«Корюшка идет!». 17 мая Новая Ладога принимает традиционный туристский фестиваль. Рыбу будут жарить, вялить, варить и коптить. Но география любителей корюшки не ограничивается Ленобластью и Петербургом. О средиземноморском рецепте расскажет корреспондент ЛенТВ24 Евгений Голанцев.
Корюшка. Самый вкусный символ Петербурга и вообще Северо-Запада. В каждой семье есть секрет ее готовки. Но оказывается, эту маленькую рыбку умеют готовить не только в нашем регионе. Греческий шеф-повар Ману поделился своим рецептом.
Мы сделаем небольшую смесь греческой и русской кухни. Для этого нужен соус, мы называем его lavolemono. Он специально для рыбы. В принципе, можно и для салата использовать, те же ингредиенты. Оливковое масло экстра вирджин, лимонный сок, немного лимонной цедры, немного горчицы. Так делают нечасто, но это моя фишка — немного морковки, чтобы сбалансировать кислоту и добавить чуть-чуть сладости.Манусос Сифостратудакис, шеф-повар
Сахар и соль — по вкусу. Соус надо перемешать и на два часа поместить в холодильник, чтобы затем получился контраст с горячей корюшкой. В это время можно заняться рыбой. Для примера взяли разного размера. Большую корюшку, прежде чем жарить, надо разделать. Ее голова и внутренности не особо вкусные.
Разделывая большую корюшку, нужно быть осторожным, потому что там может быть икра. Она очень вкусная, говорят.
Мы можем взять ее и еще раз помыть. Немного моем и таким образом убираем те ненужные и невкусные части, которые остались внутри рыбки.Манусос Сифостратудакис, шеф-повар
Но Ману предпочитает маленькую: она хрустит лучше.
Всё такое маленькое, что даже не остается никакой горечи. Даже кости такие крохотные, что, когда их жуешь, они растворяются во рту, и их не чувствуешь.Манусос Сифостратудакис, шеф-повар
Обваливать корюшку тоже надо правильно. В рецепте шефа два вида муки, пшеничная и кукурузная, а также манная крупа.
Манная крупа тверже, и именно она создает текстуру и хруст. Кукуруза дает аромат, потому что она пахнет ярче пшеницы. А пшеничная мука нужна, чтобы соединить всё вместе.Манусос Сифостратудакис, шеф-повар
Далее надо разогреть масло на сковородке. В греческом рецепте это почти ванна из смеси оливкового и подсолнечного.
Температура масла на сковородке должна быть около 200 градусов. Говорят, что это убивает всех бактерий, всех вредителей и дает максимальную сочность корюшке.
В Ленобласти и Петербурге водятся два вида корюшки: ладожская и балтийская. Промысловый лов начинается в апреле.
В этом году корюшки немного, и в этом году вот этот вот период наш нерестовый, он, мягко говоря, какой-то странный, поскольку погода, с одной стороны, раньше времени дала сигналы на то, что пора идти на нерест, да, то есть был достаточно теплый март, в середине апреля были дни теплые. И конец апреля, начало мая — сейчас всё показывает отставание на две недели от нормы.Николай Кириллов, председатель совета СПб РОО «Питерский клуб рыбаков»
Для фестиваля «Корюшка идет!» рыбы точно хватит: благо в Ленобласти достаточно мест для вылова. И гости смогут насладиться любимым вкусом.
Любое блюдо важно не только приготовить, но и красиво подать. Это касается и корюшки. Например, в Греции к ней добавляют салат, заправку, или как это еще назвать: здесь петрушка, помидоры и лук. Давайте посмотрим, как это выглядит.
Мы можем всё немного перемешать, я сейчас это сделал. Получается салат, который как раз подходит к рыбе.Манусос Сифостратудакис, шеф-повар
В общем, главная разница между греческим и нашим способами приготовления корюшки — в соусе. Кстати, его необязательно помещать внутрь рыбы – можно просто макнуть и дальше смело есть и откусывать вместе с головой и хвостом — они самые вкусные.