В последние дни неоднократно сталкиваюсь с этим вопросом и в Сети, и при общении в реале.
Вариант ответа №1.
Лето. Жара. Продукты быстро портятся. Покупать готовые салаты чревато ботулизмом.
Вариант ответа №2
- это, в общем-то, небольшая трансформация ответа №1:
Скажу скажу: и покупать готовые продукты в летнюю жару, и хранить открытые банки с вареньями, соленьями, консервами вне холодильника действительно опасно, что всем известно. Однако к ботулизму это не имеет никакого отношения. Его причина в другом. А в чём?
Кто виноват?
Яд ботулотоксин - вот причина ботулизма.
Как этот яд проник в организм человека? Был проглочен вместе с едой.
А откуда он в пище, если не из-за неправильного её хранения? Есть такие бактерии - бациллы ботулизма (Clostridium botulinum). Отход их жизнедеятельности - тот самый яд ботулотоксин. Можно сказать, что он - своего рода их экскремент. Такова их наследственная программа. Мы вот выделяем мочевину пока живы, а они другой яд. Попали в консервы бациллы ботулизма - появится там и ботулотоксин, и чем больше этих бактерий, тем больше яда.
Бактерии в консервах? Откуда? Разве их не уничтожает высокая температура? Сложно представить себе хозяйку, закатывающую, к примеру, баночку маринованных грибов без предварительного кипячения, что уж говорить о промышленном производстве. Всё так, бактерии боятся кипятка, но вот их спорам он ни по чём.
Бактериальная спора - это такая форма бактерии, которая позволяет ей перенести аномальную температуру, экстремально кислую или щелочную среду и иные неблагоприятные условия. Чтобы не погибнуть, бактерия превращается в спору, покрытую защитной толстой оболочкой, и временно останавливает все свои процессы жизнедеятельности. В таком состоянии (в "спячке") она может провести несколько десятилетий! Как только ситуация "за бортом" меняется на благоприятную, спора вновь возвращается в прежнюю менее устойчивую, но зато очень активную форму
Неужели никак нельзя уничтожить споры ботулобациллы? Можно, для этого нужно поднять температуру как минимум до 120(!) градусов и поддерживать её не менее получаса. Достижимо ли это при консервировании в домашних условиях? То-то. Да и при промышленном производстве консервов, где и до тысячи градусов температуру могут поднять, любое нарушение технологии может привести к тому, что враг не будет повержен, споры останутся в живых.
Как ботулоспоры оказываются в консервной банке? А их очень много в почве и в банку они заносятся вместе с плохо промытыми грибами (попробуйте полностью очистить пластинки или трубочки на обратной стороне их шляпки), овощами, фруктами или ягодами, а также таятся на стенках грязной посуды.
В почву же палочки ботулизма попадают вместе с экскрементами некоторых животных, в кишечниках которых они проживают, особо не причиняя вреда хозяевам. В кишечнике нет кислорода, а это именно то, что и нужно клостридиям, ведь они анаэробные, то есть бескислородные организмы, а значит жить могут только там, куда не проникает воздух. В кишечнике (а потом и в плотно закатанной банке) им хо-ро-шо, чего не скажешь про внешний мир. "Кислород! Ужас! Срочно прячемся в домик, за толстую споровую стенку!"
Стоит себе консервная баночка, остывает, и вот уже температура в ней ниже 35 градусов (идеально для бацилл ботулизма), крышка закрыта очень плотно - кислорода нет. Всё это - сигнал спорам: "Снаружи красота! Пора сбрасывать мощную защитную оболочку и активизироваться".
ВАЖНО! Ботулобациллы живут и гадят ботулотоксином только в бескислородной среде. Отсюда:
❗ основной источник отравления - домашняя консервация;
❗ на втором месте - промышленные консервы с нарушенной технологией производства/хранения;
❗ кроме того, с подозрением стоит отнестись к колбасам сомнительного происхождения. Так домашняя колбаска в оболочке из натуральных кишок - вполне себе уютный бескислородный ботулобактериальный домик;
❗ а ещё опасны солёная или вяленая рыба/мясо, если их отправили сушиться, не удалив кишечник или плохо очистив от его остатков. В их кишечнике, как вы помните, жили бациллы ботулизма.
Как ботулотоксин действует на организм?
Ботулотоксин - нейротоксин.
Нейротоксин - (от лат. nervus - нервный и toxin - яд) - яд, поражающий нервные клетки, ткани, нервную систему в целом
Итак, нервные клетки выводятся из строя, а их главные функции:
✅ проводимость (нервного импульса);
✅ возбудимость (активная обработка информации, пришедшей в зашифрованном в виде нервного импульса виде).
Именно благодаря таким своим способностям нервная система назначена главной в нашем теле. Она умеет анализировать информацию, поступающую к ней как снаружи, так и изнутри организма, принимать решения и направлять их к различным органам по нервам. Таким образом осуществляется нервная регуляция работы организма.
Получается, что ударяя по нервной системе, враг бьёт по центрам принятия решений! Системы органов тела остаются без управления и отключаются постепенно одна за другой:
❗ первым пострадает самый чувствительный нерв - зрительный. Это может случиться от 5 часов до 7 суток после употребления токсичной пищи (чем раньше, тем большая доза токсина попала в организм). Нечёткое зрение («туман», «сетка» перед глазами, двоение предметов, затруднение чтения) - первый признак ботулизма;
Что до признаков расстройства пищеварения (диарея, рвота, повышенная температура), то они могут присутствовать не более суток
❗ очень быстро без нервной стимуляции перестанут функционировать слюнные и слёзные железы (сухость во рту и раздражение роговицы глаз);
❗ затем и мышцы перестают сокращаться без нервного обеспечения. Возникают затруднения при глотании, опускаются веки, ощущается общая слабость.
А что случится, если перестанут работать сердечная или дыхательная мышцы, нужно пояснять? Поэтому при первом же подозрении на ботулизм обращаемся к врачам, вызываем Скорую помощь!
Что делать?
Сказала А, говори Б. Коль объяснила, кто виноват, говори и что делать.
Конечно, ботулизм легче и лучше предупредить, чем лечить!
Никаких самодельных консервов, только проверенные промышленные. При внешнем их осмотре - банки невздутые, рассол не мутный.
Это что же? Больше никаких домашних заготовок? Домашние компоты, маринованные огурчики/помидорчики и (особенно!) грибочки - давай до свидания!
Отчего же? Консервируйте, вот только применяйте такие методы, при которых будет обеспечен доступ воздуха к продукту. В воздушной среде споры ботулизма не посмеют проснуться, некому будет отравлять продукт ботулотоксином. Не закатывайте банки! Грибы - солите, овощи - квасьте, фрукты и ягоды сушите и замораживайте. Всё это можно проделывать и не в герметичной посуде.
Что? Не то? Маринованные, а вовсе не солёные грибочки,- ваша прелесть? Как же без них?!
Хорошо. Уговорили. Закатывайте банки. Есть одна хитрость, которая и в этом случае поможет остаться спокойным. Открываю секрет:
яд ботулотоксин разрушается при нагревании
Понятно, что делать? Нужно нагреть то, что собираетесь съесть.
Например: перед употреблением открываете заветную баночку и где-то на 2/3 погружаете её в кастрюлю с водой. Воду доводите до кипения и кипятите около 30 минут. После такой водяной бани ботулотоксин, если он в банке и был, точно разрушится.
Другой пример: если вы разжарите мясные консервы или домашнюю колбасу на сковородке или прокипятите содержимое банки с компотом и т.д., и т.п., то этим тоже себя обезопасите.
Приятного аппетита и будьте здоровы!