Грибной сезон уже открыт во многих регионах нашей страны, а в связи с прохладным и дождливым летом он в этом году ожидается наиболее урожайным. Но в связи с тем, что грибы — это потенциально опасный продукт, интерес медицины к ним особенный. Особенно страшными и опасными бывают последствия от отравления грибами среди детей, особенно дошкольного возраста. Но среди родителей всегда возникает вопрос — когда пора давать грибы и как это правильно делать? Поговорим о грибах и их применении в детском питании подробно.
Что это такое?
Грибы — это особые организмы, они и не совсем растения, и не совсем животные, у них есть общие черты и от тех, и от тех видов. Грибы являются очень удивительным продуктом, содержащим в своем составе многие вещества, которые являются типичными для животных — это мочевина, гликоген, фунгин (вещество, похожее на хитин, который входит в состав панцирей насекомых и раков) и витамин Д.
Все эти компоненты типичны для животных организмов или насекомых, но если точно разбираться в тонкостях химического состава и кулинарии, тогда грибы скорее можно отнести к овощам. В составе грибов много углеводов (простые и сложные сахара), за счет чего они имеют слегка сладковатый вкус, а кроме того, в грибах достаточно много клетчатки, особого не перевариваемого углевода, который регулирует моторику пищеварительного тракта.
Более всего клетчатки — до 20-26% содержится в таких грибах как подберезовики, белые грибы и маслята. В высушенном виде клетчатка сохраняет свои свойства. Кроме этих веществ, в грибах достаточно много белков, от 2 до 6% на общую долю всего гриба, а жиры в грибах представлены важнейшими для человека компонентами — лецитином, витамином Д и ненасыщенными жирными кислотами.
В грибах достаточно много витаминов и полезных для организма микроэлементов, которые достаточно хорошо усваиваются организмом — это витамин Д, группа В, аскорбиновая кислота и рутин, но при термической обработке часть этих полезных веществ теряется. В составе грибов также много минеральных веществ, главными из которых являются калий, натрий, фосфор, железо, магний, сера и хлор.
Грибы в питании детей
Самой большой трудностью в отношении грибов в питании детей является их крайне тяжелое усвоение организмом. В составе грибов находится особое вещество — фунгин, который по своему составу очень похож на панцири раков и креветок, он является растительной клетчаткой и присущ непосредственно только грибам, усваивается трудно, частично перевариваясь только у взрослых, у детей не переваривается совсем. Для облегчения переваривания фунгина его измельчают в пюре или порошок и с пяти лет варят с ним грибные супчики или добавляют во вторые блюда.
До пяти-семи лет грибы в питании детей использовать вообще не рекомендуется. После этого возраста грибы могу быть использованы в качестве начинки в пирогах или пирожках, в составе пиццы, в супах их свежих или сушеных грибов. Маринованные и соленые грибы лучше не употреблять до 7-10 лет.
В раннем детском возрасте ферментная система пищеварения еще очень нежная и слабая, и пищеварительных ферментов для полноценного усвоения фунгина и других компонентов в составе грибов может просто не хватить для полноценного переваривания, что может обернуться срывом пищеварения и расстройствами кишечника. В случае с маринованными грибами и солеными в роли раздражающих факторов также выступают повышенные количества уксуса, соли, перца и маринады, которые могут вызвать воспаление нежных слизистых желудка и кишечника ребенка. Никакой особой ценности в качестве питательного компонента такие грибы не несут. А вот риск для здоровья вполне реальный.
Виды грибов
С раннего детства родители учили нас, что не все грибы одинаково полезны — есть грибы съедобные, условно-съедобные и категорически несъедобные (ядовитые). Съедобные грибы не имеют горького вкуса и неприятных ароматов, в них нет вредных веществ и токсинов, такие грибы можно кушать даже без предварительной длительной термической обработки, их обычно промывают, очищают и сразу же готовят из них различные блюда. Однако, все грибы рекомендуется перед употреблением все-таки варить, тушить или жарить, даже если это культивируемые искусственно шампиньоны или вешенки.
Все грибы по строению можно разделить на губчатые и пластинчатые, по виду нижней части шляпки, где расположены споры грибов. К группе губчатых и съедобных грибов можно отнести белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок. К съедобным пластинчатым грибам относят опята, вешенки, шампиньоны, лисички и сыроежки.
