Организм у человека сложен и прост до безобразия. Когда нам холодно, мы хотим горячего. И когда жарко- холодного.
Ну согласитесь, как можно есть кипящий борщ в сорокоградусную жару? Да еще с салом? Хотя найдутся и такие любители, но лично моя душа требует супчика похолоднее. А что мы имеем из предложений холодненького первого?
Вообще много чего. Ведь супы готовят не только на территории постсоветского пространства, а во всем мире.
И так:
ОКРОШКА.
Пожалуй самый известный холодный суп в России и территории сопредельных государств. Окрошку любят и ненавидят. Даже спорят о том, как этот суп употреблять. С кефиром или квасом. Хотя видов окрошки больше десятка (и не одного). Да и добавляют сейчас в суп что угодно, от сыворотки и банальной воды с уксусом (как по мне извращение), до шампанского (еще бы водки добавили). Я же люблю вкусную окрошку. Желательно на квасе, но иной раз пробуешь "квас" и понимаешь, что лучше уж на кефире.
Многие ошибочно считают, что окрошка это тот же оливье. Что абсолютно не верно. Например есть схожести. И в суп и салат кладут картофель, вареное яйцо и колбасу. Вот и все схожести. А различия. В салат идут соленые огурцы, зеленый горошек, морковка, майонез. Но в супе такой набор нежелателен. Лучше уж свежих овощей. Таких как редиска, зеленый огурец и зеленый лук. Овощи главное очень мелко нарезать. Желательно одинаково. А еще горчица, тертый хрен и много укропа. И майонез не нужен. Лучше сметана.
Окрошка конечно же хороша с овощной составляющей, но! Но не все любят постное. И вот тут в окрошку мы добавляем более нажористую составляющую. Например мясное или рыбное.
Все мясо, неважно какое рыбное или мясное, должно быть постным, нежирным. Например кусок свинины с жирком или бараний бок тут точно не подойдут. Мясо с большим содержанием жира в холодной жидкости не самая приятная вещь по вкусовым ощущениям.
Лучшим решением для окрошки будут отварные телятина, говядина, курица, индюшатина, кролик. А так же вареные колбасы по типу "Докторской" и "Молочной" и нежирные сорта ветчины.
Из рыбы в окрошку добавляют нежирные сорта: треску, пикшу, благородные осетровые породы. Ну и как исключение рыбу лососевых пород. Особенно, когда добавляют малосолую семгу.
Так же можно в последнее время в окрошку добавлять креветки, гребешок, раков и прочих морских гадов.
Но вся эта рыбно-морепродуктовая канитель для меня как то мало вяжется с классической окрошкой. Тут как говорят на вкус и цвет.
А для рыбы есть другой холодный суп. Но о нем ниже.
Заливаем окрошку. Чем?
Конечно же начнем с кваса. Квас должен быть кислым и ядреным. Таким, что-бы слезу пробивал. Где взять. Ну идеальный вариант поставить самому. Но вот ы реальности это не всегда получится сделать. Легче купить. А вот тут то с этим и будут проблемы. Основной костяк продукции в принципе квасом не является. Это больше сладкий газированный лимонад, чем квас с натуральным брожением. Но все же путем проб и ошибок найти хороший квас можно. Особенно если это местный квас с небольшим сроком годности.
Кстати если квас живого брожения, то его можно всегда оставить в теплом месте для того, что бы он дошел, добродил. Так любой сладкий квас может выбродить и стать лютым кисляком. Тут главное не перестараться и бражку не получить на выходе.
Так же кроме традиционного кваса есть белые квасы. Они всегда более кислые и считаются окрошечными. Но на мой вкус ни один из покупных квасов мне не зашел.
Неплохой альтернативой могут послужить ягодно- травяные квасы. Главное что-бы не сладкие.
Кефир.
Неплохая и многими любимая альтернатива квасу.
Возникает вопрос. А какой жирности брать кефир? Ведь окрошка в любом случае не соус, а суп. И точно должна иметь все же жидкую основу, а не кашеобразную.
Жирный кефир способен сделать окрошку густой. Но тут уж или все зависит от вкуса поедающего, или же ситуацию спасет вода, которой можно развести кефир до нужной кондиции. Вода мне в этом случае нравится сильногазированная.
Ну и стоит ли положить сметану в суп если заливаешь его кефиром? Я в любом случае добавляю, так как это придает супу дополнительный вкус.
Мацони, сыворотка и другие молочные продукты.
Окрошка прекрасно себя чувствует и с таном, и с айраном, и с сывороткой. Да хоть пахту возьмите.
Ну и самое главное. Окрошка должна иметь немного островатый бодрящий вкус. А это добивается за счет горчицы и хрена. Но добавляйте их осторожно. Вот тут точно есть тонкая грань перед "хорошо" и переборщил".
