У каждого любителя шашлыка есть свой рецепт — со своими особенностями и «фишками». Кто-то строго предпочитает баранину, а кто-то не брезгует и любым другим мясом. Кто-то долго вымачивает и маринует его, а кто-то предпочитает готовить шашлык практически без добавок. Причем, каждый считает исключительно правильным только свой рецепт, отвергая другие варианты.
А что говорят о всем этом настоящие горцы?
Мясо
Хотя шашлык не является исключительно кавказским блюдом — жареное мясо на огне готовили и готовят практически во всех регионах планеты — принято считать, что именно горцы знают толк в этом деле. И первое, с чего, по мнению кавказца, следует начинать — это правильный выбор мяса. Для шашлыка подойдет мясо молодых животных с достаточным количеством жировых прослоек.
Если нет религиозных предрассудков, то отлично подойдет свиная шея. Неплохи и другие части: окорок, лопатка, корейка (желательно на кости). Также на кости желательно брать и курятину — бедра или голени. Кость придаст шашлыку дополнительный вкус и позволит сохранить сочность. Если же речь идет о баранине, то пусть это будет молодое филе нежно-розового цвета — без резкого запаха и желтизны, характерных для старого жира.
Нарезка
Резать мясо для шашлыка надо поперек волокон. кусками размером 8-10 сантиметров. Если меньше, то мясо получится слишком сухим, а если больше, то оно неравномерно приготовится. Что касается нарезки вдоль волокон, то тогда мясо будет терять сок и получится невкусным. Куриные бедра или голени лучше готовить целыми прямо на кости. Также следует поступать и с ребрами. Впрочем, последнее — это уже не совсем шашлык.
Маринад
Грубая ошибка при подготовке мяса — использование сильной кислоты. Молодое, правильно выбранное мясо не нуждается в этом — оно и без того достаточно мягкое и нежное. Ну а мясо жесткое ни уксус, ни ананасы или киви не спасут. Нескольких капель бальзамического уксуса для аромата будет вполне достаточно.
То же касается и специй. Главная задача — приготовить вкусное мясо, а не похвастаться обилием пряностей в вашем кухонном шкафу. Лук, чеснок и зелень подойдут вполне. Не следует солить мясо в маринаде — это делается непосредственно перед запеканием. Что касается времени маринования — достаточно 6-8 часов в холодильнике, но ни в коем случае не при комнатной температуре!
Приготовление
Готовить шашлык лучше всего на дровах плодовых деревьев: яблони, вишни, виноградной лозы. Главное — не использовать хвойные, так как они выделяют при горении смолы. Шампуры следует плотно уложить друг к другу и регулярно поворачивать. Обычно при хорошем жаре достаточно нескольких минут, чтобы мясо зарумянилось, дальше остается лишь убрать часть углей и довести шашлык на медленном огне.
The post Шашлык по-русски: чем его рецепт шокирует горцев Кавказа appeared first on Русская семерка.