Вяленая вобла стала именем нарицательным за свой простой и непритязательный вкус.
Вобла в Астрахани ловится неделю, а сохранить ее нужно на целый год. В этой статье о том, как солить, вялить и хранить воблу, да и любую другую рыбу.
Засолку рыбы можно начинать уже на рыбалке. Для этого нужна бочка или большое ведро. Берем соль крупного помола, лучше не иодированную. Насыпаем равномерно соль на дно емкости слоем 1-2 мм и укладываем слой рыбы. После этого снова посыпаем солью слоем в пару миллиметров. Толщина слоя соли может быть любой. Чем жарче, тем толще слой. Но разумный расход - 1 кг соли на 5-10 кг рыбы.
От количества использованной соли будущий вкус рыбы зависит мало. Но на сохранность рыбы избыток соли влияет очень положительно.
Чтобы рыбешки получились ровными, с хорошим товарным видом, рыба укладывается на плоскость рядками, горизонтально, так чтобы верхние слои под нагрузкой не деформировали и не скривили рыбу из слоев пониже. Так еще и поглощение соли рыбой будет более равномерным.
Самый верхний слой рыбы засыпается солью с особой щедростью, чтобы создать преграду для мух.
Вот, наконец-то, рыба кончилась, или емкость заполнилась. Берем крышку, широкую доску или иную плоскость и кладем поверх рыбы. На крышку ставим груз весом 5-20 кг, называемый гнетом. Вес гнета зависит от массы рыбы, но чем он больше, тем лучше.
Постепенно соль вытягивает влагу из тушек и образуется тузлук. Это густой раствор соли в воде. Тузлук препятствует развитию бактерий, но воздух оставшийся в пузырях у рыбы - это отличный инкубатор для бактерий гниения. Задача груза выдавить воздух и заместить его тузлуком.
Кстати, тузлук, оставшийся после засолки рыбы можно не утилизировать, а использовать для засолки следующей партии рыбы.
При засолке лучше всего держать рыбу в холодильнике. Но на берегу такой возможности нет. Поэтому выбираем самые прохладные места. Если солить рыбу на жаре, то она гарантированно протухнет, сколько соли не клади.
Под гнетом в тузлуке рыба солится от 1 до 3 суток. Зависит от размера рыбешек. Воблу достаточно держать 1-1,5 суток, леща - 3 суток.
Говорят, что рыба впитывает ровно столько соли, сколько ей нужно, независимо от срока засолки и количества соли. Это не совсем так. Чем дольше держать рыбу в тузлуке, тем более соленая она будет в итоге.
Время засолки можно изменять в зависимости от предполагаемого срока хранения. Более соленая рыба хранится гораздо дольше.
Иногда бывает, что рыбу в тузлуке приходится держать неделю и более. Конечно, рыба получается пересоленная. Но есть способ избавиться от излишне впитавшейся соли.
После засолки рыбу нужно промыть под проточной водой и счистить белесую пленку слизи. Можно, конечно, обойтись и без этой операции. Но очищенная и отмытая до серебра рыба после вяления будет иметь красивый и аппетитный вид.
А вот рыбу, передержанную в рассоле, нужно не только отмыть, а еще и отмочить. Заливаем рыбу водой из расчета примерно 1 часть рыбы на 2 и более частей воды. И оставляем на пару часов, чтобы она отдала лишнюю соль. Время замачивания зависит от срока засолки в тузлуке. На каждые сутки засолки - один час отмачивания. Периодически нужно перемешивать воду в емкости и менять воду раз в час. В идеале нужно отмачивать воблу в проточной воде, но вода в водопроводе нынче дорогая, поэтому можно обойтись периодической заменой воды.
При замачивании рыбы заодно можно отсортировать подпорченные экземпляры. Если после засолки опустить рыбу в пресную воду, то рыбешки, начинающие подтухать, всплывут, а хорошо засолившиеся, утонут. У всплывшей рыбы нужно проверить спинку. Если мышцы рыхлые, и при нажатии, пальцы проваливаются, рыбу лучше сразу выкинуть. Если же спинка жесткая, то можно еще попробовать посолить под гнетом.
На нижней Волге отмачивают воблу таким способом. Кладут соленую рыбу в металлический садок и бросают его в реку. Проточная вода уносит лишнюю соль и через час-два получается идеальный малосольный продукт.
