Информационное пространство атаковал мясной клей! Сначала добавку обнаружили в твороге, потом в мясопродуктах и колбасных изделиях. Все пишут, где его нашли, там кстати внушительный список производителей. Уже зафиксировано 24 инцидента с начала года, а еще только июль. Для сравнения в 2023 году зафиксировано всего 25 случаев. Конечно напишут, что его использование это плохо и не полезно. И почти никто не пишет, что это вообще такое, почему это плохо и что из всего этого получится. Попробуем с Вами разобраться, что, зачем и почему простыми словами и без лишних эмоций.
Попрошу Вас в комментариях быть сдержаннее и не оскорблять друг друга! Спасибо!
Итак, прежде всего узнаем, что же такое мясной клей?
Мясной клей, а, если по науке трансглютаминаза, очень противоречивая пищевая добавка. Приготовьтесь удивляться! Дело в том, что это вещество естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях (соя, некоторые яблоки, свекла). Да-да! Это фермент, который отвечает за связывание белков в единую массу, через образование ковалентных связей (между двумя атомами по обменному механизму, это из химии да). И вот по этой причине его еще называют – биологическим клеем. Кстати, у человека – 9 разновидностей этого фермента. Участвуют в процессах свертывания крови, формировании волос, кожи и т.д. Ну а растениям трансглютаминаза нужна для роста и развития.
Зачем мясной клей используется в пищевой промышленности?
Трансглютаминаза нужна что бы улучшать текстуру продуктов или создавать продукты, требующие принудительного связывания воедино белков, полученных из разных источников.
Тем самым укрепляется текстура фарша, то есть этот препарат можно использовать для производства имитационных продуктов, например крабовых палочек, ведь использование белкового клея позволяет склеивать воедино небольшие кусочки мясного, растительного и рыбного сырья.
Что бы Вы понимали мощь, этой хм…субстанции, расскажу, что она используется в реставрации тканей, позволяя реанимировать ветхий шелк! А в производстве тканей улучшает качество шерстяного полотна.
Есть рекомендации по использованию мясного клея для снижения выхода молочной сыворотки, и большего выхода молочных продуктов, например увеличивает зернистость творога и связывание сывороточных белков и ускоряет процесс производства. Использование мясного клея позволяет увеличить срок годности продукта, в этом случае замедляется процесс окисления.
Если покопаться в научной литературе (до 2019, чуть позже поймете почему) можно найти множество рекомендаций по использованию биологического клея в пищевой промышленности.
Но больше всего производителю нравится, что использование трансглютаминазы позволяет скрыть низкое качество исходного сырья, и даже использовать некондицию. А еще удерживать больше воды (в итоге увеличивается вес продукта до 25%), тем самым повышая экономическую выгоду! При этом на 100 кг фарша нужно 50-100 г ферментного препарата! Выгода очевидна!
Где в пищевой промышленности используется мясной клей?
Препарат способен улучшить текстуру и внешний вид продуктов, таких как хлебобулочные изделия, обработанное мясо, молочные продукты. Выступает реально как клей, удерживая вместе белки, обладает водо- и жироудерживающей способностью, поэтому используется в производстве сыра, йогурта и мороженого. Кроме того, позволяет добиться стабильной консистенции на весь срок хранения. В сырах, снижает доступность питательных веществ для микроорганизмов вызывающих порчу продукта, в частности прогорание.
Применяется в хлебопекарной промышленности, являясь улучшителем стабильности и эластичности теста. Позволяет сохранять объем за счет улучшения способности теста абсорбировать воду.
При добавлении в колбасные изделия улучшает нарезаемость, эластичность и плотность. Деликатесные цельномышечные продукты (например, буженина) приобретают монолитность, не разрываются при инъекцинировании мяса (процесс введения жидкости (маринадов, соусов, специй и т.д.) внутрь мяса). При производстве ветчин позволяет использовать любую обрезь, ведь мясным клеем рубленую массу можно склеить в монолитный кусок, с приданием необходимой формы.
При производстве крабовых палочек позволяется добиться эластичной и упругой структуры. При обработке рыбного филе придает плотность и увеличивает толщину. Кроме того, предотвращает развитие кишечной палочки на полуфабрикатах.
