Так получилось, что есть у меня друг, который дожив до вполне приличных лет, не грибник от слова "совсем". Ну не было у него такого жизненного опыта, а теперь вот захотел его получить. Ну и казалось бы, чего проще, взять и поехать вместе за грибами, но... У каждого из нас есть свои достаточно жесткие графики и привязки к жизненным процессам, и простая совместная поездка в лес не складывается от слова никак. А тут получилось, что он порушил свои графики работы, и оказался в отпуске в пансионате, а год грибной, и есму интересно. А звонить мне про каждый гриб, и спрашивать, а что это, ну вроде как не очень удобно.
А мне туда ехать, это пол дня только дороги. В общем, отправился я в очередную прогулку по лесу, с тем, что б не просто набрать очередную корзинку грибов, а еще и наснимать материала, для минимального ликбеза, что есть что, и чего можно сейчас у нас собирать, не боясь. (хотя корзинку тоже насобирал)
Я не завзятый грибовед, поэтому объяснения мои простые, для чайников, вылились вот в такую статью.
Совсем от печки
Те грибы, что мы собираем осенью практически все шляпные (то есть имеют выраженные ножку и шляпку), и разделяются на пластинчатые и трубчатые (есть еще игольчатые, но это так сказать уже будет не ликбез, а расширенный курс). Пластинчатые имеют под шляпкой пластины
А у трубчатых, легко догадаться - трубки, только выглядит это у зрелых грибов, как некая губка
Самые безопасные и собираемые абсолютным большинством грибников - это трубчатые, из которых абсолютным доверием и, можно сказать, любовью пользуются три вида грибов : белые, подосиновики и подберезовики.
Белый гриб
Никакой он не белый, самый натуральный коричневый, с вариациями от темно коричневого, до светло кремового. Цвет шляпки варьируется от места произрастания. В смешанном лесу светлее, в еловых и сосновых борах - более темный. На самом деле это немного разные подвиды, но, для наших целей и задач (быть уверенным в том , что берешь) углубляться в подвиды не надо. Белый же он потому, что при термической обработке - жарке, варке, сушке - не меняет своего цвета.
Трубчатый слой (то что внизу шляпки) - у молодых - белый, у зрелых - зеленый, соответственно все переходный формы возможны при разных стадиях вызревания. От светло -зеленого почти нежно - салатного, до темного
желто -зеленого.
Гриб один из самых крупных в наших лесах. На фото можно заметить молодой подберезовик справа и представить масштаб этого гиганта. Как правило такие грибы сильно червивые, и я их обычно оставляю "на развод" (как и в этот раз)
Единственное исключение - поздняя осень, когда насекомых (и грибников) уже мало, и есть шансы, что такая "буханка" будет крепкой и чистой.
Толстая мясистая ножка имеет крупный сетчатый рисунок, тоже сильно отличающийся цветом в зависимости от места сбора. От светло-серого
до желто-коричневого.
Белые годятся жарить, варить, сушить, мариновать, в деревне моей мамы из них даже делали салат из сырых со сметаной. Специфично. Вкус гриба чуть сладковатый.
Наверное еще важно, что у нас его сложно с чем-то перепутать. Только за молодой белый можно иногда принять так называемый ложный белый. Но ошибка не критична, поскольку и ложный белый не ядовит, а лишь горький, и грозит испортить приготовленное блюдо. О нем расскажу ниже в разделе "чего брать не надо)
Подосиновик (он же красный)
Можно по второму названию , что в скобках, догадаться, что от это гриб, со шляпкой красного цвета. На самом деле цвет может меняться от кирпично-красного до желто-оранжевого.
Иногда краснота бывает и на ножке, это видно на фото внизу.
Может попадаться альбинос практически совершенно белого цвета.Или с совсем легким намеком на оранжевость. Есть подвид - белый подосиновик, занесенный в Красную Книгу Ленобласти. За него можно получить приличный штраф, если кто-то (не знаю даже кто на это уполномочен) проверит сбор.
