Как появилось это сливочно-хрустящее и вызывающее споры горячее блюдо
Если вы любите загадки — у меня для вас есть история. Что общего у запеканки с тунцом и таких гигантов, как Amazon, Microsoft и Starbucks? Может, связь не очевидна, но позвольте объяснить.
Если вы хотите читать больше интересных историй, подпишитесь на наш телеграм канал: https://t.me/deep_cosmos
Мы знаем, кто стоит за онлайн-шопингом, за альтернативой Apple и за горьким чёрным напитком. Но кто придумал объединить лапшу, крем-суп из «комков» и консервированного тунца?
Любопытные умы хотят знать.
Три составляющих — и три разные истории, которые нужно проследить. Мы будем прыгать через десятилетия, путешествовать по США (не один раз) и даже перепрыгнем через Атлантику. Надеюсь, у вас с собой паспорт и дорожная сумка.
Первой остановкой будет Бруклин, Нью-Йорк.
Лапша
Лапша входит в рацион человека на протяжении веков — говорят, первыми соединили муку и воду для её создания китайцы, а Марко Поло привёз идею в Италию около 1300 года.
С тех пор миллионы домохозяек вручную месили, тянули и раскатывали тесто. Однако первая коммерческая лапша в США появилась в Бруклине, когда 32-летний Антуан Зерега, эмигрант из Лиона, Франция, открыл макаронную фабрику в 1848 году. Он использовал одну лошадь для привода машин. Да, настоящая лошадиная сила.
Хорошие идеи быстро распространяются, и вскоре другие производители начали производить макароны. К 1904 году была основана «Национальная ассоциация производителей макаронных изделий». С этого момента каждая семья могла есть лапшу, не тратя часы на её приготовление вручную.
Легко, правда? Теперь давайте узнаем, как ещё один французский изобретатель добавил в нашу историю рыбу.
Консервированный тунец
Консервированный тунец — это удобный, доступный и питательный источник белка с длительным сроком хранения. Метод термической обработки рыбы в консерве был изобретён в 1810 году французом Николя Аппером, которого называют «отцом пищевой науки».
Позже другой француз, Пьер-Жозеф Колен, усовершенствовал консервирование сардин. В 1875 году в США была всего одна фабрика по консервированию сардин, а к 1900 году их стало 75.
Вы можете спросить, причём тут сардины, если речь о запеканке с тунцом? Вот в чём дело: сто лет назад белый тунец (альбакор) считался «мусорной» рыбой — его использовали как приманку или в корм для кошек. Американцы попросту его не ели.
Но из-за чрезмерного вылова сардин и перепроизводства, производители начали искать новую белковую рыбу. Один из них — Альберт П. Халфхилл, соучредитель Southern California Fish Company, начал экспериментировать с консервированием рыбы у берегов Калифорнии. Он пробовал морского окуня, палтуса, но больше всего успеха добился с альбакором.
Он обнаружил, что при пропаривании тунец теряет «рыбный» запах. Он оказался более нежным и приятным на вкус, чем жирные сардины. Некоторые даже сравнивали его с куриной грудкой. В итоге тунец стали использовать вместо курицы в салатах.
Из «мусорной» рыбы тунец превратился в обеденную классику. А массовое производство сделало его главным морепродуктом в США. В 1904 году Халфхилл выпустил 700 упаковок консервов. К 1914 году — 400 000 в год.
Вот выдержка из Christian Science Monitor за 1914 год:
«В Калифорнии тунец появляется в лучших ресторанах — не только потому, что это новинка, но и потому, что люди начинают ценить его вкус… Хозяйка может приготовить из тунца десятки блюд.»
— «Tuna Now Popular Fish Food», Christian Science Monitor, 19 февраля 1913 г. (стр. 11)
Итак, лапша у нас есть, тунец — тоже. Дальше — в Тихоокеанский северо-запад США, почти сто лет назад. Готовы?