Условно съедобными называют грибы, которые требуют особого приготовления — это грузди, волнушки, сморчки или строчки. В них много горьких или вредных веществ, применять для пищевых целей их можно после долгого замачивания, варки или других способов обработки.
Группа несъедобных, ядовитых грибов в питании вообще недопустима, в составе этих грибов содержатся опасные вещества и яды, употребление которых может привести к летальному исходу или тяжелым отравлениям с формированием инвалидности. К подобным грибам относят бледную поганку, все виды мухоморов, ложные опята и некоторые другие.
Об опасности грибов
Для большинства из людей грибы являются деликатесом, вкусным и богатым питательными веществами продуктом. Но при всей своей пользе и чудесном вкусе, много грибов не очень полезно и трудно перевариваемо даже для взрослых людей, что уж говорить о детях. По структуре своего тела гриб — это губка, которая может в себя впитывать все вещества из окружающей среды, в том числе из воды, воздуха и почвы, а если это загрязнения, выхлопы и тяжелые металлы — тогда грибок превратится в ядовитый концентрат.
Вместе с грибами можно получить для своего организма в качестве бесплатного дополнения порции солей свинца, ртути, кадмия и прочих токсических веществ, пестицидов, нитратов и т. д. Особенно это касается грибов, собранных в придорожных лесах и в загрязненных выбросами химпрома лугов. В засушливые периоды года грибы даже в экологически чистых местах могут концентрировать в своем теле вредные вещества, мутировать и становиться опасными.
Поэтому, грибы собирают только в сезон и во время дождливой поры. Опасны и грибы, которые растут рядом с ядовитыми собратьями — они через землю и влагу могут перетягивать в свое тело часть токсичных и ядовитых компонентов. Опасны и старые грибы, внутри их тела могут заводиться насекомые и личинки, которые отравляют тело гриба продуктами своей жизнедеятельности. Такие грибы не будут полезными для питания.
Отдельно нужно остановиться на ядовитых грибах, которых сегодня насчитывается около 200 различных видов, хотя смертельно опасными из них являются всего 20-30 видов, нужно быть опытным грибником, чтобы не нарвать в лесу поганок вместо съедобных грибов.
Отравления грибами
В среднем за год отравления грибами составляют до 10% от всех отравлений в токсикологических центрах страны, эти отравления стоят на твердом втором месте после отравлений лекарствами. Зачастую отравления бывают семейными, так как за одним столом отравленные грибочки обычно кушают сразу все члены семьи, в том числе и дети, даже раннего возраста.
У детей статистика неблагоприятных исходов, увы, гораздо тяжелее взрослых. А когда такое застолье с сомнительными грибочками приводит к летальным исходам в рамках одной семьи — это ужасно. Поэтому, родителям-грибникам и любителям собирать и поесть грибочков нужно быть очень внимательными и аккуратными.
Приведем данные статистики — по данным токсикологических центров, среди отравлении детей грибами никогда не бывает легких случаев, все отравления протекают тяжело, из ста детей погибает как минимум 5-7 человек, еще около 30 человек остаются инвалидами на всю жизнь, приобретая букет тяжелых патологий. Их этих детей около 30% это дети-дошкольники, еще столько же — школьного возраста.
Грибы всегда опасны для детей раннего возраста. Даже если они съедобные и родители их ели вполне нормально, выше мы уже говорили, почему это происходит. Были известны даже случаи отравление грудных детей после того, как мама поела грибочков и покормила затем малыша грудью, токсин из грибов проник в грудное молоко и нанес вред ребенку.
Наиболее тяжелые отравления вызывают пластинчатые грибы, поэтому, стоит совершенно исключить из питания грибы детям до 5-7 лет, а детям после этого возраста давайте грибы только в очень ограниченных количествах, в составе определенных блюд и соусов. Поедание большого количества грибов для детей вредно.
Правила безопасности
Отравления грибами никогда не пройдут сами по себе, запомните это, всегда необходим вызов скорой помощи и отправление ребенка в токсикологический центр для лечения. Не стоит ждать, что все пройдет само и лечить ребенка самостоятельно, это опасно для жизни и здоровья.