Одной из отличительных особенностей подосиновика является темная сетка на ножке. Сеткой правда она только называется, на самом деле это скорее набор темных крапинок той или иной интенсивности.
Нижний трубчатый слой шляпки белый, по мере вызревания спор чуть темнеет до светло желтого.
Особенность подосиновика - мякоть на срезе довольно быстро темнеет. (И при приготовлении естественно тоже). Причем это помогает определить, что например, шляпка, даже кажущаяся твердой и упругой, поражена личинками мух.
Если на спороносном слое темные пятна, то наверняка в голове гриба - червяки
По готовке - красные то же варят, жарят, сушат, маринуют.
Перепутать сложно. Иногда сложно различить красный это или подберезовик, они довольно близки. Но у грибников подосиновик считается более ценным трофеем, чем подберезовик, за более плотную мякоть. Хотя на самом деле гастрономические качества достаточно средние.
Подберезовики
Наверное самый вариативный из наших трубчатых. Хотя часто называют черноголовиком, но шляпка может быть от черного до белого цвета, иногда причем у совсем рядом растущих грибов. Вот два гриба, срезанные меньше, чем в метре друг от друга.
Может быть даже вот такой смешанный окрас
Нижняя часть шляпки - белая у молодых, желтая или серая у взрослых грибов.
Трубчатый слой существенно более рыхлый и сами спороносные трубки более крупные , чем у красных.
Одной из особенностью подберезовиков является всегда относительно длинная ножка. Если у белых и красных ножка может варьироваться и быть толстой, или короткой, то подберезовик всегда на длинной и довольно тонкой ножке. Сетка на ножке похожа на подосиновик, но если там точечная, то здесь крапинки более протяженные.
Иногда цвет шляпки даже сложно как-то определить, но по соотношению ножка-шляпка- сетка на ножке, все равно понятно, что это именно подберезовик.
Еще довольно неприятной особенностью является его высокое содержание воды в мякоти. За счет чего он довольно быстро "раскисает" в корзине, особенно крупные "пожилые" грибы. И, то, что он как правило очень быстро "сдается" червякам. Вроде берешь нормальный гриб, но чуть е успел разобрать корзину, или долго ехал в транспорте, получаешь вместо гриба какой-то осклизлый комочек. Поэтому я стараюсь брать только некрупные молодые подберезовики. Но кому-то нравится их водянистость.
В теории он тоже годится и в вареном виде, и в жареном, и в маринованном, кто то даже солит (вот я например в прошлом году экспериментировал, и в этом собираюсь). Но в целом , это один из самых бесполезных грибов.
Зато достаточно хорошо идентифицируемый.
Да, еще специфичный суп из сушеных подберезовиков. Темный, а ножки как кусочки дерева. Очень на любителя.
Моховики и маслята
Хоть триумвират белые-красные-подберезовики самый популярный среди основной массы грибников, и ими рады в любое время грибного сезона, нельзя не сказать о таких грибах, которые в короткий период могут сделать неудачный сезон удачным.
Маслята и моховики грибы родственные и хоть массово появляются на относительно короткий период, но и на протяжении всего грибного сезона попадаются штучно, являясь неплохим дополнением к основной корзине. А в сезон их массового роста как раз белые-красные будут только дополнением к ним.
Классический масленок по фото, особенно сверху, можно принять за молодой белый. Но на природе вероятность такой путаницы исключена. Шляпка масленка покрыта тонким слоем клейкой слизи, из-за чего он и получил свое название. Он как бы смазан маслом.
А вот стоит взять его в руки, то дааже с закрытыми глазами не перепутаешь. Кроме скользкой шляпки, всегда тонкая ножка, не такая мясистая, как у белого, и не такая длинная, как у подберезовика. На ножке если масленок "взрослый" - пленочное кольцо. У это кольцо образуется от пленки, прикрывающей у молодого спороносный слой, цвет которого ярко-желтый.