Промытая и вымоченная вобла может отправляться на сушку. Сушить можно разложив горизонтально на специальных сетках, бумаге или в подвешенном виде на натянутых веревках. Рыбешек удобно нанизывать на веревку, протыкая через глаз. Или продевать в глаз разогнутые скрепки в форме буквы «S» и развешивать на шнурах. Но многие предпочитают протыкать рыбу у хвоста, считая, что весь горький сок стекает в голову, которую никто не ест. Отчасти это утверждение верно, правда для протыкания рыбы у хвоста понадобится специальная игла.
Время сушки от 3 до 10 дней в зависимости от вентиляции воздуха и ожидаемой влажности продукта. Чем сильнее высушена рыба, тем дольше она хранится.
Астраханцы считают, что до основной сушки воблу нужно обязательно обветрить на ветру. Для этого рыбу развешивают в тени. А не слабые астраханские ветра обдувают ее со всех сторон. За день рыба высыхает снаружи, после чего ее переносят в сараи, на чердаки и другие закрытые помещения для досушивания. Чтобы мухи не отложили мясо в сырой рыбе применяют марлю, самодельные каркасы, обтянутые москитной сеткой, или специальные сушилки.
Такое обветривание объясняют тем, что вместе с соком из воблы вытекает еще и жир, и даже белок. В итоге от рыбы остаются одни ребра. При быстрой сушке на ветру, сок быстро высыхает, и жиры не успевают вытечь из рыбы. По своему опыту, я не заметил разницы между качеством вяленой воблы при разных способах сушки. Но астраханцы вялят воблу уже несколько веков и знают толк в этом деле.
Нужно ли чистить рыбу при засолке?
От чешуи чистить не нужно. А вот потрошить, если вес рыбы более 300-400 г - обязательно. Вес воблы редко превышает 300 г, к тому же в самках содержится еще более ценный продукт, чем мясо - это икра. Она гораздо вкуснее, когда засолена в самой рыбе. Поэтому потрошить воблу категорически не рекомендуется.
У подлещиков и другой рыбы от 300 до 1 кг извлекают внутренности, вспарывая брюхо. Более крупная рыба вскрывается через надрез по спине вдоль хребта. У мясистых жерехов, сазанов, толстолобиков и сомов при этом еще делаются поперечные надрезы мяса на спине до кожи, как у балыка.
Если крупную рыбу специально не разрезать, она непременно испортится. Мясо станет мягким, рыхлым и с характерным душком.
Хранение вяленой воблы
Как уже говорилось ранее, ловят воблу пару недель, а едят целый год. Чтобы через пару месяцев вяленая вобла сохранила свои вкусовые качества, ее нужно уметь правильно хранить.
Казалось бы, в век холодильников и морозильников этот вопрос не так важен. Но нет. Уже через месяц сушеная вобла начинает желтеть по нижней кромке брюшка, еще через месяц мясо становится хрупким и появляются высолы. И это при хранении в холодильнике. Без холодильника эти процессы происходят в 2 раза быстрее.
По старинке высушенную воблу хранят в бумажных мешках и в герметичных бутылях, которые опускают в погреба или холодильники.
Но есть 2 способа лучше.
При первом, высушенную рыбу в бумажных мешках помещают в морозильник и размораживают по мере необходимости. Способ рабочий, но вкус и консистенция мяса слегка изменяется. К тому же появляется характерный затхлый запах морозилки, от которого, впрочем, можно избавиться, проветрив рыбу около суток.
При втором способе, промытую, но не просушенную рыбу, кладут в плотные полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. По мере необходимости пакеты извлекают, рыбу размораживают в воде и сушат в обычном режиме. Это самый лучший способ сохранить свежий вкус рыбы надолго. После высыхания вобла ни вкусом, ни внешним видом не отличается от только что выловленной.
Ну и в заключение старый дедовский способ засолки воблы, который можно использовать на берегу.
Пойманную воблу засаливаем в плотном полиэтиленовом пакете из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Раскапываем в тени яму глубиной 50-60 см. Помещаем на дно завязанный пакет с рыбой, и закапываем. Земля сверху и с боков выступает, как гнет, и защищает от мух. Через сутки выкапываем пакет, промываем рыбу и сразу подвешиваем сушиться на ветру.
2 дня сушки и рыба готова. Вобла получается сочной, малосольной. Мясо слегка просвечивает на солнце, а по рукам стекает полезный рыбий жир!
Ешьте рыбу со вкусом и подписывайтесь на канал!
Приятного аппетита!