Чем больше промежуток между приемом грибов и наступлением признаков отравления, тем хуже прогнозы будут для жизни и здоровья, тем тяжелее и серьезнее будут последствия отравления. При малейших подозрениях на отравление грибами не отказывайтесь от госпитализации, а сами грибы, если они остались после трапезы, необходимо сдать на токсикологический анализ.
Категорически запрещено давать детям грибы при отдыхе на природе, в походах или вдали от населенных пунктов и больниц, где есть проблемы с транспортом и медицинской помощью, и где помощь не сможет подоспеть быстро. При выездах на дачу или природу всегда берите с собой аптечку скорой помощи — дети порой пытаются съесть грибы, найденные ими в траве. В составе аптечки должны быть марганцовка в гранулах, валерианка, пенициллин, анальгин и грелка, таблетки активированного угля.
Категорически запрещено дать детям маринованные грибы, собранные своими руками, даже если вы уверены в их безопасности на сто процентов. Пользы грибы не принесут, а отравиться ими вполне можно.
Признаки отравлений
Наиболее тяжелыми для детей являются отравления бледной поганкой, мухоморами и ложными опятами. Более того, отравления бледной поганкой смертельно опасны для детей, так как ее часто путают со съедобными грибами — сыроежками, рядовками или опятами.
Из всех отравлений грибами бледная поганка составляет до 95% случаев, и для токсикоза достаточно половины шляпки гриба, в ней содержится особый гемолитический яд аманитин. Смертельная доза грибов бледной поганки составляет около 10 граммов свежих грибов, а для детей и того меньше.
Диагностикой и лечением отравлений грибами должны заниматься только специалисты-токсикологи, и только в рамках стационара. Однако, сами родители до приезда медиков должны правильно и быстро помочь ребенку, чтобы снизить вероятность неблагополучных исходов при отравлении, так как яд бледной поганки содержит в своем составе вещества, одновременно поражающие кишечник, внутренние органы и сердце, но максимально он ударяет по печени.
В организме детей процессы обмена веществ идут быстрее, поэтому и последствия отравлений гораздо тяжелее и серьезнее. Запомните — яды бледной поганки не разрушаются при термической обработке, засолке и действии спирта. Типичной бывает ситуация отравления маленьким кусочком одной несчастной поганки, попавшей в общий засол или в общее блюдо. Иногда отравления происходят при облизывании немытых рук, которыми трогались грибы, особенно у детей.
Симптомы отравления могут проявиться в сроки от шести часов до трех суток с момента употребления грибов, в случае отравления смесью грибов период инкубации сокращается. Помните, отравление у детей может быть и через грудное молоко матери, поэтому, кормящие матери — не ешьте грибы!
Насторожить после приема грибов должны тошнота и рвота, головные боли, общая слабость или возбуждение, бред и галлюцинации, понос, нарушения зрения, судороги, изменение цвета кожи. При подобных симптомах и факте употребления грибов — немедленно вызывайте скорую помощь и приступайте к оказанию первой доврачебной помощи ребенку. У вас теперь счет пошел на минуты!
Врачу будет крайне важно выяснить, что ели вы и ребенок, не всегда отравление может быть из-за грибов, но если факт был — это опасно.
До приезда скрой помощи нужно дать ребенку выпить холодной соленой воды — на литр воды столовую ложку соли. После того, как ребенок выпил воды, нужно вызвать рвоту, надавливая пальцами или ложкой на корень языка. Но, нельзя вызывать рвоту при бессознательном состоянии ребенка или крайней заторможенности. Также нельзя вызывать рвоту у малышей первых 2-3 лет жизни. После промывания желудка до чистых вод нужно дать ребенку сорбент — активированный уголь или энтеросгель.
Кормить ребенка нельзя, нужно дать ребенку только пить побольше воды, чтобы выводить продукты метаболизма и токсины. По прибытии скорой помощи нужно быстро собраться и отправляться в стационар, пусть лучше врачи обследуют ребенка и снимут отравление грибами, чем на свой страх и риск оставлять ребенка дома.
И всегда на прогулках по лесу следите за детьми внимательно, дети любят засовывать в рот грибочки. Найденные в траве, а они запросто могут оказаться ядовитыми! Будьте бдительны.
