Шоколад на протяжении десятилетий остаётся популярным десертным продуктом среди всех групп населения, которым часто «заедают» стресс. Заботясь о профилактике ожирения, ученые НИИ «Продовольственной безопасности» Плехановского университета разработали рецепт сладкого продукта с повышенной пищевой ценностью: употребление такого шоколада способствует стабилизации массы тела, а не ее наращиванию.
Состав инновационного шоколада обладает повышенной пищевой ценностью за счёт введения в рецепт свекольного порошка, содержащего пищевые волокна, и экстракта гарцинии камбоджийской, содержащей биологически активное вещество — гидроксилимонную кислоту.
«Пищевые волокна в составе свекловичного порошка замедляют поступление пищи в кишечник и всасывание углеводов, тем самым препятствуют перееданию и повышению уровня холестерина в крови, что важно для людей, страдающих от переедания. Добавление свекловичного порошка в шоколад как раз позволяет улучшить его питательную ценность и витаминный состав. Гидроксилимонная кислота инактивирует действие амилаз (ферментами, вырабатываемыми поджелудочной железой), что приводит к уменьшению количества свободных моносахаридов и снижению синтеза глицерина как компонента жира, в результате чего замедляется образование триглицеридов (сложных молекул жиров)», — рассказывает о разработке Манана Ткешелашвили, директор НИИ «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова.
По данным анализа жирнокислотного состава пищевых сред с добавлением продукта, содержащего экстракт гарцинии камбоджийской, установлено увеличение количества свободных ненасыщенных жирных кислот. Механизм биологического действия гидроксилимонной кислоты характеризуется процессами ингибирования синтеза жиров из углеводов, а также активацией деструкции депонированных жиров.
Состав разработанной шоколадной массы полностью отвечает требованиям ГОСТ Р 70337-2022 по содержанию какао-масла и сухого обезжиренного остатка какао, но при этом способствует стабилизации массы за счет введенных биологически активных веществ.
Большой интерес к разработке проявили производители кондитерских изделий. В условиях производства технология и состав шоколадной массы были апробированы, получен и продегустирован готовый продукт. На основании производственных испытаний принято решение о покупке патента у РЭУ им. Плеханова компанией «Чеховский Кондитер Альянс». Начало производства полезного шоколада ожидается в октябре текущего года.
«Сладкоежкам все время приходится бороться с угрызениями совести при употреблении шоколада. Борьба между желанием полакомиться шоколадом и нежеланием набрать избыточный вес портит всё впечатление. Наш продукт позволит насладиться шоколадом без риска увеличения массы тела. Приятно осознавать, что идея воплощается в жизнь. На каждой шоколадке будет указано, что она сделана по патенту РЭУ им. Г.В. Плеханова», — отмечает Манана Ткешелашвили.
Производитель планирует распространять новый продукт через аптечную сеть, включающую 28000 тыс. аптек. Таким образом, полезные разработки плехановских ученых внедряются в реальные секторы промышленности и экономики РФ на благо граждан страны.