП 2: Создание Аппетитной Корочки (5 минут)
1. Достаньте пакет. СОХРАНИТЕ ВЕСЬ СОК! Это жидкое золото.
2. Мясо тщательно обсушите бумажными полотенцами. Сухая поверхность = хрустящая корочка.
3. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла до дымка.
4. Обжаривайте буженину со всех сторон по 30-60 секунд, чтобы создать равномерную золотисто-коричневую корочку.
ЭТАП 3: «Пушкинский» Луковый Соус (10 минут)
1. Лук нарежьте полукольцами. В сотейнике растопите сливочное масло, обжаривайте лук на среднем огне 10-15 минут до полной карамелизации (он станет мягким и золотистым).
2. Влейте сок из пакета от су-вид и бальзамический уксус. Уварите на треть.
3. Добавьте сливки и дижонскую горчицу. Прогрейте 2-3 минуты до легкого загустевания. Взбейте блендером до абсолютно гладкой текстуры.
4. Приправьте солью и перцем по вкусу. Соус готов.
Итог:
· Мясо: Гарантированно сочное по всей толщине, с текстурой, которую невозможно получить в духовке.
· Соус: Вместо простой мучной подливки — сложный, бархатный соус с глубоким вкусом карамелизованного лука и концентрата мясного сока.