Работник одного из популярных в стране заведений быстрого питания рассказал, как устроена кухня готовой еды.
По делу о массовом отравлении салатами в Москве задержаны трое подозреваемых. Гендиректор компании, которой принадлежит сеть производства готовой еды, руководитель организации, поставляющей некачественную фасоль для салатов, и возглавлявшая на этом же предприятии отдел качества женщина. Всех допрашивают следователи. Всего же с признаками ботулизма в столичные больницы обратились более 120 человек. Они съели заказанные на дом курьером салат с тунцом и лобио. Когда Роспотребнадзор провел проверку, выяснилось, что зараженной была фасоль в этих блюдах.
«НАКАЗАНИЕ – ОСТАТЬСЯ БЕЗ ОБЕДА»
Как вообще устроена кухня в ресторанах, которые занимаются доставкой готовой еды на дом? Попадают ли в тарелки покупателей продукты с вот-вот истекшим сроком годности? Как вообще соблюдаются сроки хранения продуктов и соблюдаются ли вообще?
19-летний сотрудник одной из популярных сетей питания из Краснодара на условиях анонимности рассказал, как устроена кухня в общепите. Назовем его Глеб Новиков. Он около полугода работает как на кухне ресторана быстрого питания, так и на кассе – выдает заказы и собирает блюда на доставку.
- Не все, конечно, стандарты строго соблюдаются, - заявил Глеб, - Тараканов, мышей и крыс в нашем ресторане нет – за такое нарушение заведение сразу же закрывается. Но я как-то видел у нас мошек в аппаратах для молочных коктейлей и мороженого. Попали они туда по невнимательности сотрудника, который просто забыл закрыть крышку. Его, конечно, потом за это наказали – лишили обеда. Всем нашим сотрудникам они положены бесплатно. Но если ты накосячил – ходи голодный. Или покупай за свой счет. И вообще, мы все под видеокамерами постоянно. Их столько натыкано!
Когда Глеб только устроился на эту работу, сначала готовил курицу, через пару недель ему доверили собирать бургеры. Сейчас он можно сказать многостаночник – и на кухне работает, и заказы выдает.
С ТЕЛЕФОНОМ НА КУХНЮ НЕЛЬЗЯ
- Не знаю, как в других подобных заведениях, но у нас тут все строго, - рассказывает парень. – Без санитарной книжки на работу не возьмут, заходить на кухню с телефонами нельзя. Поэтому мобильники мы оставляем в раздевалке. А вот руки моем буквально каждую минуту. У нас существуют строгие нормы: приготовленная еда может храниться только десять минут, руки необходимо мыть после каждого касания непищевых продуктов, в том числе после прикосновения к собственному лицу или одежде. Но не все, конечно, это делают. Ну вот почесал лоб – и тут же бежать руки мыть? Правда, если вдруг менеджер увидит, что ты не ополоснул их, вот тогда влетит! Придется даже объяснительную писать, или без бесплатного обеда остаться. Меня вот ни разу еще не спалили, когда я руки о форму вытирал. Знаете, норм слишком много, чтобы все их соблюдать. Никто не может на сто процентов выполнять все стандарты. Вот такие мелкие нарушения, конечно, случаются регулярно. Но к каким-либо последствиям со здоровьем гостей это не приводило за время моей работы. Мы же сами едим все то, что приготовили здесь. Будь на кухне что-то действительно ужасающее, нам, поварам, и прочему персоналу, кусок в горло бы не полез. Но есть у нас в ресторане один сотрудник, вот то, что он приготовит, я старюсь не есть. С правилами у него есть проблемы. Он может почесаться где-то, а потом, не вымыв руки, продолжить готовить. Но это прям единичный случай. В основном сотрудники не «жестят».
УПАВШИЙ СТАКАНЧИК СПОЛОСНУТ И ОТДАДУТ ГОСТЮ
Но на кухне бывает всякое. Кто-то может уронить еду в процессе приготовления, кто-то сырой продукт или посуду.
- Бывает, что падают стаканчики, пакетики чая. У нас есть на этот случай своя тактика – аккуратно отодвигаем предмет из зоны видимости камеры и поднимаем его, чтобы поставить на место. В лучшем случаем можем сполоснуть стаканчик, – рассказывает Глеб. – Пакетик же с чаем у нас идет сразу в упаковке. А посетитель сам потом ее разворачивает. Ну, и кексиками можем покидаться друг в друга. Но они запакованы. Не думаю, что кто-то будет облизывать упаковку. Хотя знаете, у нас кругом такая чистота, что можно Елену Летучую вызывать в белых перчатках – все блестит. Уборщики драят буквально каждый час кухню.
«СОТРУДНИКИ ТАЙКОМ ВЫВОЗЯТ ПРОСРОЧКУ»
Так что с просрочкой? Несвежие продукты есть?
- Ну что вы, у нас с этим все очень строго, - объясняет Глеб. - Менеджеры списывают даже готовые бургеры, которые немного залежались на витрине. Их даже сотрудникам съесть не дают, все в помойку. С просроченными мясом и овощами все тоже серьезно. Никто ни при каких условиях не позволит использовать их в качестве сырья для приготовления блюд. Все идет в утиль. Иногда могут что-то напутать и заказать больше мяса. В таком количестве его, конечно, гости не съедят. Поэтому приходится списывать продукты. Только я не знаю, конечно, сколько по времени лежит мясо, прежде чем его спишут. Я же за это не отвечаю, у меня другой фронт работ. Хотя знаете, по стандартам испорченные продукты отправляются на помойку. Но ушлые сотрудники и здесь находят лазейку. Знаю один случай, когда человек повез тележку с мясом якобы на мусорку. Сам же незаметно перегрузил пакеты с просрочкой себе в машину. Но это уже его дело, главное, что наши клиенты от этого не страдают. Ну и у нас действует золотое правило: если клиент недоволен заказом, блюдо ему меняют. Возвращенный бургер выкидывают, а для гостя готовят новый. При этом совершенно неважно, чем был недоволен посетитель. Вот недавно, например, один наш гость пожаловался на некрасивый салат в бургерах. Его переделали тут же. А уж специально портить блюдо или тем более плевать в еду противному клиенту уж точно никто не будет.
Но если уже хотите наверняка знать, что ваше блюдо свежее, просто попросите на кассе приготовить его для вас. Скажите, что хотите получить свежее мясо или свежую картошку. И сотрудник специально сделает новое блюдо.
Автор: Наталия КОЖЕВНИКОВА