В этот раз масленок мне попался всего один, поэтому фото молодых маслят нет. У этого видны остатки пленки на ножке и по краешку шляпки. По размерам маслята обычно довольно небольшие. Бывают конечно шляпки и крупные, но это уже очень-очень старые грибы. Мякоть масленка при готовке не меняет цвет. Это красиво. Но плотность у масленка существенно ниже, чем у того же красного или белого. Маслят хорошо жарить или мариновать, особенно некрупных, молоденьких. Многие ( в том числе и я) заморачиваются со снятием кожицы со шляпки, тогда они очень нежные. Но в принципе это совсем не обязательно, а когда их много еще и крайне утомительно. С другой стороны, неснятая пленка как раз делает гриб чуть жестче по восприятию. Поэтому кому что нравится.
Очень близкий родственник масленка - желтый моховик, на самом деле и не моховик вовсе, а тоже один из видов масленка.
Цвет - желтый, никаких пленок, весь одного цвета, молодые чуть более яркие. Когда высыпает слой, можно набрать полную корзинку. Но их очень любят мухи, и большинство крупных моховиков - червивые. Синеет на срезе.
Очень хороши маринованные мелкие моховички, с размером шляпки примерно до трех сантиметров. Буквально неделю назад моховиков было довольно много, а в этот заход попадались только уже перестоявшие крупные моховики. По мне така моховик, особенно некрупный, лучше подберезовика по своим вкусовым качествам. За исключением сушки. Сушеные моховики превращаются чуть ли не в бумагу по толщине.
Еще один родственник обоих грибов - козленок. Но его не фотографировал, ибо не брал, не беру, и брать не собираюсь. Его единственный реальный недостаток - он почти весь червивый чуть ли не на корню. Плюс более тонкая и жесткая ножка, чем у масленка, плюс более крупная споровая губка, чем у того же масленка или моховика, более жесткая кожица на шляпке, и чудовищный, отвратительный фиолетовый цвет при термообработке. В общем , гриб малонужный.
К трубчатым грибам относятся и настоящие моховики, и относительно часто попадающийся но штучно польский гриб. Но во-первых в хороший грибной год , как сейчас, можно их и не брать, а во-вторых, наоборот, все, что с коричневой бархатистой шляпкой, и с желтым или зеленым низом и с коричневой ножкой - можно брать спокойно, не заморачиваясь, ибо у нас нет ничего ядовитого в этом раскрасе.
Ложный белый
И обещал другу, что дам еще описание того, что брать не надо. Из трубчатых (наших, в Ленобласти) самый коварный, как я уже писал выше - ложный белый, он же ложный подберезовик, он же перечный, он же желчный гриб. Не ядовит, но испортит вкус любого блюда до невозможности. Хотя, говорят, есть любители и на него, специфично готовящие, но простой вопрос - Зачем?
Как понятно из названий, его равно можно спутать с белым, и с подберезовиком, и даже при случае с красным, с тем самым, что по цвету белый.
Но на самом деле он довольно сильно от них отличается. К сожалению, в этот заход не натолкнулся ни на одного, а вот в прошлую пятницу - они были. Но тогда не было задачки снимать. Поэтому возьму фото из интернета.
Вот в этом варианте он похож по форме больше на белый, но цветовая гамма однозначно позволяет его отличить от белого. СФиолетовая бахрома спороносного слоя, желтая крупная сетка на ноге, да и цвет шляпки не сильно похож на классический боровик.
А от при таких раскладах с белым не спутаешь точно, а на счет подберезовика посомневаешься
И снова на помощь приходит сетка на ножке, у подберезовика она всегда черная. И розовый спороносный слой.
Беда в том, что у молодого ложного спороносный слой белый, а ножка может быть почти серая.
Поэтому есть еще один критерий, - срез гриба. Он сначала фиолетовеет (розовеет) , потом может посинеть. Равно при надавливании на низ шляпки как правило остаются фиолетовые или розовые пятна
Можно еще лизнуть срез или откусить кусочек гриба. Не ядовит. Но горечь можно почувствовать. С другой стороны - а оно надо? Главный принцип грибника - сомневаешься - не бери
На этом первую часть моего ликбеза заканчиваю, а продолжение будет посвящено пластинчатым грибам.