СВЕКОЛЬНИК
Многие, с кем мне довелось пообщаться, считают свекольник той же окрошкой, только с добавлением свеклы. Но это опять же немного не так.
Основа свекольника, как не трудно догадаться, свекла. В готовом виде. Обязателен свежий огурец, зеленый лук и яйцо куриное. Картофель может быть, а может отсутствовать. Ровно так же как и мясной наполнитель. Ну и зелень со сметаной.
В чем особенность приготовления свекольника.
Ну в первую очередь стоит приготовить свеклу. Обычно её отваривают в подкисленной воде, что бы она не потеряла цвет. Нарезают мелко кубиком, ломтиками или соломкой. Можно натереть на терке или мандолине.
Лично мне свекольник нравится в нарезке соломкой.
Но кроме варки стоит попробовать запечь свеклу в духовом шкафу или вообще сварить в микроволновке. При этом запекание займет не менее 1,5- 2 часов, а варка в микроволновке 30-40 минут.
Так как суп холодный то мясо добавляем по правилам окрошки. Самое главное мясо долно быть нежирным.
И еще я добавляю для пикантности пару капель острого соуса по типу табаско.
Заливка.
А вот заливаем этот суп опять же квасом или кисломолочкой. Вот тут точно всё как у окрошки.
Но самым шиком будет приготовить свекольный квас и использовать его для заливки.
ХОЛОДНЫЙ БОРЩ.
Холодный борщ существует. И отличает его от свекольника то, что готовится он на основе нежирного мясного бульона или воды, в него не добавляют капусту, в отличии от горячего собрата, а вот ботва идет.
В основном состав похож на тот, что идет в свекольник. Это свекла, картошка, огурцы свежие, яйца, зелень и любая кислота, хоть лимон. хоть уксус.
Но дальше начинаются пляски с бубном. Есть рецепты холодных борщей, куда входят грибы, фасоль, белокочанная капуста (хотя в классике она отсутствует), помидоры и болгарский перец и конечно же кефир. Ну куда без него родимого.
Есть рецепты где борщ вообще готовится так же, как и горячий собрат, но только с нежирными продуктами. А вот это для меня вообще странный суп получается) Уж лучше тогда нормального борща съесть!
БОТВИНЬЯ.
Самое незаслуженно забытое блюдо. Отчасти из-за дороговизны. Сейчас можно встретить пожалуй что в ресторанах, да и то не во всех. А раньше это блюдо считалось бедняцким. Но постепенно завоевывало высший свет, Да так, что даже А.С. Пушкин любил этот супчик.
Как следует из названья в основе супа- ботва и другая зелень, например шпинат, крапива, щавель. Ну и огурцы да зеленый лук.
Ботву, какая имеется для супа припускают и протирают, огурцы и лук мелко крошат. Все смешивают, заливают квасом и заправляют горчицей и тертым хреном.
Подают суп обязательно с рыбой осетровых пород, лососевыми рыбами, раками и другими морскими гадами (например омарами). Ну и как дополнения пирожки печеные с визигой
ГАСПАЧО
Горячие испанцы придумали холодный суп. Еда бедняков, ставшая визитной карточкой страны тореадоров.
Вообще считается что изначально в Испанию предок этого супа занесли на своих двоих римские легионеры, которые делали своеобразную "тюрю" из хлеба, оливкового масла, уксуса и воды. Прошло много времени. В Европу завезли томаты, что облагородило гаспачо.
Но по большому счету суп так и остался хлебной "тюрей".
Суп простой до безумия. Берем много помидоров. Превращаем их в протертую массу, добавляем много, очень много свежих овощей: огурцы, перец, лук, сельдерей, чеснок, нарезанных очень мелко, вчерашнего черствого хлеба, заправляем оливковым маслом и чем то жгучим, все взбиваем миксером, превращаем в суп-пюре и вуаля все готово.
Ну а если устал от классики, то можно приготовить гаспачо вообще как душе угодно. Например без помидоров, а со свежими огурцами и сельдереем.
Надоело? Готовим гаспачо из дыни с огурцом и мятой, из арбуза и даже из свеклы. И это будет гаспачо, а не свекольник.
ТАРАТОР
Очень легкий суп родом из Болгарии.
Кроме этого он еще и очень просто делается. Любой кисломолочный продукт, например мацони, кефир, йогурт натуральный, простокваша, огурцы, грецкие орехи, укроп и оливковое масло, чеснок и соль с перцем. Особо подойдет кинза, базилик и мята.
Огурцы либо очень мелко режем или натираем на терке. Орехи измельчаем. Зелень рубим. Все смешиваем с кисломолочкой. Густоту регулируем водой.
Наливаем или в тарелку, или в стакан.
Есть еще много холодных супов. А рецептов этих супов так вообще не счесть. Как вы относитесь к холодным супам?