Чем можно заменить алкогольные ингредиенты в коктейлях, не теряя во вкусе, как делают безалкогольные спириты и где можно попробовать безалкогольные версии известных коктейлей?
Тренд на безалкогольные «алкогольные» коктейли пришел к нам совсем недавно из Англии, где бармен-экспериментатор Бен Бренсон в 2015 году воссоздал рецепты безалкогольных дистиллятов, описанных в старой книге Джона Френча «Искусство дистилляции», изданной в 1651 году.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ СПИРТЫ. Сейчас на рынке безалкогольной продукции присутствует множество безалкогольных аналогов, которые имитируют вкус и аромат аналогичного крепкого алкогольного напитка, таких как ром, джин, апероль, бурбон, виски. Так же, как и изначально безалкогольные дистилляты, они называются спириты. У слова «спирит» в английском языке два значения: «спирт» и «дух» (душок) по аналогии с тем, который появляется в горле после выпитого алкоголя.
Добиться безалкогольности спиритов можно путем нагревания алкогольного напитка до 78,4 градусов или с помощью роторного испарителя, который позволяет выгонять спирт при более низких температурах, сохраняя вкус и ароматику. Коктейль, сделанный на основе дистиллятов, имитирующий алкогольные напитки, называют моктейль, англ. mocktail — mock (ложный, мнимый) и cocktail (коктейль).
ДРУГИЕ СПОСОБЫ.
Существует два способа производства безалкогольного спирита: ПЕРВЫЙ — взять алкогольный напиток и деалкоголизировать его, то есть выгнать из него спиртовую часть. Как правило, это делается с помощью доведения напитка до определенной температуры. Также можно провести обратный осмос, в котором алкогольный напиток пропускается через специальные мембраны, которые позволяют отделить молекулы алкоголя от отличающихся по размеру молекул воды.
ВТОРОЙ — имитация вкуса и аромата алкогольного напитка с помощью различных сложных безалкогольных компонентов. Выварки, выжимки, дистилляты, гидролаты, эссенции и концентраты различных ботаникалов (трав, кореньев и прочих растений), фруктов и ягод дают возможность балансировать горечь, ароматику и травянистость, терпкость, плотность и остроту напитка — это параметры, которые как раз помогают обмануть мозг и сымитировать алкогольность.
БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО. Один из популярных ингредиентов коктейлей — безалкогольное вино — обязан своим появлением семье немецкого винодела Карла Юнга. Во второй половине XIX века Карл Юнг производил вино, а его супруга Мария занималась коммивояжерством: во время поездок по стране она продавала товар большими партиями. И быстро поняла, что объем продаж может быть увеличен за счет тех клиентов, которые отказывались от покупки из-за проблем со здоровьем. Так чета Юнгов впервые задумалась о деалкоголизации вина. С этой задачей в 1908 году справился их сын Карл Юнг-младший, который не только изобрел собственный способ, но и запатентовал его. Правда, в безалкогольном вине все же сохраняется, пусть небольшой, но градус.
Используются безалкогольные вина как в чистом виде, так и для смешанных напитков. В целом, в них сохраняется вкусовой профиль вина и ароматические компоненты, но молекулы спирта сепарируются, и крепость напитка становится примерно 0,5%, в отличие от безалкогольных аналогов крепких напитков, где алкоголь убирается полностью.
ПОЧЕМУ МОКТЕЙЛИ ДОРОГИЕ?
Может показаться, что стоимость безалкогольных коктейлей должна быть существенно ниже за счет отсутствия в них настоящего алкоголя, но и здесь есть нюансы. Несмотря на всю «легкость» безалкогольных спиритов себестоимость производства аналогов алкогольных напитков значительно выше за счет дополнительной обработки.
