Готовим национальное славянское блюдо с... брусникой.
Борщ — царь русской кухни. Сколько людей готовят борщ, столько и вариаций его рецептуры. В Казани лишь парочка заведений славится своим борщом, и одно из них — бар «Коммуналка» с их знаменитым «красным супом» от шеф-повара Динара Рахматуллина. О секрете этого борща — в материале GALA. Спойлер: всё дело в бруснике.
На одну кастрюлю вам понадобятся:
- свинина — 200 грамм;
- говядина — 200 грамм;
- курица — 200 грамм;
- капуста квашеная — 200 грамм (но зависит от объема кастрюли);
- картофель — 200 грамм;
- рваная свинина — 200 грамм;
- свекла — 1 шт. (крупная);
- морковь — 1 шт.;
- лук — 1 шт.;
- брусника — 100 грамм;
- соль и специи — по вкусу;
- зелень рубленая — по вкусу.
Все начинается с бульона — в «Коммуналке» легендарный борщ варится аж на трех видах мяса: свинине, говядине и курице. Будет хорошо, если варить бульон на костях (особенно ребрах и костях с костным мозгом). Тщательно промытое мясо и кости заливаются водой до верха кастрюли и после начала кипения варятся на среднем огне около часа. Важно! Не допускайте бурного кипения, следите за появлением пузырьков. Как только они появятся, аккуратно снимите образовавшуюся пену обычной ложкой. Не используйте шумовку, так как часть пены может проваливаться через дырки. Чтобы замедлить процесс закипания, добавьте стакан холодной воды. Повторяйте процедуру с добавлением воды и удалением пены несколько раз, пока пена не станет чистой и белой. Процедите готовый бульон и доведите его до кипения.
В рецепте «Коммуналки» мясо из-под бульона не используется: в ход идет рваная маринованная свинина, но в домашней интерпретации, конечно, можно использовать и сваренное мясо. Если вы все же хотите заморочиться и приготовить рваную свинину, придется подумать об этом заранее. Мясо замачивается в маринаде из горчицы, тростникового сахара, соли, кетчупа и вишни. Свинина маринуется два дня, а затем запекается при 100 градусах 8 часов.
Приступаем к следующему секретику – запекаем квашеную капусту. Выложите ее на пищевой пергамент и отправьте в духовку на 40 минут при 180 градусах. Теперь можно заняться нарезкой овощей — лук, картофель и морковь нарезаем тонкой соломкой. Важно нарезать морковь чуть тоньше, чем картофель. Таким же образом нарезаем и свеклу. В отдельной сковороде обжариваем лук и морковь до золотистого цвета. Затем также в отдельной посуде обжариваем свеклу с добавлением лимонного сока и сахара, которые не дадут пропасть яркому цвету — томим ее 10–13 минут, обязательно помешивая. Под конец добавьте к свекле ароматную кислинку — бруснику.
В процеженный кипящий бульон отправляем сначала картофель, потом обжаренные лук и морковь и томим их около 10—15 минут. Теперь можно добавить запеченную квашеную капусту, а за пять минут до готовности — свеклу с брусникой, чтобы не переварить их. Подаем вместе с мясом и зеленью. Приятного аппетита!
Автор материала: Валерия Ракова