И да, часто используют в молекулярной кухне, для создания уникальных текстур и вкусов. Основоположником внедрения мясного клея в кулинарию стал шеф-повар Хестон Блюменталь. Так благодаря этому ферменту в нью-йоркском авангардном ресторане wd ~ 50 подавали пасту состоящую из креветок на 95%!
Из чего делают мясной клей для промышленности?
Для пищевых производств мясной клей из изготавливают или факторов крови –это группа веществ, содержащаяся в плазме крови и тромбоцитах и обеспечивающая свёртывание. Для этого используют кровь свиней или крупнорогатого скота (такой мясной клей запрещен в ЕС), также источником получения мясного клея могут выступать бактерии или растительные экстракты. Но чаще в пищевой промышленности используют ферментный препарат микробного происхождения, полученная таким путем трансглютаминаза более эффективна. Но опять же в ЕС она находится в сером статусе, а в США производитель обязан указывать наличие фермента на упаковке продукта. Производитель несет за это ответственность.
Как выглядит мясной клей?
Ферментный препарат трансглютаминаза — это белый сыпучий порошок.Фасуют в непрозрачные фольгированные пакеты,и прессуют под вакуумом, как молотый кофе. Продукт не дешевый, однако можно купить фасовку от 100 грамм, в банке из пластика. Свободно продают на различных интернет-площадках в том числе в небольшой фасовке для домашнего применения, где мясной клей обозначен как консервант. И это плохо, товарищи! Потому что, покупая такую добавку Вы нарушаете закон, об этом ниже.
Если все такое натуральное и естественное, то, в чем тогда проблема использования?
Во-первых, следует отметить, что в настоящее время нет доказательств, связывающих употребление мясного клея с повышенными рисками для здоровья. Но почему? Потому что нет полноценных исследований, доказывающих безопасность мясного клея при поступлении его в организм. Проблема в том, что ферментные препараты могут быть использованы в пищевой промышленность, если они инактивированны. А для этого должна быть выдержана температура не менее 70°С, но такая температура нужна не на всех производствах. В итоге ферменты остаются активными и могут изменить структуру слизистых вашего пищеварительного тракта, провоцируя различные воспаления. Хорошая новость заключается в том, что мясной клей не «склеит ваши кишки», уже видела такие заголовки. Не верьте.
Во-вторых, это все же белок, а значит, людям с аллергией, есть такие продукты точно не стоит. Еще мясной клей не очень полезен тем, у кого целиакия, непереносимость глютена, и другие заболевания пищеварительной системы, и в целом ослаблен иммунитет. Да и вообще, мы же с Вами начитанные люди и знаем, что колбасные изделия, полуфабрикаты и другие обработанные мясные продукты, хоть и вкусные, но часто их употреблять не стоит.
В-третьих, трансглютаминаза не входит в перечень ферментных препаратов Евразийского экономического совета (ЕАЭС), разрешенных для применения в пищевой промышленности. Таким образом, использование неразрешенной добавки = нарушение законодательства.
Кстати, так много выявлений использования фермента, в последнее время обусловлено тем, что до 2019 в РФ и ЕАЭС не было аттестованной методики выявления в пищевой продукции. С 2019 методика внедрена,и с 2020 года в систему мониторинга и контрольно-надзорных мероприятий Россельхознадзора входит исследование продуктов на содержание мясного клея, тем более, что с 1.01.2020 его использование запрещено.
И да, после регламентирования таких мероприятий объем ввоза снизился, до этого в РФ ввозилось в год около 800 т в год, и положительная динамика сохранялась. А хвалебные и рекомендательные статьи резко поменяли тон.
Должно же быть что-то хорошее?
Конечно! Трансглютаминазу предлагают использовать в качестве компонента для получения биоразлагаемых пленок, используемых в качестве упаковочного материала. А еще широко используют в медицине при лечении поврежденной кожи.
И главный вопрос потребителя: как не нарваться на такую продукцию?
Эксперты говорят, что нужно отдавать предпочтение крупным маркам, которые имеют развитую систему обеспечения качества продукции. Плюс в том, что такие производители дорожат своей репутацией, но это не точно. Вот…