Вашингтон и запеканка
Тихоокеанский северо-запад США — уголок между Орегоном, Калифорнией и Британской Колумбией — родина множества изобретений.
Знали ли вы, что ножницы «зигзаг» придумала женщина из округа Уотком, штат Вашингтон? А рюкзак был запатентован в 1918 году? Также здесь появились Almond Roca (с 1919 года), волан, пуховики, бас-гитара, минивэн, торговые центры и автоматическая мойка авто.
А ещё — Boeing, Amazon, Microsoft, Costco, Holland America, UPS… и запеканка с тунцом.
Именно здесь, в Вашингтоне, впервые объединили три невероятных ингредиента: консервированный тунец, грибной крем-суп и лапшу. Как и кофе Starbucks (тоже из Вашингтона), блюдо вызвало неоднозначные отзывы.
«Банка этого и банка того» звучит вполне в духе середины XX века — как желе с фруктами, луковый дип, сырное фондю и мясной рулет с картофельным «фростингом».
Извините, если разочарую, но первый опубликованный рецепт «Noodles and Tuna Fish en Casserole» был написан некой миссис W.F.S. из Кенневика, штат Вашингтон, и напечатан в журнале Sunset в 1930 году.
Миссис W.F.S. использовала белый соус, но начиная с 1934 года хозяйки стали заменять его модной новинкой от Campbell’s — крем-супом из грибов.
Конденсированный суп
Но история продолжается. Джон Томпсон Дорранс получил степень бакалавра наук в MIT, затем защитил докторскую в Гёттингенском университете в Германии. В Париже он изучал французскую кулинарию — особенно супы.
Отказавшись от преподавания в Корнелле и Колумбийском университете, он начал работать у дяди в компании Joseph Campbell Preserve. Эта компания из Кэмдена, Нью-Джерси, с 1869 года консервировала овощи, супы, джемы и фарши.
Дорранс, химик, купил себе лабораторное оборудование и в 1897 году согласился на зарплату всего $7.50 в неделю. В первый же год он изобрёл конденсированный суп — и навсегда изменил рынок. В 1900 году Campbell’s получила золотую медаль на Парижской выставке.
Но полностью отдать заслугу Доррансу нельзя — ведь сам процесс консервирования придумали задолго до него. Без Аппера, Дюрана, Донкина и Холла не было бы и супов Campbell.
Теперь вернёмся к содержимому банки — крем-супу из грибов. У Хелен Эванс Браун он восторга не вызывал.
Хелен против запеканки
Хелен Эванс Комсток Браун прекрасно разбиралась в кулинарии и посвятила жизнь её популяризации. Родилась в 1904 году в Бруклине, начинала как владелица кейтеринга «The Epicurean», затем работала редактором, критиком, писала для House & Garden, Sunset и Woman’s Day. Её кулинарная книга Helen Brown’s West Coast Cook Book познакомила США и мир с кухней Западного побережья.
Суп из банки туда не входил. Вот что она писала:
«Если, к примеру, блюдо из тунца, грибного супа и кукурузных хлопьев вдруг станет символом нашего региона, я предпочитаю игнорировать его. Если моё молчание поможет отправить его в забвение — тем лучше.»
Но блюдо выжило
Затем на сцену вышла Эллен Браун (не родственница Хелен). Основательница кулинарного отдела USA Today и автор множества книг. В 2012 году она выпустила Mac and Cheese: 80 Classic & Creative Versions of the Ultimate Comfort Food.
Согласно NPR, прямо между рецептами макарон с хересом и чипотле — рецепт запеканки с тунцом.
Итог
Итак, как же тунец, лапша и крем-суп стали гастрономическим феноменом?
- Хозяйка из Вашингтона объединила необычные ингредиенты.
- Без консервирования её блюдо осталось бы просто кастрюлей лапши.
- За это мы благодарим Аппера, Дюрана, Донкина, Холла.
- Дорранс — за волшебный крем-суп.
- А Халфхилла — за то, что это запеканка из тунца, а не сардин.