Безалкогольный коктейль сделан не из сока и сиропов, как думают многие. Он готовится из настоящего алкоголя, из которого убран спиртосодержащий элемент. Поэтому представьте себе бизнес-процесс: алкоголь уже "сделан", а к нему производителю нужно еще приложить усилия, чтобы сделать его безалкогольным. Себестоимость, разумеется, растет. Вот и получается, что с учетом всех итераций так называемые моктейли зачастую имеют более высокую себестоимость. Если брать готовые "безалкогольные" спирты или вина и готовить на них коктейли — себестоимость может улетать в космос. Если в заведении есть заготовочный цех бара или роторный испаритель, то, конечно, появляется возможность ощутимо снизить себестоимость таких коктейлей, но, поверьте, она в любом случае остается чувствительной. Особое предпочтение отдается российскому сырью, с сезонными продуктами с сохранением свежести и качества. Например, сейчас все ждут сезон крапивы, побегов черной смородины, щавеля, цветов вишни, персика и сирени. Эти ингредиенты будут за основу для проработки сезонного предложения новых коктейлей.
ОТКУДА МОДА ПОШЛА. Участники барной и ресторанной индустрии отмечают, что спрос на безалкогольные аналоги знаменитых коктейлей растет. Уже несколько лет новый тренд на безалкогольный алкоголь можно считать продолжением моды на умеренное потребление алкоголя, на коктейли с низким содержанием алкоголя либо сахара. Ну и не надо забывать, что человек может быть за рулем. Поэтому если есть какие-то ограничения, а порадовать себя любимым вкусом хочется, то хорошей альтернативой становятся безалкогольные негрони, спритц и джин-тоник.
Спрос рождает предложение, если в ресторане у гостей есть запрос на расширение позиций безалкогольных коктейлей. Конечно, сезонность присутствует — осенью и зимой это глинтвейны, гроги, авторские горячие напитки с ингредиентами, доступными в этом время года, летом же это спритцы, сезонные хайболы и коллинзы. Речь идет о непосредственном формировании тренда. Раньше такого не было, чтобы гости 10-15 лет назад тяготели к безалкогольным коктейлям и более того крутость коктейля для многих измерялась только его крепостью. К счастью, эти времена подходят к концу, в том числе из-за развития барной культуры. В последние несколько лет, а точнее, в последние два-три года, действительно наблюдается тренд на слабоалкогольные или вообще безалкогольные коктейли. Я бы связал это с некой модой на здоровье, как физическое, так и психологическое. И, разумеется, с общим развитием барной культуры. Гостям все чаще хочется именно насладиться коктейлем, а не просто выпить и закусить.
АУДИТОРИЯ. Целевая аудитория потребителей безалкогольных коктейлей, в принципе, такая же, как и у алкогольных, — это и мужчины, и женщины. Не нужно разделять коктейли на мужские и женские. За стойкой спокойно может сидеть пара: он томно пьет свой совиньон, она элегантно расправляется уже со вторым шотом текилы и запивает сангритой. Тем не менее, хочется отметить тренд на здоровье. Многие просто не пьют алкоголь и можно просто сделать для них безалкогольные коктейли, в которых не просто сок с сиропом. Красивый бокал, сезонные ингредиенты, нетривиальная подача — это все сейчас про безалкогольные коктейли.
ДЕЛО ВКУСА. Зачастую для передачи вкуса алкоголя подбирается набор трав, фруктов и ягод, которые максимально приближают ароматику продукта к искомому вкусу. Один в один повторить вкус невозможно, так как алкоголь сам по себе служит лучшим растворителем, чем вода, и передает большую ароматику, у него другая вкусопередача. Можно лишь максимально приблизиться к вкусу алкогольного коктейля. Текстура алкоголя получается с помощью веществ, которые немного ее усложняют, например, глицерин. А вот для повторения "колкости" алкоголя можно добавить небольшое количество перца чили, например в шампанское вместо клубники.
ЛИЧНЫЕ ОСОБЕННОСТИ. При разработке безалкогольных коктейлей важно подчеркивать вкусы, характерные для алкогольных миксов, — горечь, терпкость, кислотность. Работать с фруктово-ягодными сочетаниями нужно очень аккуратно, чтобы не превратить коктейль в лимонад. Часто сомневаются, что принесенные коктейли действительно безалкогольные, и в 90% случаях обязательно переспрашивают официантов или барменов, точно ли коктейль не перепутали и принесли правильный, без алкоголя. С точки зрения вкуса такие коктейли зачастую очень похожи на классические. Нужно быть опытным дегустатором, чтобы не запаниковать.