Прикупили мы где-то год-полтора назад маленькую коптильню.
В принципе простейшая конструкция для горячего копчения: ящик, крышка с гидро затвором, клапоном дыма, термометром. Внутрь засыпается тонкий слой щепы, сверху ставится решетка с поддоном для сбора жира, закрывается крышкой и на огонь. "Догоняешь" температуру где-то до 80-90 и коптишь себе мясо. Получается вкусно, но в отличие от шашлыков не надо быть рядом, переворачивать и т.д. и т.п. Загрузил, занимаешься своими делами, только периодически смотришь температуру, если надо, подкидываешь дров. Так что удобная вещь.
Щепа. Заказываю через маркетплейсы. Честно, сразу отмела ольху, мне не нравится её горьковатый привкус. Взяла "набор плодовой". Правда попробовали только вишню, понравилось, её и закупили. Остальное ВВ куда-то заныкал, да так хорошо, что за полгода не нашли. Советуют щепу замачивать, но мы разницы не заметили и отказались от "воды".
Теперь о технологии и объемах. Честно, начинали с двух грудинок. Потом поняла, возни, что с двумя, что с "партией" - одинаково, а вот "двух" на всех не хватает. Поэтому стали заезжать в Светофор, Победу или Маяк, покупать часть свиной туши где грудинка, "рёбра". Приезжаем домой, ребра срезаем на суп, остальное режется на небольшие куски, приблизительно 12 на 10 см, кожа не снимается. Всего получается 8-12 штук. Варим рассол. На это количество полтора литра воды, 4 столовых ложки сахара, 10 столовых ложек соли, та что крупная. Потом "по любви" добавляем специи. У меня горсть, небольшая, сушенной петрушки с укропом, щепотка черного тмина, щепотка тандури масала, щепотка сладкой паприки, щепотка молотой смеси перцев, щепотка мит масала. Я ещё плюсую ложки две соевого соуса, как усилителя вкуса. Мой набор специй конечно же можно менять по своему вкусу, а вот соотношение сахар - соль - вода соблюдать следует строго. Чеснок на этом этапе пропускаю. Всё это доводим до закипания.
В кастрюлю или ёмкость для засолки укладываем слоями мясо, заливаем закипевшим рассолом, сверху крышку - гнёт, куски должны быть под слоем воды. Оставляем при комнатной температуре на сутки. Затем зависит от времени года. Когда прохладно, осенью или весной, просто перемещаю бандуру на балкон, ещё на двое суток. Если жарко т.е. летом, в холодильник, если надо, убираю лишнюю жидкость, самое главное, что бы верхние куски хотя бы на 2/3 были в рассоле.
Затем достаем из рассола, раскладываем на решетке, даём часа два обтечь.
Тем временем готовим обмазку. Головки две чеснока чистим, зубчики натираем или измельчаем, добавляем где-то четверть бутылки соуса терияки, немного молотого имбиря, щепотку тандури масала, щепотку смеси перцев. Это "уход" в азиатскую тему. В принципе можете добавить любые другие специи, сочетающиеся с чесноком.
Обмазваем обтекшие кусочки, убираем в холодильник или "на прохладу" на ночь или часов 8-12.
После этого всё это загружается в коптильню. Кусочки потолще - на первый ярус, потоньше - на второй, всё "кожей вниз". Когда температура дойдет до 80, засекаем два часа. Затем достаем, разрезаем самый толстый кусок для проверки. Если мясо "без крови", вынимаем окончательно.
Как употреблять? Можно горячим, но гораздо вкуснее, когда остынет и полежит ночку в холодильнике. Если понимаете, что всё дня за три не съедите, то после остывания в пакет и в морозилку. Достали, тоненько нарезали, объедение. Месяца четыре точно ни чего в морозилке не будет.
P.s. Вы думаете все куски нам? Неа, пожирнее - маме с Костей, постные - нам и Лёвину. Так что желающих предостаточно 😁 только успевай, готовь вкуснятину. И да, получается гораздо, гораздо приятнее, чем "магазинное", всё таки для себя - это для себя.