Так, друзья. Пришла пора расставить все точки над «i» и дать, наконец, ответ на важнейший вопрос: мариновать ли шашлык в уксусе?
Три года назад я написал шикарную статью про секреты приготовления шашлыка, которыми со мной поделился старый кавказец. Три года эта статья крутится в Дзене — до сих пор очень активно. Ссылочку оставлю в конце.
За эти три года статья набрала беспрецедентные для моего канала 726 тысяч дочиток и более 2800 комментариев. Её растащили по всему рунету и даже за его пределы:
Среди этих тысяч комментариев, на самом деле, много довольно однотипных: и про то, что шашлык на фото никак не может считаться эталонным, и про то, что автор ничего в шашлыке не понимает (куда уж мне), и про то, что в шашлыке ничего не понимает поделившийся советами кавказец (куда уж ему), и про то, что армяне — не кавказцы, и про то, что ГДЕ ЛУК??? КАК БЕЗ ЛУКА-ТО???
Но больше всего комментариев, друзья, касаются уксуса.
Разумеется, я ожидал комментариев на тему того, что уксусу в шашлыке не место. Мол, это и пережиток совка, и способ замаскировать несвежесть мяса, и вообще уксус убивает вкус мяса и делает его жёстким.
Что ж, таких комментариев я ожидал. Но вот таких!
Причём комментариев в поддержку уксуса гораздо больше, чем против него. Основная мысль — без уксуса это не шашлык, а просто жареное мясо. Вон даже «Книгу о вкусной и полезной пище» упомянули, за авторством Сталина.
Не знаю, друзья, что и думать. Мне прекрасно известны виды шашлыка вообще без жидкости в маринаде. Не говоря уже о таких, где в качестве основы используются кисломолочные продукты, вино, соки фруктов и многое другое.
Сам-то я в последнее время предпочитаю мариновать шашлык в томатном соке — получается вкусно, нежно, и ярко.
Но вот чтобы шашлык без уксуса не имел права называться шашлыком — такого раньше не слышал. Удивительно, как считаете? Или вы тоже из любителей кислого шашлыка? Кто-то вон в комментариях даже к уксусу лимонный сок добавляет, чтобы было, видимо, ещё кислее.
Не менее интересно и вот что: в процессе написания данной статьи я с удивлением узнал, что, оказывается, на приготовление шашлыка у нас в стране существует отдельный ГОСТ!
Это «ГОСТ Р 70148-2022. Шашлык мясной». Давайте почитаем.
Короче, ладно, не буду вас грузить многочисленными выдержками из стандарта, хотя там есть что почитать. Из него можно узнать и о видах шашлыка, и о том, какие отрубы каких видов мяса можно использовать, и о граммовках и о многом другом.
Но нас сейчас интересует только уксус.
Как видите, для каждого вида шашлыка из каждого вида мяса существует свой строгий рецепт. И — удивительно! — в большинстве видов используется уксус! Без уксуса я вижу только «Любительский из говядины», «любительский из свинины», «любительский из баранины», «деликатесный из говядины», «деликатесный из баранины» и всё равно никто не прочитает моё перечисление.
Что скажете? Вы какой шашлык готовите? Любительский или деликатесный? А может быть пикантный? Или украинский?
Лично я даже не думал, что такая вещь как шашлык регламентируется ГОСТом. Я просто ем.
В моём детстве был только шашлык с уксусом. Уже потом я узнал, что это не обязательное условие, и можно мариновать хоть в сухом вине, хоть в минералке, хоть в майонезе — серьёзно, так многие делают.
Поэтому теперь я не знаю, что и думать, друзья. Лить уксус в мясо или не лить? Вы как делаете и чем аргументируете? Жду в комментариях!